Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд

• Название: Большая книга праздничных блюд
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-45214-9

Праздничный стол – всегда приятное событие, хотя и хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом – радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Какой же праздник без сладостей – пудингов, муссов, желе, суфле, кремов! Как не приготовить разнообразные салаты – их количество зависит от масштабности события. Как можно обойтись без центрального главного блюда – медальонов из мяса, утки с травами или индейки под соусом из грецких орехов? Сколько существует домашних пирогов и тортов, которые, естественно, не идут ни в какое сравнение с готовыми! А самое же интересное, что между большими праздниками существует множество маленьких, личных, неожиданных – праздничные семейные завтраки, обеды и ужины, романтические вечеринки и вечеринки с коктейлями, пикники и дружеские посиделки – много-много случаев и событий, когда можно замечательно провести время и поесть чего-нибудь удивительно вкусного.

---

6–8 яблок

1/2 стакана сахара

1 стакан пшеничной муки

5 яиц

1/2 стакана сахарной пудры

1 стакан молока

1/2 стакана сметаны

1/2 стакана топленого масла

Шарлотка с яблоками

Нарезать 50 г белого хлеба тонкими пластинками, 10 г небольшими кубиками, высушить и полить растопленным маслом. Молоко, яйцо и 5 г сахара смешать, намочить пластинки хлеба, выложить ими дно и стенки формы, смазанной маслом, середину заполнить очищенными яблоками, смешанными с промытым изюмом, корицей, 10 г сахара и сухарными кубиками, сверху закрыть сухарными пластинками, залить оставшейся смесью молока с яйцами и выпечь при температуре 170–200 °C.

Готовую шарлотку через 15–20 минут выложить из формы, посыпать пудрой, разрезать на порции и подать с холодным топленым молоком или пенками от молока.

60 г белого батона

110 г яблок

15 г изюма

100 мл молока

1/2 яйца

Яблоки с грецкими орехами

Яблоки промыть, выемкой вырезать семенную коробочку так, чтобы не было сквозного отверстия. Ядра грецких орехов истолочь с сахарным песком. Полученной массой заполнить яблоки, посыпать сверху сахаром. Вылить на сковороду две ложки воды, положить мед, яблоки и поставить в духовку, чтобы яблоки испеклись и слегка зарумянились. Подать яблоки, полив образовавшимся соусом.

600 г яблок

200 г ядер орехов

200 г сахара

100 г меда

Чернослив по-русски

Сварить промытый, очищенный от косточек чернослив и протереть через сито. Яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, положить в желтки протертый чернослив и взбитые яичные белки, хорошо вымешать, переложить в глубокую смазанную топленым маслом и посыпанную мукой сковороду. Поставить в не слишком горячий духовой шкаф, дать подняться и подрумяниться.

Подать сразу из духовки, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать сливки или холодное молоко.

500 г чернослива

10 яиц

150 г сахара

50 г муки

50 г масла

200 мл сливок или молока

20 г сахарной пудры

Груши в красном вине

Груши очистить от кожуры, вынуть сердцевину, сварить в сладкой воде. Из вина и сахара сварить сироп.

При подаче залить груши этим сиропом.

200 г груш

50 мл красного вина

30 г сахара

Брусника моченая

Бруснику, если она не очень спелая, поставить в теплое место на 2–3 дня для дозревания, затем перебрать, удалить почерневшие и загнившие ягоды, промыть в холодной воде и откинуть на решето. Промытую бруснику выложить в стеклянные или глиняные банки. Сироп сварить до полного растворения сахара и первого закипания, охладить и залить им ягоды.

Наполненную сиропом посуду плотно обвязать пергаментом или закрыть крышкой и поставить на хранение в холодное место.

1 кг брусники

300 г сахара

300 мл воды

Мед пряный

Свежий мед прокипятить, снять пену, добавить перец, имбирь, кардамон, корицу, воду, снова вскипятить, охладить, затем добавить дрожжи, разлить в большие бутыли, поставить в теплое место на 12 часов. Бутыли закрыть и оставить на холоде для созревания на 2–3 недели.

Готовый мед разлить в бутылки и закупорить.

1 кг меда

2,5 л воды

10 г пряностей

100 г дрожжей

Мед клюквенный

К меду долить воду, вскипятить, снять пену, вылить в бутыль или кадку, добавить клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи и поставить для брожения на два дня.

Затем бутыль закрыть, выдержать на холоде около трех недель, разлить в бутылки и закупорить.

