Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд

• Название: Большая книга праздничных блюд
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-45214-9

Праздничный стол – всегда приятное событие, хотя и хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом – радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Какой же праздник без сладостей – пудингов, муссов, желе, суфле, кремов! Как не приготовить разнообразные салаты – их количество зависит от масштабности события. Как можно обойтись без центрального главного блюда – медальонов из мяса, утки с травами или индейки под соусом из грецких орехов? Сколько существует домашних пирогов и тортов, которые, естественно, не идут ни в какое сравнение с готовыми! А самое же интересное, что между большими праздниками существует множество маленьких, личных, неожиданных – праздничные семейные завтраки, обеды и ужины, романтические вечеринки и вечеринки с коктейлями, пикники и дружеские посиделки – много-много случаев и событий, когда можно замечательно провести время и поесть чего-нибудь удивительно вкусного.

---

Перед подачей полить облепиховым соком.

250 мл сока облепихового очищенного

50 г сахара

30 г желатина

700 мл воды

50 мл сока облепихового очищенного (для украшения при подаче)

Десертные соусы

Винный соус с орехами

Орехи высыпать на сухую сковороду, поджарить, остудить и измельчить. Крахмал растворить в небольшом количестве холодной воды. Вино развести остальной водой, добавить сахар и довести смесь до кипения.

Затем, быстро размешивая, тонкой струйкой влить крахмал, добавить лимонный сок (или кислоту) и орехи и хорошо перемешать.

Подавать к запеканкам, пудингам и суфле.

200 мл белого (или красного) вина

200 мл воды

3 ст. ложки сахара

1 ч. ложка крахмала

2 ст. ложки очищенных грецких орехов

1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа)

Сладкий соус

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и взбить. Поставить смесь на водяную баню и, непрерывно помешивая, влить молоко. Прогреть до загустения. Добавить ваниль, а затем процедить массу через частое сито.

Соусом можно поливать пудинг, торт, сладкие изделия из теста.

300 мл молока

50 г сахарной пудры

2 яичных желтка ваниль

Ромовый соус

Сливочное масло смешать с мукой, развести водой, добавить сахарную пудру и прокипятить.

К смеси добавить вино, влить коньяк, ром и сок лимона, нагреть ее до 65–75 °C.

Соус подавать горячим с пудингом.

40 г сливочного масла

2 ст. ложки муки

200 мл воды

1 стакан сахарной пудры

300 мл белого столового вина

100 мл коньяка

100 мл рома сок 1 лимона

Персиковый соус

Сок довести до кипения, влить сахарный сироп (из сахара и воды), размешать и варить 15–20 минут. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде.

Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.

600 мл натурального персикового сока

300 г сахара

100 мл белого вина

200 мл воды

Соус из кураги с вином

Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 400 мл воды и варить до мягкости. Затем протереть ее через частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и оставшуюся горячую воду. Все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут.

После этого соус снять с огня, влить вино и размешать.

200 г кураги

50 г сахара

60 мл вина (мускат или мускатель)

500 мл воды

Винно-апельсиновый соус

Натереть на терке цедру, а из самих апельсинов выжать сок. Сахарную пудру растереть с желтками, смешать с апельсиновым соком и цедрой. Полученную смесь залить вином, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, но не доводя до кипения, варить до тех пор, пока масса не загустеет.

Когда соус достигнет желаемой густоты, снять его с огня и остудить, помешивая.

3 крупных апельсина

500 мл вина

4 яичных желтка

4 ст. ложки сахарной пудры

Соус из сладкого миндаля

Орехи ошпарить кипятком и очистить. Затем миндаль раздробить, смешать с небольшим количеством сахара и пропустить через мясорубку (или растереть в ступке).

При растирании миндаля небольшими порциями добавлять холодное кипяченое молоко.

Получившуюся массу развести оставшимся молоком и протереть через сито. Яйца смешать с оставшимся сахаром и растереть добела. Яичную смесь развести горячим миндальным молоком и проварить при температуре 75–80 °C.

Подавать к сладким пудингам и запеканкам.

150 г миндаля

700 мл молока

200 г сахара

5–6 яиц

Миндальный соус с лимоном

Яичные желтки тщательно растереть с сахаром до полного его растворения, добавить сливочное масло, муку и хорошо перемешать.

