Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд

• Название: Большая книга праздничных блюд
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-45214-9

Праздничный стол – всегда приятное событие, хотя и хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом – радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Какой же праздник без сладостей – пудингов, муссов, желе, суфле, кремов! Как не приготовить разнообразные салаты – их количество зависит от масштабности события. Как можно обойтись без центрального главного блюда – медальонов из мяса, утки с травами или индейки под соусом из грецких орехов? Сколько существует домашних пирогов и тортов, которые, естественно, не идут ни в какое сравнение с готовыми! А самое же интересное, что между большими праздниками существует множество маленьких, личных, неожиданных – праздничные семейные завтраки, обеды и ужины, романтические вечеринки и вечеринки с коктейлями, пикники и дружеские посиделки – много-много случаев и событий, когда можно замечательно провести время и поесть чего-нибудь удивительно вкусного.

---

300 мл жирных (30 %) сливок

30 г сахарной пудры

Крем заварной шато-лафит с шампанским

Желтки с сахаром растереть добела и развести шампанским. Подогреть, взбивая (но не кипятить). Влить шато-лафит и желатин, разведенный в 1 стакане воды (не переставая взбивать). Когда масса поднимется, переложить ее в форму и остудить.

1 стакан сахара

1/4 ч. ложки толченой ванили

5 яичных желтков

3/4 стакана шампанского

3/4 стакана шато-лафита

30 г желатина

Крем шато-лафит с шампанским

Сахар смешать с ванилью и с растертыми добела желтками. Полученную смесь развести шампанским и взбивая, подогреть, но не доводить до кипения. Желатин замочить в стакане воды за 2 часа до начала приготовления крема. Разбухший желатин подогреть, не доводя до кипения, чтобы он разошелся в воде.

Влить его в крем и взбивать его до получения пышной массы. Затем выложить в форму и остудить.

3/4 стакана шато-лафита

3/4 стакана шампанского

1 ст. ложка (с горкой) желатина

Для крема:

1 стакан мелкого сахара

немного ванили

5 яичных желтков

Бананы со сливками

Бананы и мандарины очистить, нарезать некрупными кусочками и залить сливками.

Каждую порцию полить ликером, положив ее сверху.

В десерт для детей вместо ликера можно добавить немного сгущенки.

1 банан

2 мандарина

50 мл 20 %-ных сливок

1 ч. ложка ликера «Бейлис»

Бананы со сливками и орехами

Очистить и нарезать бананы кусочками толщиной 1,5 см. Растопить маргарин или масло в большой сковороде. Добавить бананы к растопленному маргарину или маслу. Нагревать около 2 минут, периодически аккуратно перемешивая.

Посыпать сахарным песком и перемешивать до его растворения. Добавить ваниль, корицу и тщательно размешать. Посыпать фрукты орехами.

Подать немедленно – с ликером.

4 крепких банана

3 ст. ложки маргарина или сливочного масла

1/2 стакан сахарного песка

1 ч. ложка ванили

1/2 ч. ложки корицы

2 ст. ложки колотых орехов пекан или грецких

1/2 чашки ликера

Кофейный леденец

Мелко смолотый кофе сварить в воде и процедить. Вылить отвар на сахар. Кипятить, постоянно помешивая, и уварить до степени леденца. В то время, когда масса будет высоко подниматься в виде пены, положить в сироп кусочек сливочного масла.

Когда смесь сварится до необходимой пробы, вылить ее на смазанную растительным маслом плиту, охладить, разрезать.

50 г молотого кофе

375 мл воды

800 г сахарного песка

25 г сливочного масла

Десерт из моркови и манго

Морковь отварить и натереть на терке. Манго очистить от кожицы, удалить косточки, мякоть мелко нарезать. Смешать морковь, манго, добавить лимонный сок и сахар. Взбить смесь в однородную массу.

Затем смешать морковно-манговое пюре с йогуртом.

3 моркови

2 спелых плода манго

2 ст. ложки лимонного сока

3 ст. ложки сахара

3 ст. ложки жирного йогурта

Шоколадное суфле «Бэкингем»

В маленькую кастрюльку влить молоко, положить раскрошенный на мелкие кусочки шоколад и поставить емкость на слабый огонь. Когда молоко закипит, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 2–3 минуты, пока шоколад полностью не растворится. Разбить яйца и отделить белки от желтков.

Белки вылить в большую миску, а 2 желтка (остальные не понадобятся) – в маленькую.

В кастрюле смешать сахарную пудру (3 ст. ложки) с кукурузной мукой, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, добавлять растворенный в молоке шоколад.

Затем увеличить огонь и взбивать смесь венчиком, пока она не загустеет. Снять с огня и немного остудить. Добавить сливки, масло (1 ст. ложку), ром и яичные желтки. Взбить белки, добавляя в них сахарную пудру (2 ст. ложки).

