Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

• Название: 500 рецептов старого трактирщика
• Автор: Любовь Поливалина
• Издательство: Вече
• Жанр: История
• Год: 2003
• ISBN: 5-7838-1047-9

Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.

Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!

---

ЗАТИРКА

Требуется: 2 л мясного бульона, 3–4 картофелины, 1 луковица, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, мука, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Поставьте мясной бульон на огонь добавьте в него очищенный и порезанный картофель, посолите. Лук порежьте и обжарьте в масле. Яйцо взбейте, разведите водой и замесите крутое тесто. Добавьте в суп лук. За 2–3 минуты до готовности поместите кусочек теста между ладонями и начинайте тереть их над кастрюлей до тех пор, пока все крошки теста не окажутся в супе.

КРУПЕНИК

Требуется: 2 л мясного бульона, 0,5 стакана крупы, 2 картофелины, 2 ст. л. масла, 1 луковица, 1 морковка, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления. Мясной бульон доведите до кипения. Картофель нарежьте небольшими кубиками и запустите вместе с крупой. Посолите.

Лук и морковь обжарьте на масле. Когда картофель и крупа будут готовы, запустите лук, морковь и специи. Дайте супу немного покипеть и выключайте. Для приготовления крупеника можно брать любую крупу или комбинировать их.

ЛАПША «ТРАКТИРНАЯ»

Требуется: 100 г лапши, 1 л говяжьего бульона, 1 луковица, 1 небольшая морковка, 2 ст. л. растительного масла, укроп, лавровый лист, петрушка и перец по вкусу, соль.

Способ приготовления. Сковороду смажьте маслом, разогрейте. Морковь, лук нарежьте и обжарьте. Бульон доведите до кипения, запустите лапшу. За пять минут до готовности запустите пережаренные лук и морковь, положите лавровый лист. Перед снятием лапши с огня добавьте перец, петрушку и укроп. Снимите с огня. Лапша готова.

ОКРОШКА «БЕЛАЯ»

Требуется: 1 л хлебного кваса, 300 г отварного мяса, 400 г ветчины, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 3 вареных яйца, 150 г сметаны, соль, зелень.

Способ приготовления. Зеленый лук мелко нарежьте, посолите и потолките пестиком. Нарежьте кубиками мясо, ветчину и огурцы. Яйца порубите ножом, добавьте сметану и соль. Смешайте все продукты, залейте квасом, при подаче посыпьте зеленью. Вместо мяса можно добавить в окрошку мелко нарезанную воблу.

ОКРОШКА «ЗЕЛЕНАЯ»

Требуется: 100 г картофеля, по 2 яйца и огурца, по 50 г бораго (огуречной травы), зеленого лука и щавеля, по 20 г укропа и петрушки, 4 ст. л. сметаны, 1 л кваса, соль.

Способ приготовления. Картофель и яйца отварите, очистите и измельчите. Огурец натрите на терке, соедините с измельченной зеленью, растертой с солью и горчицей. Смешайте все овощи с охлажденным хлебным квасом. Подавайте с мелко нарезанными укропом и петрушкой.

ОКРОШКА МЯСНАЯ

Требуется: 400 г говядины, по 3 свежих огурца, морковки и яйца, 6 картофелин, по 100 г зеленого лука и сметаны, 1 л темного кваса.

Способ приготовления. Отварите мясо, картофель, морковь и яйца и нарежьте их. Яйца покрошите как можно мельче. Порубите лук и растолките его пестиком с солью. Засыпьте все остальные продукты, посолите, залейте квасом. Окрошку подавайте охлажденной со сметаной.

ОКРОШКА НА СМЕТАНЕ

Требуется: по 100 г мяса и картофеля, 3 яйца, 2 огурца, по 50 г зеленого лука и щавеля, 150 г сметаны, 1 л кваса, по 1 ч. л. соли и сахара, горчицы.

Способ приготовления. Мясо, картофель, яйца отварите. Мясо, яичный белок и картофель порежьте мелкими кубиками. Яичные желтки разотрите с солью, сахаром и горчицей. Затем добавьте к этой смеси половину имеющейся сметаны и все размешайте. Зеленый лук и щавель измельчите, всыпьте оставшуюся соль и разминайте деревянной ложкой, пока зелень не станет мягкой. Соедините зелень с оставшейся сметаной и протрите через сито. Огурцы натрите на терке. Соедините все ингредиенты, перемешайте и влейте квас.

ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ

Требуется: 100 г сушеных грибов, 3 ст. л. сметаны, 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 1,5 л воды, соль.

Способ приготовления. Сухие грибы промойте и замочите на 2–3 часа в холодной воде. Затем слейте воду, измельчите грибы и очищенные овощи.

Воду доведите до кипения, положите туда грибы и варите 10–12 минут. Подсолите и добавьте измельченные овощи. Варите похлебку до готовности. Дайте ей настояться в разогретом духовом шкафу еще 15 минут. Похлебку подавайте к столу со сливками и зеленью.

ПОХЛЕБКА «КРЕСТЬЯНСКАЯ»

Требуется: 0,5 стакана пшена, 10 г листьев крапивы, 1 луковица, 100 г сала, картофелина.