Миндаль залить кипятком и оставить на 10–15 минут. Затем очистить его от кожицы и опустить в холодную воду на 2–3 часа. Слить ее, миндаль пропустить через мясорубку и тщательно растереть, постоянно подливая молоко. Затем массу отжать через марлю, смешать с растертыми желтками, добавить измельченную цедру и сок лимона.

Полученную массу, быстро помешивая, залить горячим молоком и подержать на малом огне 5–10 минут, не доводя до кипения.

Подавать соус к изделиям из теста и запеканкам.

1 л молока

4 яичных желтка

350 г сахара

150 г сладкого миндаля

1 крупный лимон

40 г сливочного масла

1 ст. ложка муки

Соус «Пуншевый»

Смешать вино, воду и сок лимона. Нагреть смесь до кипения и охладить до 75–80 °C. Этой жидкостью залить желтки и растереть с сахаром.

Взбивать на огне, пока вся масса не загустеет.

В конце, перед снятием, добавить ром и перемешать соус.

Подавать в горячем виде к пудингу.

200 мл белого виноградного вина

100 мл воды сок 1 лимона

4 яичных желтка

4 ст. ложки сахара

50 мл рома

Соус «Шато» горячий

В эмалированную (или жароупорную стеклянную) посуду влить вино и воду. Добавить сахар, желтки, ванильный сахар и лимонный сок. Варить массу на водяной бане при умеренном нагреве, непрерывно помешивая венчиком, до образования густой пены.

Соус немедленно подавать к горячим сладким блюдам (пудингу и др.).

250 мл белого виноградного вина

100 мл воды

150 г сахара

4 сырых яичных желтка

2 порошка ванильного сахара

1 ст. ложка сока лимона

Соус «Шато» холодный

Хорошо растереть яичные желтки с сахаром.

Влить молоко, поставить смесь на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком. Затем снять с огня и охладить, не прекращая размешивания. Соус ароматизировать ванильным сахаром.

Подавать к крему, пудингу и др.

500 мл молока

150 г сахара

3–4 сырых яичных желтка

1–2 порошка ванильного сахара

Соус из мармелада

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду и тщательно размешать. Влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.

Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

150 г фруктового мармелада

1 ч. ложка картофельного крахмала

200 мл воды

50 мл вина сахар по вкусу

Ореховый майонез

Орехи измельчить, хорошо перемешать с майонезом и сливками.

Подавать к фруктовым салатам.

200 г майонеза

150 мл сладких сливок

300 г ореховых ядер

Соус «Экзотика» с киви

Соотношение продуктов – произвольное.

Из яблок удалить сердцевину, апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки.

Смешать яблоки, апельсины, ядра грецких орехов, киви, измельчить миксером и добавить по вкусу сахар.

Подавать к творожным блюдам, блинчикам, запеканкам и сырникам.

яблоки

апельсины

киви

ядра грецких орехов

сахар

Сладкий вишневый соус

Ягоды перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и белым вином.

Затем ввести в смесь крахмал, разведенный водой. Довести ее до кипения и сразу же снять с огня.

Соус можно приправить несколькими каплями кофейного ликера.

500 г вишни

200 г сахара

200 мл белого вина

1 ч. ложка крахмала

50 мл воды

Соус клубничный

Из сахара и воды сварить сахарный сироп. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть через сито.

В клубничное пюре добавить сироп и довести до кипения. Затем постепенно влить разведенный холодной водой крахмал (при непрерывном помешивании) и снова довести до кипения.

Такой же соус можно готовить из малины, земляники.

Подавать в горячем и холодном видах к пудингам, запеканкам, блинчикам и оладьям.

400 г клубники

200 г сахара

600 мл воды

1 ст. ложка картофельного крахмала

Клубничный соус с лимоном

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить. Затем отделить их от отвара и протереть через сито.

Пюре соединить с отваром и добавить крахмал, разведенный холодной водой. Смесь довести до кипения и сразу же снять с огня.

Готовый соус приправить соком лимона.

Подавать к пудингам, кашам и творожным запеканкам.

250 г клубники