Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд

• Название: Большая книга праздничных блюд
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-45214-9

Праздничный стол – всегда приятное событие, хотя и хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом – радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Какой же праздник без сладостей – пудингов, муссов, желе, суфле, кремов! Как не приготовить разнообразные салаты – их количество зависит от масштабности события. Как можно обойтись без центрального главного блюда – медальонов из мяса, утки с травами или индейки под соусом из грецких орехов? Сколько существует домашних пирогов и тортов, которые, естественно, не идут ни в какое сравнение с готовыми! А самое же интересное, что между большими праздниками существует множество маленьких, личных, неожиданных – праздничные семейные завтраки, обеды и ужины, романтические вечеринки и вечеринки с коктейлями, пикники и дружеские посиделки – много-много случаев и событий, когда можно замечательно провести время и поесть чего-нибудь удивительно вкусного.

---

Готовый соус приправить соком лимона.

Подавать к пудингам, кашам и творожным запеканкам.

250 г клубники

500 мл воды

50 г сахара

1 ч. ложка картофельного крахмала сок лимона

Соус из черной смородины

Промытые ягоды сварить с половиной сахара и протереть. Оставшийся сахар распустить на огне и влить в него мадеру.

Этим сиропом развести протертую смородину.

Соус в закрытой посуде довести до кипения.

Подавать к манному и рисовому пудингам, манным и рисовым котлетам, биточкам, сухарному пудингу и другим сладким блюдам.

800 г смородины

300 г сахара

100 мл мадеры

Соус вишневый с лимоном

Смешать муку и сахар, влить коньяк и все тщательно перемешать. Влить лимонный сок и добавить вишневый компот.

Смесь перемешать и варить в закрытой посуде 15 минут на медленном огне, помешивая.

Подавать охлажденным к мороженому или выпечке.

100 мл компота из вишни

2 ст. ложки сахара

2 ст. ложки муки

20 мл коньяка

20 мл лимонного сока

Соус лимонный с медом

Развести мед теплой водой, добавить лимонный сок и проварить на слабом огне.

Подавать теплым, добавив масло.

50 мл лимонного сока

100 г меда

4 ст. ложки теплой воды

10 г сливочного масла

Смородинно-малиновый соус

Ягоды перебрать, сполоснуть, залить небольшим количеством воды и вскипятить. Протереть их через частое сито. Часть пюре остудить, смешать с картофельным крахмалом и влить в оставшееся. Добавить сахар и довести массу до кипения. Размешать со сливками.

Можно добавить в соус сырой желток.

150 г смородины

100 г малины

130 мл сливок

3 ст. ложки сахара

1 ч. ложка картофельного крахмала

Соус из ягод с вином

Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить воду, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп влить вино, положить ягодное пюре и, помешивая, довести его до кипения.

Готовый соус подавать в горячем или холодном виде.

1 стакан любых ягод

1 стакан сахара

50 мл красного (или белого) вина

50 мл воды

Соус из нуги

Поджарить при постоянном помешивании молотые лесные орехи на сухой, по возможности с антипригарным покрытием, сковороде до светло-коричневого цвета.

Подогреть сливки в маленькой кастрюле на небольшом огне.

При постоянном помешивании добавить в горячие сливки нугу и взбить массу венчиком.

Варить соус в открытой кастрюле на слабом огне, пока он не загустеет.

Подмешать в соус ром и добавить по вкусу лимонный сок. Всыпать поджаренные орехи.

Соус вкусен как в горячем, так и в холодном виде.

Подается в теплом виде к фруктам, мороженому или пудингу. Особенно эффектен он в качестве добавки к различным муссам.

1 ст. ложка молотых лесных орехов

200 мл сливок

4 ст. ложки нуги

2 ст. ложки рома

1 ч. ложка лимонного сока

Солнечный пикник

Сезон загородных прогулок с закуской на открытом воздухе открывается в мае. Последний месяц весны с его солнечными деньками и многочисленными выходными – самое время для пикника. Тепло, солнце, свежая зелень, первые цветы… И главное – возможность всем этим насладиться в полной мере.

Сегодня устроить пикник может любой, но, к сожалению, без былого аристократического великолепия.

На свежем воздухе непременно разыграется аппетит, поэтому трапеза должна быть сытной и полноценной. Подбирая меню для пикника, нужно продумать, как ваша компания хочет провести время. Горячих блюд на пикнике не предусмотрено, а вот по части холодных – пределов для фантазии нет.

Желательно приготовить все блюда заранее, дома, и на природе вам останется только достать их из корзины. Но можно применить свой кулинарный талант на месте. Тогда вам придется позаботиться о всевозможных приспособлениях, что, конечно, хлопотно.