Способ приготовления. Промытое пшено всыпьте в кипящую воду и варите 6–8 минут. Поставьте в теплое место и дайте настояться под крышкой еще 15 минут. Сало нарежьте тоненькими полосками и обжарьте. Лук очистите, измельчите и обжарьте до золотистого цвета вместе с салом. Картофель натрите на терке. Листья крапивы мелко порубите. В кастрюлю с похлебкой выложите картофель и крапиву. Когда вода закипит, добавьте также сало с луком. Варите еще 5–6 минут. Подавайте похлебку в горячем виде.

ПОХЛЕБКА «РУССКАЯ»

Требуется: 400 г свежей капусты, 1 репа средней величины, 1 морковка, 1 луковица, 2 картофелины, 4 свежих помидора, по 2 ст. л. жира и сметаны, соль, 2 корня петрушки, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте овощи ломтиками, нашинкуйте лук, добавьте жир и спассеруйте. Капусту нарежьте ломтиками по 2 см, картофель — кубиками. В кипящий бульон положите капусту, когда же он закипит вторично, добавьте спассерованные коренья и картофель. Варите 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавьте в похлебку нарезанные помидоры и посолите по вкусу. Подавайте похлебку с кусочками мяса, сметаной и зеленью.

РАССОЛЬНИК

Требуется: 6 картофелин, коренья петрушки, по 2 луковицы и соленых огурца, 100 г щавеля или шпината, 50 г маргарина, 2 л мясного бульона, специи, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Нарезанные корень петрушки, огурцы и лук пассеруйте на масле и заложите в кипящий бульон вместе с нарезанным картофелем, специями, зеленью, посолите и варите 15–20 минут.

РАССОЛЬНИК «МОСКОВСКИЙ ОСОБЫЙ»

Требуется: 250 г квашеной капусты, 7 картофелин, 2 морковки, 200 г корня петрушки, 1 большая луковица, 3 соленых огурца, 50 г маргарина, 2 л мясного бульона, специи, соль, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте соломкой овощи, морковь, лук, огурцы, петрушку и пассеруйте на масле, положите в кипящий мясной бульон и варите 15 минут, за 10 минут до окончания варки посолите и поперчите, добавьте зелень и специи.

РАССОЛЬНИК «МОСКОВСКИЙ» С КУРИЦЕЙ

Требуется: 400 г мяса курицы, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 1 морковь, 60 г сливочного масла, 2 л куриного бульона, соль, специи, зелень.

Способ приготовления. Отварное куриное мясо (использованное для варки бульона) порежьте на мелкие порционные кусочки. Запустите их в готовый горячий бульон вместе со спассерованными на сливочном масле луком, морковью и солеными огурцами, проварите до готовности, перед окончанием варки посолите, поперчите, добавьте зелень, специи и размешайте.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Ну и, конечно, широкую известность многие трактиры приобретали благодаря своим фирменным блюдам. У каждого популярного заведения существовала своя марка. Например, трактир Тестова славился своими изделиями из теста (чувствуете, как имя перекликается с основным меню, предлагаемым гостям) — пирожками, пирогами, расстегаями, кулебяками и ватрушками, но не только ими, а еще и пельменями, галушками и варениками. А вот трактир Егорова с удовольствием посещали любители сытных щей, борщей, супов, рассольников и ухи, так как в нем готовили превосходные первые блюда.

РАССОЛЬНИК «ПЕТЕРБУРГСКИЙ»

Требуется: 40 г сушеных грибов, 50 г вареной колбасы, петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 4 картофелины, 2 соленых огурца, 2 ст. л. жира, соль, перец, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Сушеные грибы переберите, промойте и залейте холодной водой, оставьте набухать на 2 часа. Далее варите их в той же воде без соли. Грибы достаньте, промойте водой и нашинкуйте соломкой, а бульон осторожно слейте, чтобы песок (если он попал в бульон) остался на дне. Морковь, лук, петрушку нарежьте соломкой и обжарьте в жире. Затем все положите в грибной бульон и кипятите. Картофель нарежьте брусочками, запустите в воду и варите до готовности, добавив через 15–20 минут нарезанные огурцы и колбасу. В конце варки положите специи, вареные грибы, огуречный рассол, сметану и зелень.

СВЕКОЛЬНИК «КРЕСТЬЯНСКИЙ»

Требуется: 2 крупных свеклы, 70 г фасоли, 1 крупная морковь, корень петрушки, 1 луковица, 200 г щавеля, 1 ст. л. муки, 3 яйца, сахар, соль.

Способ приготовления. Доведите 2 л бульона до кипения, положите в него нарезанную морковь, репчатый лук, корень петрушки, варите все до готовности. Отдельно отварите фасоль. Щавель тщательно промойте, ошпарьте кипятком, мелко нарежьте. За 5 минут до окончания варки положите в бульон щавель, фасоль, тушеную свеклу, разведенную в бульоне муку, сахар и соль. При подаче положите в тарелки со свекольником по кусочку сала и яйца.