Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

• Название: 500 рецептов старого трактирщика
• Автор: Любовь Поливалина
• Издательство: Вече
• Жанр: История
• Год: 2003
• ISBN: 5-7838-1047-9

Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.

Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!

---

Требуется: 250 г муки, 2 яйца, 90 г воды, 500 г жирной говядины, 1 крупная луковица, 3 зубчика чеснока, сахар, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Приготовьте тесто. Высыпьте муку горкой, сделайте в ней углубление, в него влейте яйца и воду. Замесите тесто. Подготовленную мякоть жирной говядины пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок, посолите, поперчите, положите сахар и долейте воды, перемешайте.

Далее формируйте пельмени. Это можно сделать либо на специальной форме, либо с помощью обыкновенного стакана. Во втором случае вам нужно раскатать два пласта теста. На один пласт выложите мясо на одинаковом расстоянии друг от друга и накройте другим пластом. Затем с помощью стакана вырежьте пельмени, скрепите края. Варите в грибном бульоне или в подсоленной воде. Готовые пельмени подайте со сметаной и зеленью.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Изначально трактирами называли гостиницы и постоялые дворы с ресторанами и харчевнями на первом этаже. Но со временем название приобрело популярность и распространилось на харчевни, закусочные, столовые и забегаловки для простого люда. Благодаря усердию и трудолюбию хозяев трактиры начали привлекать не только бедняков, но и достаточно богатое сословие, и многие из них стали соперничать с ресторанами. Классическим примером может служить московский трактир «Яр», в котором собиралась артистическая богема и куда многие почитали попасть за счастье. Широко известен и московский же трактир Тестова, со временем благодаря предприимчивости хозяина превратившийся в богатый и популярный ресторан.

ПЕЛЬМЕНИ «РУССКИЕ»

Требуется: 250 г муки, 1 яйцо, 90 мл воды, соль, 230 г говяжьего фарша, 60 г репчатого лука, сахар, соль, черный молотый перец, по 50 г сливочного масла, сметаны и тертого сыра.

Способ приготовления. Говяжий фарш перемешайте с мелко нарезанным луком, посолите, поперчите, добавьте немного сахара и воды. Приготовьте пресное тесто и формуйте пельмени, как описано выше. Опустите их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 1 ст. л. соли), доведите до кипения. Варите при слабом кипении.

Когда пельмени всплывут на поверхность, варите их еще 5–7 минут, затем выньте шумовкой на блюдо, добавьте масло, полейте сметаной и посыпьте сверху тертым сыром.

ПОДЖАРКА «ПО-РУССКИ»

Требуется: 2 моркови, луковица, соль, черный молотый перец, сахар, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного маргарина.

Способ приготовления. Почистите и нарежьте морковь соломкой, крупную луковицу — кольцами, выложите все на сковороду с разогретым растительным маслом, слегка посолите, поперчите и добавьте щепотку сахара и жарьте до золотистой корочки. Затем добавьте маргарин и размешайте.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Требуется: 4 помидора, 2 ст. л. сливочного масла, 2 стакана сметаны, 2 ч. л. муки, 260 г маринованных грибов.

Способ приготовления. Крупные помидоры помойте и снимите с них верхнюю часть, выньте мякоть изнутри, оставив стенки толстыми. Приготовьте фарш — мелко порежьте маринованные грибы, добавьте майонез, чеснок, перец, все перемешайте. Наполните фаршем помидоры, посолите, сложите в кастрюлю и залейте сметаной. Закройте крышкой и тушите 15 минут.

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ В СМЕТАНЕ

Требуется: 500 г телячьих почек, 4 картофелины, по 2 морковки, репы, луковицы и соленых огурца, 200 г сметаны, 3 зубчика чеснока, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления. Почки разрежьте пополам, залейте холодной водой и вымочите в течение 3–4 часов. Залейте их водой и доведите до кипения, после чего отвар слейте. Повторите все еще 2 раза. На третий раз почки варите до готовности, после чего достаньте их, обмойте, нарежьте тонкими ломтиками и слегка обжарьте. Отдельно обжарьте нарезанные дольками овощи. Почки и овощи положите в кастрюлю, посолите, добавьте специи, залейте сметаной и тушите до готовности.

Глава 2. ПЕРВЫЕ БЛЮДА

БОРЩ «ДЕРЕВЕНСКИЙ»

Требуется: 2 свеклы, 4 картофелины, 1 морковка, корень петрушки, головка репчатого лука, 60 г зеленого лука, по 200 г шпината и щавеля, 2 cт. л. маргарина, 50 г сметаны, яйцо, 1 ч. л. сахара, уксус, зелень укропа, соль.

