Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд

• Название: Большая книга праздничных блюд
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-45214-9

Праздничный стол – всегда приятное событие, хотя и хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом – радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Какой же праздник без сладостей – пудингов, муссов, желе, суфле, кремов! Как не приготовить разнообразные салаты – их количество зависит от масштабности события. Как можно обойтись без центрального главного блюда – медальонов из мяса, утки с травами или индейки под соусом из грецких орехов? Сколько существует домашних пирогов и тортов, которые, естественно, не идут ни в какое сравнение с готовыми! А самое же интересное, что между большими праздниками существует множество маленьких, личных, неожиданных – праздничные семейные завтраки, обеды и ужины, романтические вечеринки и вечеринки с коктейлями, пикники и дружеские посиделки – много-много случаев и событий, когда можно замечательно провести время и поесть чего-нибудь удивительно вкусного.

---

Украсить фигурки разноцветными крошками либо использовать леденцы, чтобы сделать змейкам глаза и зубы.

Выпекать в течение 30–35 минут до бледно-желтой хрустящей корочки. Вынуть из духовки и охладить на противнях.

Хранить меренги можно в герметичной посуде, уложенными в небольшое количество слоев либо в один слой, в прохладном сухом месте сроком до 3 недель.

2 яичных белка

1/2 стакана сахарной пудры

2 ст. ложки мелкого сахара

2 ст. ложки лимонного сока пищевые краски, разноцветные крошки, конфеты-леденцы

Белки в шоколаде

Белки взбить в пену, добавить в них сахар до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпустить шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2–3 минуты, периодически их переворачивая и не давая воде закипеть.

Затем выложить шумовкой на сито, дать стечь воде.

Приготовление шоколадной смеси. Отдельно растереть желтки с сахаром и картофельным крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао и поставить, помешивая, на слабый огонь, чтобы смесь загустела.

Выложить белки на блюдо, залить шоколадной смесью и посыпать толченым миндалем, жаренным с сахаром.

2 яичных белка

15 г сахарной пудры

Для шоколадной смеси:

1 яичный желток

40 г сахара

5 г картофельного крахмала

150 мл молока

30 г какао

35 г миндаля

Арахисовая сливочная помадка

Выложить квадратную форму для кексов размером 20 см алюминиевой фольгой. Кисточкой смазать растопленным сливочным или растительным маслом.

В кастрюлю среднего размера с толстым дном насыпать сахар, налить молоко и сироп из глюкозы.

Нагревать, помешивая, на слабом огне до полного растворения сахара.

Широкой кисточкой сметать кристаллики сахара со стенок кастрюли.

Довести до кипения и слегка уменьшить огонь.

Уваривать, не перемешивая, примерно в течение 20 минут. Сразу же снять с огня.

Дать смеси остыть в кастрюле до чуть теплого состояния.

Добавить арахисовое масло и ванильную эссенцию. Деревянной ложкой взбить крем в однородную массу.

Вылить в подготовленную форму. После застывания нарезать квадратиками.

2 стакана сахара

3/4 стакана молока

2 ст. ложки сиропа из глюкозы

3 ст. ложки арахисового масла

1 ч. ложка ванильной эссенции

Шоколадные «ежики»

Уложить в глубокие формочки для пирожков бумажные корзиночки. В большую миску положить воздушные рисовые шарики.

Добавить смесь какао и сахарной пудры. Хорошо перемешать. Добавить изюм и кокос, перемешать.

Поместить кувертюр в небольшую кастрюлю с толстым дном. Немного нагреть и растопить.

Перемешать со смесью для «ежиков».

Смесь разложить ложкой в подготовленные формочки. Сверху насыпать шоколадные шарики. Охладить до застывания и затвердения.

Шоколадные «ежики» можно хранить в холодильнике в герметичной посуде до 5 дней.

3 стакана воздушных рисовых шариков

1/4 стакана какао в порошке

1 1/2 стакана сахарной пудры

1/2 стакана изюма без косточек

3/4 стакана кокосовой стружки

200 г белого кувертюра на основе растительного масла

1/3 стакана шоколадных шариков

Засахаренные грецкие орехи

Смешать в кастрюльке сахар, соль, воду и мед.

Варить, пока смесь, когда ее капают в холодную воду, не начнет образовывать мягкие шарики.

Снять с огня, добавить ванилин и грецкие орехи.

Размешивать, пока масса не станет густой.

Выложить на вощеную бумагу, разделить на отдельные куски двумя вилками

1/2 стакана сахара

2 ст. ложки воды

2 ст. ложки меда

1/2 ч. ложки ванилина

1 стакан грецких орехов кусочками соль по вкусу

Хрустящие кукурузные хлопья в бумажных корзиночках

Вложить в формочки для пирожков бумажные корзиночки для пирожных.

