Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд

• Название: Большая книга праздничных блюд
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-45214-9

Праздничный стол – всегда приятное событие, хотя и хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом – радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Какой же праздник без сладостей – пудингов, муссов, желе, суфле, кремов! Как не приготовить разнообразные салаты – их количество зависит от масштабности события. Как можно обойтись без центрального главного блюда – медальонов из мяса, утки с травами или индейки под соусом из грецких орехов? Сколько существует домашних пирогов и тортов, которые, естественно, не идут ни в какое сравнение с готовыми! А самое же интересное, что между большими праздниками существует множество маленьких, личных, неожиданных – праздничные семейные завтраки, обеды и ужины, романтические вечеринки и вечеринки с коктейлями, пикники и дружеские посиделки – много-много случаев и событий, когда можно замечательно провести время и поесть чего-нибудь удивительно вкусного.

---

6 ст. ложек вишневой водки

80 г засахаренной вишни

50 г измельченных фисташек

500 г ванильного мороженого

Для соуса:

1/2 банки вишни без косточек

1 ст. ложка крахмала

20 мл вишневого ликера

20 мл вишневой водки

Торт-мороженое с малиной и абрикосами

Корж для торта уложить на блюдо и сбрызнуть абрикосовой или малиновой водкой. Абрикосы обдать кипятком, снять кожицу, разделить на половинки и удалить косточки. Сразу же сбрызнуть лимонным соком, чтобы мякоть не потемнела. Половинки абрикосов выложить по бортику коржа разрезом вверх, а одну половинку положить в центр. Малину промыть холодной водой, обсушить и лишь после этого почистить (замороженную малину оттаять и дать стечь соку).

Разложить ягоды между абрикосами.

Желатин замочить в холодной воде. Вино слегка подогреть с сахаром, но не кипятить. Отжать желатин, растворить в теплом вине, помешивая, охладить.

Незадолго до застывания вылить вино с желатином на фрукты и оставить застывать. Затем внутрь каждой половинки абрикосов положить маленький шарик мороженого. По желанию украсить сливками, взбитыми в крепкую пену с ванильным сахаром, и посыпать рублеными фисташками.

Для этого торта подойдут и другие фрукты и сорта мороженого.

1 готовый бисквитный корж с бортиками

3 ст. ложки абрикосовой или малиновой водки

7–8 спелых абрикосов

сок 1/2 лимона

250 г свежей или замороженной малины

2 листика (3 г) белого желатина

125 мл белого вина

50 г сахара

12 маленьких шариков фисташкового мороженого

125 мл сливок

1 ч. ложка ванильного сахара

2 ч. ложки измельченных фисташек

Грушевый торт с мороженым и ежевикой

Ванильное мороженое слегка оттаять. Промыть ежевику холодной водой, обсушить. Несколько ягод отложить для украшения. Груши очистить, удалить семечки, мякоть нарезать. Вместе с лимонным соком, сахаром и грушевой настойкой пюрировать миксером. Половину сливок с 1/2 пакетика ванильного сахара взбить в крепкую пену. Подтаявшее мороженое соединить с пюре из груш, осторожно добавить взбитые сливки.

Форму выстелить фольгой и разложить в ней одним слоем сливочное печенье. Покрыть слоем ванильно-грушевого мороженого, сверху разложить ежевику, снова немного мороженого и слой сливочного печенья. Так, слоями уложить все компоненты и дать застыть торту в морозильнике.

Перед подачей к столу оставшиеся сливки с оставшимся ванильным сахаром взбить в крепкую пену и поместить их в кондитерский мешочек с насадкой в форме звезды.

Опрокинуть форму, снять фольгу, торт перевернуть и украсить взбитыми сливками, ежевикой и фисташками.

1 л ванильного мороженого

300 г свежей или замороженной ежевики

500 г груш

сок 1 лимона

80 г сахара

40 мл грушевой настойки

250 мл сливок

1 пакетик ванильного сахара

1 пачка сливочного печенья

2 ст. ложки измельченных фисташек

Торт с малиновым кремом

Желтки со сливками и сметаной растереть в пену, добавив половину сахара. Смешать с мукой. Белки с солью взбить в крепкую пену и, продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар. Испечь в сливочном масле на сковороде 4 лепешки диаметром 22 см и 12 – диаметром 4 см, смазать маслом и охладить. Малину промыть, несколько ягод отложить для украшения. Оставшиеся ягоды пюрировать и, смешав с сахаром и малиновой настойкой, дать настояться.

Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть с оставшимся сахаром. Желатин отжать, растворить в молоке и дать застыть на холоде.

