Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд

• Название: Большая книга праздничных блюд
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-45214-9

Праздничный стол – всегда приятное событие, хотя и хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом – радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Какой же праздник без сладостей – пудингов, муссов, желе, суфле, кремов! Как не приготовить разнообразные салаты – их количество зависит от масштабности события. Как можно обойтись без центрального главного блюда – медальонов из мяса, утки с травами или индейки под соусом из грецких орехов? Сколько существует домашних пирогов и тортов, которые, естественно, не идут ни в какое сравнение с готовыми! А самое же интересное, что между большими праздниками существует множество маленьких, личных, неожиданных – праздничные семейные завтраки, обеды и ужины, романтические вечеринки и вечеринки с коктейлями, пикники и дружеские посиделки – много-много случаев и событий, когда можно замечательно провести время и поесть чего-нибудь удивительно вкусного.

---

50 г сливочного масла для смазывания формы

Тирамису

Отделить желтки от белков. Взбить желтки с сахаром в белую воздушную массу. Деревянной ложкой растереть сыр (комнатной температуры) до однородной массы. Соединить сыр с сахарно-желточной массой и перемешать. Взбить белки с добавлением нескольких кристалликов соли.

Затем аккуратно вмешать в сырную массу.

Смешать коньяк с кофе (можно добавить воды, чтобы пропитки было достаточно). Быстро обмакивать бисквитики в пропитку и укладывать в форму.

Сверху уложить слой крема, затем – какао-порошок – и так далее, последний слой – крем.

Посыпать шоколадной стружкой. Готовый торт поставить в холодильник на 6 часов.

500 г «Маскарпоне» (можно заменить любым сливочным сыром)

80 г сахара (лучше сахарной пудры)

4 яйца

250 г миндального печенья на меду (или бисквита)

50 мл крепкого кофе

5 ст. ложек коньяка (или рома, шоколадного или кофейного ликера)

горький какао-порошок

шоколадная стружка

Тирамису с апельсиновым соком

Взбить яичные желтки и сахарную пудру в пену, добавить взбитые сливки и сыр. Из крепкого кофе, виски и апельсинового сока приготовить смесь и пропитать ею бисквитный корж, выложенный в форму. Положить сверху слой крема, а затем слой пропитанных бисквитов, покрыть слоем оставшегося крема.

Разровнять и поставить на холод. Перед подачей оформить торт и посыпать какао.

5 яичных желтков

75 г сахарной пудры

500 мл жирных сливок

250 г «Маскарпоне»

50 мл крепкого кофе

50 мл виски

100 мл апельсинового сока

бисквитный корж

75 г бисквита «Дамские пальчики»

5 г какао

Груша «Помпадур»

Груши очистить от кожицы, удалить сердцевину и уложить в сотейник. Смешать портвейн, сироп, сахар и лимонный сок. Залить полученной смесью груши и поставить сотейник на средний огонь. Дать закипеть и варить 5–7 минут.

Для приготовления начинки шоколад растопить на водяной бане. Небольшими порциями добавить сливки, затем всыпать орехи и перемешать.

Груши вынуть шумовкой, охладить и начинить.

Подать груши можно, уложив каждую из них в корзиночку из песочного теста или в креманку.

4 твердые груши

500 мл портвейна

500 мл сиропа гренадин

200 г сахара

сок 1/2 лимона

Для начинки:

250 г горького шоколада

150 мл 30 %-ных сливок

3 ст. ложки очищенных и крупно нарубленных орехов (грецких или фундука)

Абрикосы маркизы Помпадур

Влить в кастрюльку молоко, ликер, яичные желтки, 2 яйца. Всыпать муку, соль и полчашки сахара; добавить сливочное масло. Тщательно растереть. Довести смесь до кипения и держать на огне 3 минуты, помешивая. Перелить смесь в керамическую кастрюлю.

Помешивать, пока не остынет. В отдельной кастрюле соединить остатки сахара с 2 чашками воды. Довести до кипения, размешать. Убавить огонь. Полить сиропом половинки абрикосов.

Декоративными вертелами прикрепить половинки абрикосов к черствым ломтикам круассанов. Окунуть вертела в заварной крем, затем обвалять в хлебной крошке.

Обжарить абрикосы в масле и обсыпать сахарной пудрой.

2 чашки молока (прокипяченного с 1 ст. ложкой ванильного экстракта)

1 чашка муки

2 ст. ложки ликера «Кирш»

2 ст. ложки сливочного масла

6 яичных желтков

2 яйца

3 1/2 чашки сахара

12 абрикосов (без косточек, разделенных на половинки)

3 черствых круассана

2 ч. ложечки сахарной пудры

хлебные крошки

растительное масло

соль

Бланманже

Муку развести в 500 мл холодного молока.

