Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд

• Название: Большая книга праздничных блюд
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-45214-9

Праздничный стол – всегда приятное событие, хотя и хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом – радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Какой же праздник без сладостей – пудингов, муссов, желе, суфле, кремов! Как не приготовить разнообразные салаты – их количество зависит от масштабности события. Как можно обойтись без центрального главного блюда – медальонов из мяса, утки с травами или индейки под соусом из грецких орехов? Сколько существует домашних пирогов и тортов, которые, естественно, не идут ни в какое сравнение с готовыми! А самое же интересное, что между большими праздниками существует множество маленьких, личных, неожиданных – праздничные семейные завтраки, обеды и ужины, романтические вечеринки и вечеринки с коктейлями, пикники и дружеские посиделки – много-много случаев и событий, когда можно замечательно провести время и поесть чего-нибудь удивительно вкусного.

---

Остаток сахара разогреть в чистой сковороде до получения коричневой жидкости. Разлить ее в 2 чашки, влить в них поровну взбитую смесь и поставить чашки на водяную баню.

Когда смесь затвердеет, карамель остудить и подавать в холодном виде.

200 мл молока

60–80 г сахара

2 яйца ванилин

Крем ванильный

Молоко прокипятить с сахаром и ванилью. Яйца взбить и понемногу влить в них молоко с сахаром при температуре 75–80 °C, процедить.

Полученную смесь разлить в формочки, поставить их на противень с водой (уровень воды должен доходить до половины высоты формочек).

Противень поставить в жарочный шкаф и выдержать, пока крем не загустеет.

Вода в противне должна кипеть очень слабо.

Готовый крем вынуть из жарочного шкафа и дать остыть, не вынимая формочки из воды.

Затем поставить их на холод. Подать крем со взбитыми сливками.

750 мл молока

3 яйца

150 г сахара ванилин

«Маленькие капельки»

Взбить яичные белки миксером на высокой скорости, чтобы хорошо вспенились.

Добавить соль и взбивать, пока не образуются капельки. Постепенно добавить сахар, затем – ваниль.

Капать чайной ложкой на противень, выстланный бумагой. В центр каждой капельки положить по шоколадной стружке.

Печь 25–35 минут при температуре 150 °C.

2 яичных белка

1/2 стакана сахара

1/2 ч. ложки ванилина

1/3 стакана шоколадной стружки или кусочков шоколада соль

Миндальные «бублики»

Взбить яичный белок, соединить его с мукой, сахарным песком (а лучше – с сахарной пудрой) и с толченым миндалем. Замесить крутое тесто, посолить, еще раз хорошо перемешать, разделить на комочки.

Сделать затем из каждой порции по заготовке для «бублика» и испечь их до готовности на противне, смазанном маслом, в духовке, нагретой до температуры 160–180 °C.

120 г ядрышек сладкого миндаля

150 г пшеничной муки

1 яйцо

40 г сахара

20 г топленого сливочного масла соль по вкусу

Мороженое ореховое с кардамоном

Поместить молоко и стручки кардамона в широкую кастрюлю и довести до кипения.

Убавить огонь до средне-слабого и варить, часто помешивая, около 30 минут, пока молоко на 2/3 не уварится. Выбрать шумовкой кардамон.

Добавить сахар и размешать, положить миндаль и половину фисташек и варить еще 5 минут.

Охладить. Перелить уварившееся молоко в пластмассовую емкость, накрыть и поставить в морозилку на 2–3 часа, чтобы масса примерзла у краев.

Переложить в кухонный комбайн с металлической насадкой и взбить до однородной массы.

Переложить обратно в пластмассовую посуду, накрыть и поставить в морозилку еще на 1 час.

Тем временем положить 6 отдельных формочек в морозилку для охлаждения.

Переложить наполовину замороженную смесь в формочки, плотно утрамбовав.

Накрыть и положить в морозилку на 2–3 часа, чтобы масса окончательно застыла.

Перед подачей окунуть формочки на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо.

Подавать сразу, посыпав фисташками и украсив веточками мяты.

1 1/5 л молока

12 толченых зеленых стручков кардамона

3 ст. ложки сахара

3 ст. ложки нарубленных миндальных орехов, очищенных от кожицы и поджаренных

2 ст. ложки нарубленных фисташек веточки мяты

Мороженое кофейное

В небольшой кастрюльке нагреть на медленном огне почти до кипения молоко, сливки, кофе и

150 г тертого шоколада. Снять с огня и оставить на 30 минут. Миксером взбить яичные желтки с сахарной пудрой.

Постепенно влить в шоколадно-кофейную смесь и переложить в кастрюлю. Нагревать на медленном огне при помешивании, пока смесь не загустеет, но не кипятить. Охладить, перелить в пластиковый контейнер и заморозить.