Творог растереть с желтками в пышную массу.

Соединить с пюре. Белки взбить с солью в крепкую пену, 3/4 сливок взбить в пену. То и другое смешать с молочным желе, как только оно начнет застывать. Съемное кольцо диаметром 22 см установить на блюдо для торта, внутрь постелить бумагу для выпекания и положить первую большую лепешку. Намазать эту и последующие лепешки кремом. Смазать сверху торт кремом и поставить в холодильник, чтобы крем застыл. Удалить кольцо, наметить 12 порций и на каждый кусок положить маленькую лепешку.

Маленькие лепешки украсить оставшимися взбитыми сливками и малиной.

4 яйца

125 мл сливок

125 мл сметаны

100 г сахара

150 г муки

2 щепотки соли

сливочное масло для жарения

400–500 г малины

200 г сахара

40 мл малиновой настойки

10 листиков (15 г) белого желатина

250 мл молока

250 г творога

3 яичных желтка и белка

500 мл сливок

Виноградно-творожный торт

Бисквитное печенье и миндальные пирожные положить в полиэтиленовый пакет и раскатать скалкой. Масло растопить. Смесь из крошек соединить с лесными орехами и растопленным маслом. Массу уложить в разъемную форму диаметром 26–28 см и примять. Поставить в холодное место. Порошок желе всыпать в воду, помешивая, добавить 2 ст. ложки сахара и дать массе набухнуть в течение 10 минут. Затем нагреть при постоянном помешивании, пока сахар и амброзия не растворятся полностью.

Творог с лимонным соком и оставшимся сахаром взбить в пышную массу. Перемешать с желе и поставить крем в холодильник. Сливки взбить с ванильным сахаром в крепкую пену. С винограда снять кожицу и удалить косточки. Когда крем начнет застывать, добавить 3/4 винограда вместе со сливками.

Края формы выложить бумагой для выпекания, наполнить кремом и разровнять поверхность.

Немного охладить, украсить оставшимся виноградом и снова поставить в холодильник.

Перед подачей к столу переложить торт на блюдо.

150 г бисквитного печенья

150 г миндальных пирожных

100 г сливочного масла

100 г молотых лесных орехов

1 пакетик лимонной амброзии (сухой смеси для желе)

125 мл воды

170 г сахаря

100 г жирного творога

сок 2 лимонов

400 мл сливок

1 пакетик ванильного сахара

по 250 г красного и светлого винограда

Английский рождественский пудинг

Прокипятить лимонную цедру с 1 ст. ложкой сахара и небольшим количеством воды в течение нескольких минут на медленном огне.

Получатся цукаты. Измельчить орехи.

Добавить к ним сахар, цукаты, ванилин, яичные желтки, масло, натертое печенье и ром. В полученную массу ввести взбитый яичный белок.

В смазанные маслом и обсыпанные сладкой панировкой формы выложить полученную массу и выпекать в духовке.

Перед подачей на стол готовые изделия охладить, посыпать сахарной пудрой и разложить на большом сервировочном блюде.

100 г сливочного масла

200 г орехов (грецких, фисташек или миндаля)

160 г сахарного печенья

6 яиц

ванилин

1 лимон

60 мл рома

150 г сахара

30 г сливочного масла

30 г сахарной пудры

Баварский крем

На водяной бане проварить яичные желтки с сахарной пудрой и молоком до загустения (на лопатке должна оставаться бороздка, если по ней провести пальцем).

Для вкуса можно добавить щепотку соли, а для аромата в молоке настоять ваниль (или добавить ванилин). Соединить сладкую яично-молочную смесь с подготовленным желатином. В остывшую массу добавить взбитые с сахарной пудрой сливки и охладить в форме.

Взбитые сливки не следует вводить в теплую или тем более горячую массу: ее нужно предварительно охладить. Сливки тоже нужно взбивать охлажденными.

175 г сахарной пудры

6 яичных желтков

400 мл молока

20 г листового желатина

3 ст. ложки воды (для желатина)

400 мл жирных сливок

30 г сахарной пудры

ваниль

соль

Клубничный баварский крем

Прокипятить воду с сахаром 1–2 минуты.

Добавить замоченный желатин и перемешать до его полного растворения.

Смешать клубничное пюре с лимонным соком, влить сироп с желатином и охладить массу до комнатной температуры.

В охлажденную смесь добавить взбитые с сахарной пудрой сливки и в форме поставить в холодильный шкаф.

300 г клубничного пюре

250 г сахарной пудры

150 мл воды

15 г порошкового желатина

3 ст. ложки воды

сок 1/2 лимона

300 мл жирных (30 %) сливок