Способ приготовления. Спассеруйте коренья петрушки, нарезанные ломтиками, и лук. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавьте зеленый лук, нарезанный кусочками по 2 см. Сварите свеклу отдельно целыми клубнями. Картофель нарежьте ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрежьте на 2–3 части. В грибной бульон или овощной отвар положите свеклу, нарезанную ломтиками, коренья петрушки, картофель, лавровый лист, перец и соль. Варите 25 минут. За 5–8 минут до окончания варки положите в борщ сначала шпинат, затем щавель, добавьте свекольный отвар, заправьте сахаром. Уксус добавьте по вкусу. Яйцо сварите отдельно. При подаче положите в тарелку 1/4 яйца, налейте борщ, заправьте сметаной и зеленью.

БОРЩ «ЛЕТНИЙ»

Требуется: 500 г костей, 2 свеклы, 400 г капусты, луковица, морковка, корень петрушки, 2 ст.л. томата-пюре, З ст. л. маргарина или жира, 1 cт. л, муки, 4 cт. л. сметаны, уксус, сахар, соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу. Способ приготовления. Кости залейте водой и поставьте на огонь. Варите 2 часа. Нарезанную свеклу положите в кастрюлю, добавьте немного приготовленного бульона, жир, уксус и тушите до готовности. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и пассеруйте вместе с томатом-пюре, затем добавьте в свеклу и продолжайте тушить.

В кипящий подсоленный бульон положите нарезанную соломкой тушеную свеклу вместе с овощами, спассерованную муку и доведите до готовности. В конце варки добавьте перец и лавровый лист. При подаче положите сметану и зелень.

БОРЩ «МОСКОВСКИЙ»

Требуется: 200 г костей ветчинных, 100 г мяса, 50 г ветчины, 80 г сосисок, 2 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, по 1 cт. л. томата-торе, муки, уксуса и сахара, по 3 cт. л. маргарина и сметаны, лавровый лист, перец, зелень по вкусу. Способ приготовления. Сварите в мясном бульоне кости от ветчины, мясо и ветчину. Овощи нарежьте соломкой. Сварите свекольный борщ и приготовьте свекольный настой. Для этого промойте клубни, мелко нарежьте или натрите на терке и положите в кастрюлю с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавьте уксус и доведите до кипения. Настой выдержите на огне 15 минут, после чего процедите. Перед подачей в тарелку с борщом добавьте 1 ст. л. свекольного настоя.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Русские трактиры прошлого столетия, как известно, часто носили названия имен или фамилий своих владельцев. Так, например, самые известные трактиры Москвы XIX столетия — Тестова, Егорова, Оливье, Стеблова, Огарева и другие. Каждый из них отличался просторными и богато обставленными залами, прекрасным обслуживанием, но главной достопримечательностью оставалось своеобразие кухни. Это была отменная русская кулинария, соблюдающая традиционную сервировку стола, подачу блюд, а главное — приверженность к старинным рецептам, что и сохранило их до наших дней.

БОРЩ «МОСКОВСКИЙ ОСОБЫЙ»

Требуется: 200 г мяса, 150 г ветчинных костей, 100 г ветчины, 2 свеклы, 300 г капусты, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. маргарина, по 1 ст. л. сахара и муки, соль, лавровый лист, перец по вкусу.

Способ приготовления. Сварите в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Нарежьте овощи соломкой или кубиками. Положите их в кастрюлю, добавьте немного бульона, уксус и томат-пюре, тушите до готовности в течение часа. После этого добавьте в овощи спассерованную муку и постепенно влейте в кастрюлю мясной бульон, кипятите борщ на медленном огне 10–15 минут. За 5 минут до готовности заправьте блюдо солью, лавровым листом и перцем.

БОРЩ «РУССКИЙ»

Требуется: 500 г мяса, 1 морковка, 1 репа, 1 луковица, 3 свеклы, 300 г квашеной капусты, 1 ст. л. муки, жир, соль, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Сварите мясной бульон. Одну свеклу натрите на мелкой терке и выдавите сок, отожмите через сито и доведите сок до кипения, после чего сразу снимите с огня. Репу, 2 свеклы, лук, морковь порежьте мелкой соломкой, добавьте капусту, положите жир и тушите на маленьком огне до мягкости. Затем добавьте муку, соль, лавровый лист и разбавьте овощи бульоном, туда же добавьте свекольный сок и вскипятите. Подавая к столу, борщ можно посыпать зеленью петрушки и укропа.

БОРЩ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Требуется: 200 г белых грибов, 2 свеклы, 1 морковка, 2 луковицы, 3 картофелины, 300 г квашеной капусты, 3 cт. л, растительного масла, лавровый лист, соль, перец.