Остальное молоко и сливки вскипятить. Всыпать орехи и постепенно вливать молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая.

Добавить сахар, пряности и варить до загустения.

Полученную массу разлить в формочки и охладить.

1,5 л молока (или 1 л молока и 500 мл сливок)

1 стакан любых толченых орехов (фундук, грецкие)

60 г рисовой муки

сахар

мускатный орех

цедра лимона

Бланманже миндальное

Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. После этого залить орехи молоком и добавить 250 г сахара.

Смесь варить 1 час, затем протереть ее через сито, добавить желатин, замоченный в холодной воде, поставить на плиту и размешивать, пока он не растворится.

Полученную массу поставить в холодное место для застывания (но не в морозилку!).

Добавить взбитые с остальным сахаром сливки и хорошо размешать.

После этого перелить массу в форму, смоченную холодной водой, и охлаждать до тех пор, пока смесь полностью не загустеет.

Затем погрузить форму в теплую воду и опрокинуть крем на тарелку (вверх дном).

Подать бланманже холодным, полив абрикосовым соусом.

500 г ядер миндальных орехов

1 л молока

400 г сахарной пудры

30 г желатина

750 мл сливок

Шоколадная пена-крокант

Покрошить шоколад в посуду, которую можно поставить на водяную баню. Добавить кофе и ром. Поставить смесь на водяную баню и растопить шоколад. Когда он расплавится, снять посуду с огня и добавить желтки (по одному).

Тщательно перемешивать перед добавлением каждого следующего. Дать смеси охладиться в течение 15 минут.

Для приготовления кроканта в сотейнике растопить сливочное масло, добавить сахар.

Готовить, помешивая, пока сливочная масса не станет светло-коричневого цвета. Всыпать орехи, готовить еще 2–3 минуты, постоянно помешивая.

Готовый крокант выложить на тарелку и дать остыть.

Добавить сначала крокант, а затем – белки, взбитые в пену. Смесь должна получиться жидкой. Разлить мусс в десертные емкости и поставить ее в холодильник остужаться. Через 2 часа мусс готов.

Его можно украсить небольшим количеством взбитых сливок и посыпать каждую порцию небольшим количеством крошки крокант.

150 г темного шоколада (70 %-ного)

4 ст. ложки крепкого кофе

1 ст. ложка темного рома

3 яичных желтка

3 яичных белка

Для кроканта:

30 г орехов (миндаль, фундук, кедровые)

2 ст. ложки сливочного масла

1/2 стакана сахара

Шоколадный мусс

Растопить шоколад в горячей воде, затем добавить сахарную пудру. Взбивать смесь до ее превращения в легкий пушистый крем. В конце положить, аккуратно размешивая, сметану.

Разлить крем в стаканы и поставить в холодильник.

Можно придать муссу винный аромат, добавив 1 ликерный стакан рома, коньяка, кофейного ликера.

200 г шоколада

3–4 ст. ложки горячей воды

4 ст. ложки сахарной пудры

200 г сметаны

Халва медовая с орехами

Мед нагреть и уварить при непрерывном помешивании до получения плотной консистенции. В процессе варки добавить небольшое количество сахара. Перед окончанием варки добавить очищенные орехи, слегка прожаренные. Готовую халву выложить на предварительно смоченную холодной водой мраморную или деревянную доску, разровнять ножом и после охлаждения нарезать на прямоугольные ломтики.

По консистенции халва должна быть плотной и однородной с вкрапленными ядрами ореха. Цвет темно-коричневый.

1 кг очищенных грецких орехов

1/2 стакана сахара

Желтая халва по-турецки

Сахарный песок (400 г) разогреть до расплавления и образования коричневого цвета, добавить прожаренные орехи, прогреть. Уложить массу на доску, охладить и измельчить. Яичные желтки смешать с оставшимся сахаром и добавить к смеси вместе с черным кофе и ванилином.

Перемешать на водяной бане, пока масса не загустеет, охладить и смешать со сливочным маслом.

Эту халву обычно используют как начинку для тортов, пирожных, пирожков.

450 г сахарного песка

250 г ядер фундука

5 яичных желтков

ванилин

100 г крепкого черного кофе

250 г сливочного масла

Косхалва мягкая

Для приготовления мягкой косхалвы к взбитым яичным белкам добавить раствор мыльного корня и продолжить взбивать при добавлении охлажденного сахарного сиропа.

После окончания взбивания в карамельно-белковую массу ввести подготовленное ядро грецкого ореха и сформовать на предварительно смазанных круглых подносах в виде брусков, ромбов.