Через 1 час перемешать смесь и снова заморозить. Повторить несколько раз, пока смесь почти не затвердеет.

После этого смешать с остатками шоколада, накрыть и полностью заморозить. За 20 минут до подачи вынуть из холодильника.

По желанию блюдо можно украсить шоколадными стружками.

400 мл молока

100 мл жирных сливок

1 ст. ложка молотого кофе

200 г тертого шоколада

6 яичных желтков

1 стакан сахарной пудры шоколадные стружки для украшения

Мороженое по-льежски

Растворимый кофе развести кипятком. Сахар растворить в воде и варить в металлической посуде до тех пор, пока с опущенной в сироп вилки, от концов ее зубьев, не будут вытягиваться нити.

Яичный желток растереть, затем влить тоненькой струйкой сахарный сироп, продолжая растирать до загустения. Влить кофе, размешать, охладить до комнатной температуры и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками.

Полученную массу поставить в холодильник и выдержать там до начала застывания. Вновь взбить в течение 1 минуты.

После этого разлить по креманкам и снова поставить в холодильник.

Как только мороженое загустеет, подавать к столу.

10 г растворимого кофе

10 мл кипятка

20 г сахара

1 яичный желток

80 мл сливок 30 %-ных

Палочки с корицей

Измельчить миндаль, перемешать с остальными компонентами и выстоять 1 сутки.

Из теста скатать палочки толщиной 1 см, смазать желтком и печь в духовке с сильным нагревом до светло-коричневого цвета.

215 г пшеничной муки

125 г сахара

125 г миндаля

125 г сливочного масла

1 яйцо

5 г молотой корицы

1 желток для смазки

Мороженое французское ванильное

Взбивать яичные желтки с сахаром в густую однородную массу до тех пор, пока она не начнет «тянуться» за лопастями миксера. В небольшой кастрюле вскипятить сливки, добавить ваниль и щепотку соли, после чего вылить сливки поверх взбитых желтков и хорошенько перемешать.

Поставить посуду на паровую баню (кастрюлю с водой, греющейся на медленном огне) и нагревать в течение 12 минут, постоянно помешивая содержимое деревянной ложкой, пока масса не загустеет настолько, что начнет прилипать к ее поверхности. Не допускать закипания воды в нижней кастрюле.

Снять с огня, поместить посуду в холодную воду, охладить до комнатной температуры, перелить в мороженицу и заморозить до затвердения в течение 3–6 часов в морозильной камере.

В процессе замораживания 3–4 раза взбить мороженое вилкой. За 20 минут до подачи на стол переместить мороженое из морозильной камеры в холодильник, чтобы оно слегка размягчилось.

4 яичных желтка

1/3 стакана сахара

300 мл нежирных сливок ванильная эссенция соль

Пудинг золотой пшеничный

Положить сахарную пудру в сковороду, залить 200 мл воды. Поставить на медленный огонь и держать, помешивая, до полного растворения сахара.

Потом увеличить огонь, довести до кипения и кипятить 1 минуту, затем снять с огня и отставить в сторону.

Растопить сливочное или топленое масло в сковороде с толстым дном, засыпать манную крупу и жарить 8–10 минут на медленном огне, постоянно помешивая, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета.

Снять сковороду с огня и оставить медленно охлаждаться, затем размешать в ней сахарный сироп и зернышки кардамона. Подержать на медленном огне 3–5 минут, помешивая, до загустения.

Засыпать половину изюма и миндаля, размешать.

Подавать теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем.

1/2 стакана сахарной пудры

5 ст. ложек сливочного или топленого масла

1 стакан манной крупы зернышки из 3 стручков кардамона

1/4 стакана изюма

1/2 стакана миндаля, разобранного на половинки и поджаренного

Хворост, кудри, розанчики

Из муки, молока или сливок, яиц, сахара, рома или водки, соли вымесить крутое тесто, тонко его раскатать, нарезать в виде полосок, завязать их узлом или переплести и жарить, опуская во фритюр, небольшими порциями. Когда тесто примет темно-желтую окраску, вынуть и подать горячими или холодными с сахаром или вареньем.

Те же полоски, навернутые горячими на деревянный стержень и остывшие, называются «кудрями».

Для розанов тоже тесто нарезать кружками, склеить яйцом по 4 штуки только посередине, сделать на каждом надрезы в виде лепестков, сформовать в виде цветов розы, жарить, как описано выше.

Для жарки использовать 800 мл фритюра.

2 1/2 стакана муки

200 мл молока или сливок

1 яйцо

1/2 стакана сахара

1 ст. ложка рома или водки соль масло для фритюра

Хрустящий арахис