Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд

• Название: Большая книга праздничных блюд
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-45214-9

Праздничный стол – всегда приятное событие, хотя и хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом – радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Какой же праздник без сладостей – пудингов, муссов, желе, суфле, кремов! Как не приготовить разнообразные салаты – их количество зависит от масштабности события. Как можно обойтись без центрального главного блюда – медальонов из мяса, утки с травами или индейки под соусом из грецких орехов? Сколько существует домашних пирогов и тортов, которые, естественно, не идут ни в какое сравнение с готовыми! А самое же интересное, что между большими праздниками существует множество маленьких, личных, неожиданных – праздничные семейные завтраки, обеды и ужины, романтические вечеринки и вечеринки с коктейлями, пикники и дружеские посиделки – много-много случаев и событий, когда можно замечательно провести время и поесть чего-нибудь удивительно вкусного.

---

Нокерльн зальцбургский

Половину масла, желток и сахарную пудру взбить в течение 30 минут. Затем добавить просеянную муку и взбитый белок.

Вылить приготовленное тесто на смазанную оставшимся маслом подогретую сковороду, добавить молоко. Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре в духовом шкафу. Когда тесто поднимется (оно должно быть рыхлым), сделать столовой ложкой углубление.

Выложить нокерльн на подогретое блюдо углублением вверх и влить туда ванильный соус.

Для приготовления соуса желтки смешать с картофельной мукой, сахаром и ванильным сахаром. Развести массу небольшим количеством холодного молока. Постепенно вливая затирку в оставшееся молоко, взбивать смесь на паровой бане до получения густой массы.

80 г сливочного масла

3 яйца

30 г сахарной пудры

30 г муки

3 ст. ложки молока

Для ванильного соуса:

2 яичных желтка

1 ст. ложка картофельной муки

80 г сахара

1 пакетик ванильного сахара

1/2 л молока

Суфле ванильное

Яичные белки сначала охладить, а затем взбить в густую пену. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и ванилин. Развести горячим молоком и, помешивая, проварить смесь до загустения.

Горячую смесь тонкой струей влить при быстром помешивании во взбитые белки. Затем приготовленную массу выложить на порционную сковороду, смазанную маслом. Выпекать в жарочном шкафу в течение 12–15 минут.

Подавать суфле горячим на той же сковороде, посыпав сахарной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подать на стол в молочнике.

2 яйца

40 г сахара

40 мл молока

8 г пшеничной муки

2 г сливочного масла

5 г сахарной пудры

150 мл сливок

ванилин по вкусу

Японское чайное мороженое

Залить чайные листья кипящей водой и оставить настаиваться до полного охлаждения.

Полученный настой процедить.

В небольшой посуде взбить яичные белки, по 1 ст. ложке добавляя сахар. Когда масса станет достаточно однородной, добавить 1 желток, затем влить охлажденный чайный настой.

В отдельной посуде взбить сливки, после чего слить содержимое обеих емкостей вместе. (При желании можно добавить 2–3 капли пищевого красителя.)

Разлить смесь по стаканчикам, накрыть крышками и поместить в морозильную камеру.

1/2 стакана кипящей воды

1 1/4 ст. ложки японского зеленого чая

2 яичных белка

1 1/2 стакана сахарной глазури

1 яичный желток

1 1/2 стакана взбитых сливок

зеленый пищевой краситель (по желанию)

Мороженое «Шевалье»

Сахар растопить в сковороде, добавить корицу и довести до коричневого цвета при помешивании. Потушить, добавить малиновый сок.

Сварить густой соус, добавить в него свежую малину. Положить по вкусу сок лимона, ваниль, корицу и охладить. В креманку положить слегка взбитые сливки, немного ванильного мороженого, малиновую массу. Положить оставшиеся сливки, посыпать шоколадом и подавать к столу.

4 ст. ложки сахара

2 ст. ложки сливочного масла

1 стакан малинового сока

400 г свежей малины

1 стакан сливок

1 ст. ложка тертого шоколада

лимонный сок

ваниль

корица

Шоколадный десерт из Гластонбери

Разогреть духовку до 180 °C. Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить какао-порошок, снять с огня и дать остыть.

Взбить яйца с сахаром в однородную смесь.

Смешать шоколад с 5 ст. ложками воды и добавить в муку. Массу перелить в квадратную форму со стороной 20 см и запекать 30 минут.

Охладить, затем нарезать на 8 квадратов.

Для приготовления соуса нужно растопить шоколад (либо в микроволновой печи, либо на водяной бане), затем добавить мед и ром.

