Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

• Название: 500 рецептов старого трактирщика
• Автор: Любовь Поливалина
• Издательство: Вече
• Жанр: История
• Год: 2003
• ISBN: 5-7838-1047-9

Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.

Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!

---

Еще задолго до появления мясорубок большую популярность завоевали котлеты пожарские, которые часто предлагали меню трактиров и ресторанов. О том, как они появились, существует такая легенда. Однажды русский царь остановился из-за поломки своего экипажа в небольшом городке Осташкове, где ему был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ входили котлеты из телятины, и хозяин впал в отчаяние, так как не сумел нигде ее достать. Но к его чести он нашел выход из положения, заменив телятину курятиной и запанировав котлеты кусочками хлеба. Видимо, котлеты оказались очень вкусны, так как царь за мастерство велел наградить трактирщика. А тот, боясь разоблачения, признался царю, из чего сделал блюдо. И услышал в ответ, что впредь котлеты будут называться «пожарскими».

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ

Требуется: 400 г говядины, 100 г хлеба, 300 г фарша, 50 г сливочного масла, 20 г тертого сыра, соль, перец, любой соус (томатный, молочный).

Способ приготовления. Приготовьте котлетную массу. Для этого пропустите через мясорубку мясо, фарш, хлеб, соль, специи. Сформуйте котлеты и, не панируя, выложите их на смазанный маслом противень или большую сковороду. В середине каждой котлеты сделайте углубление, заполните его густым соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и запекайте в духовке 15–20 минут.

КРОЛЬЧАТИНА ЗАПЕЧЕННАЯ

Требуется: 600 г мяса кролика, 25 г муки, 30 г топленого сала, соль, специи, 750 г картофеля, 500 г сметанно-лукового соуса, 40 г тертого сыра, 35 г сливочного масла, зелень.

Способ приготовления. Мясо кролика отварите, нарежьте ломтиками, посолите, обваляйте в специях, запанируйте в муке и жарьте на сковороде с топленым салом.

На дно сковороды налейте немного сметанно-лукового соуса, выложите на него куски крольчатины и обложите кусочками вареного картофеля, сверху залейте соусом, посыпьте сыром и запекайте в духовке. Готовое блюдо сверху украсьте зеленью.

КРОЛЬЧАТИНА ТУШЕНАЯ

Требуется: 600 г мяса кролика, по 100 г свиного шпика и сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 2 морковки, корень петрушки, сельдерей, сахар, соль, специи.

Способ приготовления. Обваляйте мясо в смеси сахара, соли и специй. Запанируйте крольчатину в муке и обжарьте со всех сторон на разогретом жире, переложите в сотейник, добавьте воду, спассерованные овощи, коренья и тушите на слабом огне в духовке до готовности. Готовое блюдо заправьте сметаной и томатным соусом, посыпьте зеленью и потушите еще 10 минут.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕННАЯ С РИСОМ

Требуется: 500 г куриной печени, 30 г муки, 60 г топленого сала, 2 стакана отварного риса, 50 г сливочного масла, 160 г жареного лука, соль, специи, соль по вкусу.

Способ приготовления. Печень обдайте кипятком, посыпьте солью, обваляйте в специях, запанируйте в муке и пожарьте на сковороде с жиром. Переложите ее в сковороду с рисом, полейте соусом и тушите 10 минут на сливочном масле с добавлением воды или бульона.

КУРИЦА ЖАРЕНАЯ

Требуется: 2 кг куриного белого мяса, 200 г сливочного масла.

Способ приготовления. Разделите курицу на небольшие кусочки, выложите на сковороду и поджарьте на сливочном масле до образования румяной корочки. Подавайте отдельно или с гарниром.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

На Руси временем начала забоя кур было 14 ноября, Кузьмин день. Обычно курицу держали в хозяйстве два года. За это время она приносила почти 400 яиц, а дальше продуктивность значительно падала, и имело смысл менять, омолаживать поголовье. Поэтому хозяйки старались избавиться от «перестарок» и пополнить стадо молодками. Сопровождали это специальным обрядом. Предварительно крестьянки ходили друг к другу и выпрашивали «курицу с петушком на развод». Получив яички, клали их под своих наседок, чтобы вывелось новое поколение. А уж потом приступали к забою.

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ

Требуется: 1 курица, 30 г топленого масла, 2 ч. л. молотых приправ, поварская игла, двойная нить, 8 ягод чернослива, 3 рюмки ликера, по 50 г шпика и куриной печени, 4 ломтика поджаренного белого хлеба, 2 яйца, кислое яблоко, пучок мяты.

