Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

Скачивание начинается... Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.
Жалоба
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.
Описание книги "500 рецептов старого трактирщика"
Описание и краткое содержание "500 рецептов старого трактирщика" читать бесплатно онлайн.
Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.
Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ «ПО-КУПЕЧЕСКИ»
Требуется: по 500 г говяжьих ножек и голяшки, 2 морковки, 1 луковица, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, зелень, соль, вода по потребности.
Способ приготовления. Ножки опалите, разрубите на части и залейте холодной водой. Через три часа тщательно промойте, сложите в кастрюлю вместе с голяшками и снова залейте холодной водой, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо. Закройте крышкой и варите 6–8 часов на медленном огне. Снимите жир с поверхности. За час до готовности добавьте овощи и специи. С готового отвара снимите жир, удалите лавровый лист, мясо отделите от костей, порубите, смешайте с бульоном и варите еще 10 минут. Разлейте в формы и поставьте в холодное место.
ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИСтудни известны на Руси издавна, но долгое время считались едой бедняков. Впервые они появились в меню солдатской кухни.
СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ
Требуется: 1 курица, 2 кг куриных потрохов, 2 л воды, по 2 морковки, корня петрушки и луковицы, лавровый лист, 40 г желатина (на 1л бульона), перец горошком, соль.
Способ приготовления. Нарежьте курицу небольшими кусочками, залейте водой, варите 2 часа. За 30 минут до окончания варки положите коренья и специи, процедите через дуршлаг. Потроха нарежьте небольшими кусочками и кипятите в процеженном бульоне 20 минут, затем добавьте замоченный желатин, перемешайте и дайте студню закипеть, разлейте в формы и охладите.
СТУДЕНЬ СВИНОЙ
Требуется: 1 кг свиных субпродуктов, 1,5 л воды, 4 г желатина, морковь, луковица, лавровый лист, перец горошком, соль, молотый перец, 3 зубчика чеснока.
Способ приготовления. Свиные субпродукты ошпарьте кипятком и залейте холодной водой, варите 5–6 часов. За 1–1,5 часа до конца варки положите разрезанную на крупные куски морковь, целую луковицу, лавровый лист, перец горошком. Куски мяса запустите в бульон через 1,5 часа после начала варки. Посолите бульон перед снятием с огня. Мясо выньте, отделите от костей, мелко нарубите и пропустите через мясорубку. В бульон положите предварительно разведенный желатин и добавьте прокрученное мясо, доведите до кипения, положите мелко нарубленный чеснок, размешайте и разлейте в формы, остудите.
ХОЛОДЕЦ «КРЕСТЬЯНСКИЙ»
Требуется: 1,5 л воды, 300 г говяжьих костей с мясом, 500 г отварного мяса или жареной телятины, 30 г желатина, 50 г вареной моркови, 2 яйца, зелень петрушки, соль, перец.
Способ приготовления. Сварите мясной бульон на костях, процедите его. Отдельно нарежьте кусочками мясо. Бульон разведите с желатином. В блюдо налейте тонкий слой разведенного с желатином бульона и дайте ему застыть, затем положите на него ломтики мяса и снова полейте бульоном. Сверху украсьте звездочками вареной моркови, зеленью петрушки и кружочками вареных яиц, снова залейте бульонным желе в несколько приемов.
ХОЛОДЕЦ ПИКАНТНЫЙ
Требуется: говяжья нога и мотолыга, по 3–4 морковки и головки репчатого лука, петрушка, лавровый лист, перец горошком.
Способ приготовления. Опалите ногу и мотолыгу, разрежьте на части, кости разрубите, вымочите в холодной воде в течение 3–4 часов, вымойте со щеткой, обмойте чистой холодной водой и уложите в кастрюлю. Залейте мясо холодной водой так, чтобы уровень воды немного превышал уровень мяса (примерно на 10 см). Положите очищенные морковь и лук, затем остальные продукты. Накройте крышкой и варите на слабом огне 6–7 часов (пока мясо не будет легко отделяться от костей).
После варки снимите жир, который образовался на поверхности жидкости, достаньте мясо, отделите его от костей и порубите на мелкие части (можно пропустить через мясорубку). Выложите порубленное мясо в емкость, залейте процеженным бульоном, посолите и поперчите по вкусу. При желании можно украсить холодец половинками вареного яйца и веточками зелени. После того как все будет сделано, закройте емкости крышками и поставьте в холодильник на несколько часов. При подаче можно дополнить холодец уксусом, горчицей, сметанным соусом с хреном или тертым хреном, со свеклой, а также другими острыми приправами.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
Требуется: 6 яиц, 200 г сухих грибов, 25 г маргарина, 20 г репчатого лука, черный молотый перец, соль, 100 г белого соуса.