Полученную массу ввести в шоколадный соус и перемешать.

Смазать формы для суфле маслом (1 ст. ложка) и посыпать изнутри сахарной пудрой (1 ст. ложка).

Выложить десерт в формы и поставить в разогретую духовку (160 °C) на 8–10 минут.

Остудить суфле. Украсить его сливками и джемом.

100 г темного шоколада

2 ст. ложки размягченного сливочного масла

6 ст. ложек сахарной пудры

1 стакан молока

4 яйца

3 ст. ложки кукурузной муки

2 ст. ложки сливок

3 ст. ложки рома

взбитые сливки

джем для украшения

«Десерт Цезаря»

Морковь вымыть, почистить и нарезать соломкой. После этого залить водой и варить на слабом огне до мягкости. Потом воду слить, а на блюде разложить морковь, чтобы она подсохла.

Затем положить ее в кастрюлю и залить медом «с верхом» на 2 пальца.

Варить на слабом огне 1 час. После этого всыпать в варенье пряности по вкусу.

1 кг моркови

мед

пряности

Морковный десерт

Промыть, очистить и потереть на терке морковь.

Подогреть топленое масло в большой кастрюле с толстым дном. Положить морковь и обжаривать, помешивая, 15–20 минут, пока вся влага из моркови не испарится и она не потемнеет. Влить молоко, сгущенное молоко, кардамон и сахар и продолжать готовить, помешивая, 30–35 минут, пока смесь не станет насыщенного коричнево-красного цвета.

Переложить смесь в большое низкое блюдо и украсить фисташками.

1,5 кг моркови

10 ст. ложек топленого масла

600 мл молока

175 мл сгущенного молока без сахара

раздробленные семена из

10 стручков кардамона

8–10 ст. ложек сахара

25 г фисташковых орехов

Десерт «Елена»

Прокипятить воду с сахаром, корицей и лимонным соком. Груши вымыть, обсушить, очистить, разрезать пополам и вырезать сердцевину.

Половинки груш томить в сиропе под крышкой на слабом огне (в зависимости от величины и степени зрелости) 8–12 минут. После этого остудить в сиропе.

Разломать шоколад на маленькие кусочки и растопить вместе со сливками, непрерывно перемешивая, на небольшом огне. Снять с плиты шоколадный соус и постепенно вмешать в него коньяк.

В 4 десертные вазочки разложить половинки груш срезом вверх. Выложить на них по большому шарику мороженого. Полить груши теплым шоколадным соусом.

Украсить десерт засахаренными фиалками.

125 мл воды

1 ст. ложка сахара

1 палочка корицы

1 ст. ложка лимонного сока

2 большие груши (или яблока)

100 г шоколада

200 мл сливок

1 ст. ложка коньяка

500 г ванильного мороженого

12 засахаренных фиалок

Груши в шоколаде

Разогреть духовку до температуры 200–240 °C.

Вымыть груши, завернуть каждую в алюминиевую фольгу. Уложить фрукты на жаростойкий лоток и поставить его в духовку на 30 минут.

После этого развернуть фольгу и дать грушам остыть. Разрезать их на 4 части и удалить семена.

В небольшой кастрюле растопить шоколад, наломанный кусочками, и сливочное масло, чтобы получилась однородная масса.

На тарелки разложить четвертинки груши в виде цветка и полить их расплавленным шоколадом.

4 груши

100 г шоколада

50 г сливочного масла

Клубника фламбэ

Разогреть сковороду на сильном огне, растопить в ней сливочное масло и выложить нарезанную клубнику. Добавить палочку корицы.

Обжарить несколько минут, постоянно помешивая. После этого влить немного водки и поджечь.

Пока смесь горит, содержимое сковороды посыпать молотой корицей. Затем добавить ликер, сахарный сироп и перемешать. Держать на огне до загустения сиропа.

Готовое кушанье выложить на тарелку, украсить мороженым в стаканчике из теста и полить соусом.

300 г свежей клубники

1 палочка корицы

50 г сливочного масла

корица молотая

50 мл сахарного сиропа

25 мл водки «Столичная»

25 мл клубничного ликера Мари Бризар

ванильное мороженое

Фрукты фламбэ в ванильном креме

Яичные желтки растереть с сахаром. Затем добавить муку и тщательно взбить. Тем временем поставить молоко на плиту и немного подогреть.

Разогретое молоко влить в желтки. (Делать это осторожно, чтобы желтки не свернулись!)

Должна получиться кремообразная масса.

Желтковый крем поставить на плиту и держать на маленьком огне до загустения, при этом постоянно помешивая его. Затем добавить ванильный сахар. Процедить полученный крем через сито.