Перед подачей на стол положить кусок шоколадного пирога на тарелку, сверху положить шарик мороженого и полить соусом.

100 г несоленого сливочного масла

40 г какао-порошка

2 яйца

150 г коричневого сахара

50 г блинной муки

200 г шоколадного мороженого

Для шоколадного соуса:

100 г шоколада

2 ст. ложки несоленого сливочного масла

1 ст. ложка меда

1 ст. ложка рома

«Королевский» мармелад

Вымыть и очистить фрукты. Нарезать (не очень мелко) апельсины и лимоны, положить их в кастрюлю (вместе с косточками), залить водой и довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и варить содержимое на медленном огне 1–1,5 часа (пока цитрусовые не станут мягкими).

Перелить массу в ошпаренный кипятком полотняный мешочек и оставить в подвешенном состоянии на ночь, чтобы стек сок. На следующий день измерить количество сока и положить сахар из расчета 450 г на каждые 570 мл сока (не отжимать полотняный мешочек ради последних капель, иначе желе станет мутным). Налить сок в сковороду, всыпать сахар и растворить его на слабом огне. Затем довести желе до кипения и держать на сильном огне 15–20 минут, пока не загустеет.

После этого положить масло и размешать. Налить охлажденное желе в чистые теплые банки, закрыть.

3 лимона

1,8 кг апельсинов

2,8 л воды

1,8 кг сахара

10 г сливочного масла

Суфле с маком и печеными яблоками

Сначала приготовить суфле с маком. Растопить немного сливочного масла (приблизительно 1/3 от общего количества). Смешать его с мукой и замесить сухое тесто (внешне оно будет напоминать хлопья). Мак измельчить в ступке (или кофемолке). Смешать его с молоком, сахаром, слегка посолить. Довести смесь до кипения и снять с огня. Понемногу всыпать тесто в смесь из мака и молока. Вымешивать его до образования однородной массы (тесто должно капать с вилки или ножа). Взять яйца, отделить белки от желтков. Последние добавить в горячее тесто. Охладить его. Оставшиеся белки смешать с небольшим количеством сахара в пену.

Добавить их в тесто.

Небольшие формы смазать сливочным маслом.

Заполнить формы тестом на 2/3 (суфле поднимется). Поставить их в наполненную водой сковороду и поместить в разогретую духовку.

Выпекать 30 минут.

Яблоки вымыть и вырезать сердцевины. Внутрь положить немного сахара, капнуть чуть-чуть лимонного сока, посыпать корицей. Выложить на каждую тарелку по яблоку, украсить их ягодами, а затем выложить суфле.

5 яиц

несколько маленьких кислых яблок (по количеству порций)

1 лимон

200 г сливочного масла

250 мл молока

250 мл сливок

50 г муки

5 ст. ложек сахарного песка

немного молотого мака

соль

немного молотой корицы

клубника (другие ягоды или варенье для украшения)

Парфе «Тутти-фрутти»

Желток размешать в молоке. Добавить сахар и ванилин и взбивать все на пару – до тех пор, пока смесь не загустеет (до кипения доводить нельзя). Положить растворенный желатин, затем охладить и добавить взбитые сливки (необходимо следить за тем, чтобы крем при охлаждении не застыл). После этого переложить массу в смоченную водой форму и заморозить.

Украсить парфе взбитыми сливками и фруктами.

50 мл молока

1 яичный желток

20 г сахара

10 г желатина

80 г консервированных фруктов

50 мл сливок

ванилин

Парфе ванильное

Смешать яйца, сахар и воду и взбивать смесь венчиком на огне, пока она не сгустится, а затем остудить. Отдельно взбить сливки и смешать их с охлажденной смесью. Прибавить ваниль и тщательно размешать. Перелить массу в форму, накрыть ее крышкой, замазать маслом (чтобы предохранить от проникания воды) и заморозить.

При подаче вынуть мороженое из формы и загарнировать по желанию взбитыми сливками или подавать к нему отдельно шоколадный соус, сироп из малины и пр.

750 г свежих сливок

6 желтков

200 г сахара

150 мл воды

2 пакета ванильного порошка

Парфе шоколадное

Натереть шоколад, насыпать его в воду или молоко, приготовить густую шоколадную массу и прибавить ее в смесь из взбитых яиц и сливок.

Хорошо и внимательно размешать.

Приготовленную смесь налить в форму, накрыть ее крышкой и заморозить.

700 мл сливок

5 желтков

150 г сахара

150 мл воды

150 г шоколада