Способ приготовления. Сушеные грибы промойте и отварите, откиньте на дуршлаг, промойте, обсушите и пропустите через мясорубку, затем обжарьте на масле с луком, перцем и солью. Отварите яйца, аккуратно, срезав верхнюю часть, извлеките желтки. Смешайте грибной фарш с растолченными желтками и начините им яйца, закройте сверху отрезанной крышкой и полейте соусом.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Требуется: 8 яиц, 50 г майонеза, 250 г гусиной печени, 2 головки репчатого лука, 1 морковка, зелень (лук, петрушка, укроп, базилик), перец, соль.
Способ приготовления. Отварите яйца, срежьте кончики и удалите желтки. Вареную гусиную печень пропустите через мясорубку, обжарьте вместе с морковью и луком. Поджарку смешайте с измельченными желтками, посолите, поперчите, добавьте порубленную зелень.
Чайной ложкой начините яйца полученным фаршем. Полейте майонезом и украсьте зеленью.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ИКРОЙ
Требуется: 6 яиц, 40 г майонеза, лимонный сок, зелень петрушки, зеленый лук, перец, соль, 80 г икры (минтаевой, кетовой и т. д.).
Способ приготовления. Сварите яйца вкрутую, разрежьте вдоль, удалите желток и перемешайте с майонезом, добавляя лимонный сок, зелень, лук, икру. Заправьте черным перцем и солью. Полученной массой нафаршируйте яйца. В качестве украшения можете использовать зелень и дольки свежего огурца.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ
Требуется: 500 г свежих грибов, 200 г сметаны, соль, гвоздика, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Грибы очистите, промойте, ошпарьте, нарежьте дольками, посолите и обжарьте. Затем сложите в кастрюлю и залейте кипяченой сметаной. Пучок зелени петрушки или укропа свяжите, положите в кастрюлю с грибами, насыпьте специи и тушите до готовности.
ПЕЛЬМЕНИ «МОСКОВСКИЕ»
Требуется: 260 г муки, 90 г воды, 2 яйца, соль. Для фарша: 230 г мякоти говядины, 260 г мякоти свинины, 2 луковицы, 100 г воды, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо измельчите на мясорубке вместе с луком, добавьте соль, сахар, перец, воду и перемешайте.
Замесите тесто для пельменей. Просейте муку, сделайте в ней углубление и вылейте туда яйцо и воду, добавьте соль и все перемешайте руками. Хорошо вымешанное тесто выдержите 30–40 минут для эластичности. Затем раскатайте его в пласт толщиной 1,5–2 мм. Край раскатанного теста смажьте яйцами. На середину смазанной полосы выложите шарики фарша, затем края смазанной полосы теста приподнимите, накройте ими фарш. Вырежьте формочки в виде полумесяца и зажмите края теста. Готовые пельмени отваривайте в кипящей воде, затем выньте шумовкой, выложите на тарелку, залейте бульоном и подавайте, украсив зеленью.
ПЕЛЬМЕНИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Требуется: 120 г сырых или 100 г отваренных пельменей, 1 стакан томатного соуса или кетчупа, 20 г сливочного масла, зелень.
Способ приготовления. Растопите на сковороде масло, выложите пельмени, залейте их томатной пастой и поджарьте на небольшом огне. Выложите на блюдо и посыпьте зеленью.
ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ
Требуется: 1 кг пельменей, приготовленных по любому рецепту, 100 г маргарина для жарки, 50 г сливочного масла, 125 г сметаны.
Способ приготовления. Пельмени (можно с разным фаршем) опустите в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. Отваренные пельмени выньте на сито, дайте стечь и выложите на сковороду с разогретым жиром, жарьте до образования золотистого цвета. Готовые пельмени уложите на блюдо, полейте сливочным маслом и отдельно подайте сметану или кетчуп.
ПЕЛЬМЕНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Требуется: 200 г отваренных пельменей, 200 г сметаны, соль, перец, 10 г сливочного масла, зелень петрушки, лука и укропа.
Способ приготовления. Растопите на сковороде сливочное масло и выложите туда пельмени, посолите, поперчите и залейте сверху сметаной, накройте крышкой и поставьте в духовку. Запекайте 10 минут. Готовые пельмени выложите на блюдо и посыпьте зеленью.
ПЕЛЬМЕНИ «ПО-НОВГОРОДСКИ»
Требуется: 250 г муки, 2 яйца, 90 г воды, 500 г жирной говядины, 1 крупная луковица, 3 зубчика чеснока, сахар, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Приготовьте тесто. Высыпьте муку горкой, сделайте в ней углубление, в него влейте яйца и воду. Замесите тесто. Подготовленную мякоть жирной говядины пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок, посолите, поперчите, положите сахар и долейте воды, перемешайте.
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!
Похожие книги на "500 рецептов старого трактирщика"
Книги похожие на "500 рецептов старого трактирщика" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Отзывы о "Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика"
Отзывы читателей о книге "500 рецептов старого трактирщика", комментарии и мнения людей о произведении.