1 кг меда

2,5 л воды

1 л клюквенного сока

5 г пряностей

100 г дрожжей

Мед облепиховый

Ягоды облепихи перебрать, промыть, обсушить и выжать из ягод сок.

Сок поставить на плиту, добавить сахар и уварить до густоты меда.

В начале кипения добавить разведенный водой и хорошо перемешанный яичный белок.

В течение всей варки надо постоянно снимать пену, пока мед не загустеет и не станет прозрачным.

500 г сахара

250 г сока облепихи

1 яичный белок

100 мл воды

Козинаки из грецких орехов

Вскипятить мед с сахаром, всыпать в сироп очищенные, мелко нарезанные и слегка обжаренные грецкие орехи и варить 15 минут.

Горячую массу выложить на тарелку, слегка смоченную холодной водой, разровнять поверхность и охладить.

После этого слегка подогреть тарелку, снять козинаки целиком, а затем разрезать на кусочки в форме ромбов и переложить их на тарелку.

Вместо грецких орехов можно использовать миндаль.

500 г грецких орехов

500 г меда

100 г сахара

Лимонное суфле

Вскипятить молоко с сахаром и тертой лимонной цедрой. Осторожно помешивая, залить поджаренную на сковороде муку, затем добавить сливочное масло. Ввести 5 желтков и дать остыть.

Взбить в пену яичные белки, осторожно смешать их с подготовленной массой, осторожно вылить в формочки для суфле и поставить на противень в средне нагретую духовку (на 30 минут).

Подавать сразу.

100 г сливочного масла

50 г муки

400 мл молока

100 г сахара

5 яиц тертая цедра 2 лимонов

Крем яблочный по-задунайски

Очищенные от кожицы и мелко нарезанные фрукты припустить с небольшим количеством воды и протереть через сито.

Яблочное пюре соединить с сахаром, прибавить взбитые яичные белки и продолжать взбивать до загустевания, после чего охладить.

При подаче на стол выложить крем в виде пирамидки на стеклянное блюдо и украсить миндалем.

Отдельно подать взбитые сливки.

4 яблока

100 г сахара

2 яичных белка

3 ст. ложки миндаля

100 мл сливок

«Сырой» грушевый торт

Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить места прикрепления цветка и плодоножки, вырезать сердцевину.

Положить в плоскую кастрюлю, налить вино, высыпать ванильный сахар и под крышкой потушить в течение 5 минут.

Затем слить сироп и остудить.

Сухари положить между 2 листами пергаментной бумаги или алюминиевой фольги и ступкой растереть в мелкую крошку.

Вместе со 100 г сахара и сливочным маслом положить в ковшик с носиком и при постоянном помешивании разогревать до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не начнет карамелизироваться.

Дно и края круглой формы выложить пергаментной бумагой.

Наполнить форму горячим тестом; сделать это нужно как можно быстрее, потому что карамелизированный сахар очень быстро затвердеет. Тесто остудить.

Для начинки перемешать сливочный сыр с творогом и оставшимся сахаром, лучше всего миксером.

Лимон почистить щеточкой под струей теплой воды, обсушить и натереть цедру. Из лимона отжать сок.

Творожную массу по вкусу приправить лимонной цедрой и любым количеством лимонного сока.

Желатин скатать и размягчить в холодной воде.

Затем положить в ковшик с носиком и растворить.

Желатин примешать к творожному крему и крем поставить в холодильник.

Как только желе начнет застывать, примешать предварительно взбитые в густую пену сливки.

Массу положить на охлажденный корж торта и украсить разрезанными на 4 части грушами.

Груши немного вдавить в творожный крем. Торт на 3–4 часа поставить в холодильник для застывания, затем выложить из формы.

Торт можно подать к полднику или на десерт.

500 г ароматных твердых груш

150 мл сухого белого вина

1 пакетик ванильного сахара

200 г сухарей

750 г сахара

80 г сливочного масла

250 г сливочного сыра

400 г творога

1 лимон

6 листиков (9 г) белого желатина

200 г жирных сливок

Торт-купол с малиной

Половину бисквитных палочек сбрызнуть лимонным соком так, чтобы они немного размякли и сгибались.

Форму для торта-купола или миску с круглым дном диаметром 20 см выложить бисквитными палочками, укладывая их рядом.

В холодной воде замочить желатин.

Перебрать малину, половину ягод измельчить миксером в пюре, протереть через сито и добавить подсластитель.

Белки взбивать в густую пену, постепенно всыпая сахар до тех пор, пока масса не станет разрезаться ножом и не приобретет характерный блеск.

В другой миске взбить в густую пену сливки.

Нагреть малиновую наливку.