В небольшой кастрюле с толстым дном растереть масло, мед и сахар. Нагревая на слабом огне, растопить масло и полностью растворить сахар.

Довести до кипения и уменьшить нагрев. Потомить на слабом огне 5 минут и сразу же снять с огня.

Перемешать в миске средних размеров кукурузные хлопья, вишни, орехи (если они используются) и масляный крем.

Ложкой аккуратно разложить смесь по формочкам для пирожков. Поставить в холодильник до застывания на 1 час.

Угощение можно хранить в холодильнике в герметичной посуде до 2 дней.

100 г сливочного масла

1/4 стакана меда

1 1/2 ст. ложки сахара

2 стакана кукурузных хлопьев

2 ст. ложки измельченной засахаренной вишни

2 ст. ложки измельченной ореховой смеси по желанию

Желе из розовой воды

Залить желатин водой в небольшой миске и поставить набухать на 2–3 минуты. Налить в сотейник молоко и довести почти до кипения, затем добавить желатин и помешивать до полного его растворения.

Добавить сахар и розовую воду и размешать.

Отлить половину смеси в миску, добавить несколько капель красного пищевого красителя, чтобы окрасить смесь в нежно-розовый цвет, и взбивать, чтобы смесь охладилась и превратилась в пену.

Смочить 4 отдельные формочки объемом по 2/3 стакана и разлить по ним розовую смесь.

Поместить на холод на 30 минут, чтобы смесь застыла, но сверху еще была немного липкой.

Оставшуюся белую смесь держать в теплом месте, чтобы она не застывала. Взбить белую смесь, чтобы она превратилась в пену, и положить ее поверх желе.

Охладить до полного застывания, затем окунуть формочки в горячую воду на 1–2 секунды и выложить желе на тарелки. Подавать охлажденным, украсив розовыми лепестками.

Перед тем как выложить желе, слегка смочить тарелки холодной водой. Тогда формочки не будут прилипать к тарелке и удобнее будет сдвинуть желе к центру тарелки, если это понадобится.

3 ч. ложки порошка желатина

500 мл молока

2 ст. ложки сахарной пудры

2 ч. ложки розовой воды несколько капель красного пищевого красителя розовые лепестки розы

Заварной крем под карамелью

Разогреть плиту до 150 °C. Положить половину сахара и налить воду в кастрюлю с толстым дном, поставить на маленький огонь и помешивать, пока сахар не разойдется. Увеличить огонь и быстро довести до кипения без помешивания, пока сироп не станет золотистым. Залить раствор в 8–9 формочек для сырников или пирожных, потряхивая их таким образом, чтобы было покрыто донышко и стенки на 1 см в высоту. В кастрюле с толстым дном слегка нагреть молоко.

Добавить оставшийся сахар, соль и ванильную эссенцию. Подогреть при частом помешивании до полного растворения сахара. Взбить в миске яйца с яичными желтками и влить в молоко.

Через ситечко влить в формочки с карамелью.

Поставить их в посуду для жарки и налить кипяток вокруг формочек. Накрыть их промасленной вощеной бумагой. Выпекать в духовке в течение 45 минут, пока крем слегка не опустится в центре. Достать формочки из посуды, охладить, затем заморозить.

Перед подачей на стол поставить формочки донышками в горячую воду и подержать так некоторое время.

Легко встряхнуть, чтобы вынуть крем, затем перевернуть и выложить на отдельные тарелки.

1 стакан сахарной пудры

2 ст. ложки воды

750 мл молока несколько капель ванильной эссенции

3 яйца

6 желтков

«Золотые нити»

Процедить через марлю или муслин яичные желтки в небольшую чашу, слегка взбить их с яичным белком. В кастрюле разогреть на медленном огне сахар с жасминовой эссенцией и 250 мл воды, помешивая, пока сахар не растворится, затем вскипятить и варить до легкого загустения. Подобрать такую температуру, чтобы сироп был горячим, но не бурлил. Ложкой положить небольшое количество яичного желтка в фунтик с очень тонкой насадкой или простой бумажный фунтик из кальки с очень небольшим отверстием. С помощью этого фунтика осторожно выдавить 4–5-см в диаметре спиральки желтка в сироп (за один раз – несколько спиралек, чтобы они не спутывались).

Варить их в сиропе до затвердения.

Подцепив крючком, вынимать спиральки из кастрюли и складывать на тарелку. Проделать те же операции с остатком яичного желтка. Дать спиралькам остыть, переложить на сервировочное блюдо и подавать.

6 яичных желтков

1 ч. ложка яичного белка

450 г сахара несколько капель жасминовой эссенции

Карамель

Яйца взбить с 50 г сахара, добавить ванилин и молоко и взбивать, пока сахар не растворится полностью.

Остаток сахара разогреть в чистой сковороде до получения коричневой жидкости. Разлить ее в 2 чашки, влить в них поровну взбитую смесь и поставить чашки на водяную баню.