Планирование пикника

Установлено, что впервые слово «piquenique» встречается в 1692 году в одной из французских энциклопедий. Впрочем, некоторые считают, что слово это английского происхождения. В любом случае, пикники в XVIII веке были в большой моде как у французской, так и у английской аристократии.

Пикник можно устраивать за городом, ведь иногда приятно провести на природе весь день.

Главное, знать место, куда едете.

Сотню лет назад состоятельные семьи готовились к пикнику с особой тщательностью.

Столы, стулья, скатерти, серебро, глиняная и фарфоровая посуда, коврики и подушечки, фляги со спиртными напитками, корзины для вина, бутылки с домашним лимонадом, спиртовки для приготовления чая и кофе, не говоря уже о самой еде.

Для того чтобы трапеза на свежем воздухе прошла так же неплохо, почти как в старину, ее надо спланировать.

Содержание плана зависить от того, кто и в каком количестве приглашен на пикник. Согласитесь, если собирается компания друзей, то это одно, если семейные пары с детьми, то совсем другое веселье.

Необходимо тщательно просчитать количество участников пикника, подобрать меню для складчины и подготовить продукты в соответствии с ним, учитывая также и вкусы ваших гостей.

Существует набор необходимого для пикника, без которого в любом случае не обойтись.

Что нужно для пикника

Кроме еды и напитков, для устройства пикника понадобятся:

• пластиковые или бумажные тарелки и стаканы;

• столовые приборы;

• 1–2 острых кухонных ножа для нарезки мяса, рыбы и овощей;

• скатерть;

• бумажные салфетки и полотенца;

• сумка-холодильник;

• термос для горячих напитков;

• клеенка;

• одеяло;

• пакет для оставшегося после пикника мусора;

• корзина.

Нужно постараться и взять с собой минимум кухонных принадлежностей, сделать упор на еде, особенно на той, которую можно есть руками.

Желательно не брать в корзину для пикника скоропортящиеся продукты, за исключением тех случаев, если их смогут съесть в ближайшие 1,5–2 часа.

Если возможно, возьмите два холодильника: один для продуктов, которые будут часто пополняться (типа напитков), а другой для пищевых продуктов с высоким содержанием белка (мяса, яиц, бутербродов и салатов). Таким образом, белковые продукты дольше останутся холодными.

Все продукты необходимо упаковать в плотные пакеты, бумажные или из фольги, но не пластиковые – продукты в них «не дышат» и быстро пропадут.

Пакеты с продуктами лучше всего сложить в сумку-термос, если она имеется, либо предварительно хорошо их охладить.

Если место для пикника в лесу, захватите жидкость для защиты от насекомых, и не забудьте крем от солнца.

На дно сумки можно вначале уложить замороженные или сильно охлажденные мясные или рыбные продукты, которые подготовлены для приготовления непосредственно на пикнике, а уже поверх них – все остальные.

Если у вас нет специального холодильника, заверните все холодные напитки и продукты в слегка влажную газету и поместите в пластиковые мешки. Продукты останутся холодными на несколько часов. Или заморозьте заранее несколько бутылок с минеральной водой или коробок с соком и поместите холодные продукты на замороженные коробки.

Они остудят еду, а сок как раз разморозится к пикнику.

Выбирайте продукты, которые одинаково вкусны как в горячем, так и в холодном виде. В этом случае вам не придется волноваться о наличии источника высокой температуры.

Горячие продукты, как, например, только что испеченные пирожки, можно завернуть в фольгу.

Если вы планируете взять с собой что-нибудь вроде кастрюли с гуляшом, вам особенно пригодится плетеная корзина – она и выглядит стильно и обособит кастрюлю с горячей едой.

Меню для пикника

Для пикника, организованного на лужайке на скорую руку, подойдет простое меню.

Например, из всевозможных бутербродов, которые прекрасно пакуются в специальные корзины для пикника.

Бутерброды, как и любые другие блюда, желательно готовить с учетом времени года: зимой – из продуктов, обладающих согревающими свойствами (жирные, острые, соленые); летом – с охлаждающими свойствами (нежирные, сочные, с мягким вкусом).

В жару корзину лучше заполнить индифферентными к температуре фруктами и овощами, а основные продукты, особенно напитки, поместить в сумку-холодильник. Не слишком романтично, конечно, зато очень удобно.

Лучшие продукты для пикника – всевозможная выпечка и сыры. Если позволяют время и финансовые возможности, неплохо приготовить за день до пикника любые (жареные или печеные) изделия из домашнего теста с закусочными (длительного хранения) или сладкими начинками.