Способ приготовления. Удалите из чернослива косточки, замаринуйте его в ликере с лимонной корочкой. Порежьте шпик мелкими кусочками и растопите на сковороде до образования шкварок. Добавьте к нему крупно нарезанную куриную печень. Очистите яблоко и порежьте крупными кусками. Добавьте все остальные компоненты и осторожно перемешайте. Натрите тушку курицы снаружи и изнутри солью и специями. Неплотно нафаршируйте ее приготовленным фаршем. Скрепите отверстие деревянными зубочистками и зашейте. Уложите тушку на сковороду с растопленным маслом спинкой вверх. Поставьте сковороду в духовку, заранее разогретую до температуры 230 °C. Жарьте курицу 15 минут, затем переверните на спинку и жарьте еще час. Время от времени смазывайте бока курицы образовавшимся соком. Мясо подавайте отдельно или с гарниром.

КУРОПАТКА ЗАПЕЧЕННАЯ

Требуется: 2 куропатки, 50 г сливочного масла, 400 г картофеля, 150 г бульона, соль, специи, фольга.

Способ приготовления. Куропатку обжарьте на масле до полу готовности, посыпьте солью, специями, заверните в фольгу и уложите вокруг нее кольца вареного картофеля. Поставьте сковороду в духовку и выпекайте 40 минут. Подавайте на блюде, полив сверху соусом.

МЯСНОЙ ОМЛЕТ

Требуется: 200 г мяса (говядина, свинина), 1 яйцо, 100 мл молока, по 2 ст. л. муки и жира, зелень, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. Мясо пропустите дважды через мясорубку с частой решеткой. Яйца взбейте, добавьте мелко порубленную зелень, муку, молоко, соль по вкусу, перемешайте и соедините с фаршем. На раскаленную сковороду, смазанную жиром, вылейте массу, после того как она загустеет, поставьте в жарочный шкаф и доведите до готовности. Подавайте с припущенным рисом или картофелем-фри.

МЯСО ОТВАРНОЕ С ОВОЩАМИ

Требуется: 800 г мясной мякоти (говядина, свинина), 500 г овощей (помидоры, морковь, лук, кабачки, капуста), 350 г сметанного соуса, специи, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Мясо порежьте и отварите в подсоленной воде (от 1 до 2 часов). Кусочки отварного мяса переложите в горшочек вместе с нарезанными овощами, посолите, добавьте специи, полейте соусом, перемешайте и запекайте в духовке. Посыпьте зеленью.

НОГА БАРАНЬЯ НА ВЕРТЕЛЕ

Требуется: 1,5 кг бараньей ноги, 60 г лука, 80 г моркови, 750 г яблок, соль, специи, зелень, 50 г жира, соус.

Способ приготовления. Маринованную в течение 6 часов баранью ногу натрите солью со специями, смажьте жиром, насадите на вертел вместе с дольками яблок, морковью, луком и жарьте над огнем до готовности. Готовую ногу полейте соусом.

НОГА БАРАНЬЯ НА РЕШЕТКЕ

Требуется: баранья нога, соль, 4 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Мясо нашпигуйте чесноком, посыпьте солью и уложите на противень. Полейте баранину растительным маслом, поставьте в духовку и зажаривайте до полной готовности. Раз в 10–15 минут поливайте мясо образующимся соком. Перед подачей к столу баранину порежьте на небольшие ломтики, посыпьте зеленью и подайте с отварным картофелем.

ОТБИВНЫЕ «ПО-КУПЕЧЕСКИ»

Требуется: 500 г говядины, 150 г шампиньонов, 3 cт. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 100 г сметаны, зелень петрушки, черный перец, соль.

Способ приготовления. Мясо нарежьте на порционные куски, слегка отбейте их, натрите солью, перцем и чесноком, смажьте маслом и поджарьте на решетке. Отдельно тушите грибы в масле с солью и перцем, добавив измельченную зелень и сметану. Готовые отбивные залейте грибным соусом.

ПЕЧЕНЬ СВИНАЯ ЖАРЕНАЯ

Требуется: 500 г свиной печени, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного (или растительного) масла, соль, перец.

Способ приготовления. Печень освободите от пленок и нарежьте порционными ломтиками, посолите, поперчите. Поместите кусочки на разогретую сковородку, смазанную маслом, и тушите на медленном огне не более 10 минут.

Порежьте кружочками лук и добавьте его в печень за 2–3 минуты до готовности.

ПЕЧЕНЬ СВИНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

Требуется: 500 г свиной печени, по 2 луковицы и морковки, по 1 ст. л. маргарина и муки, 4 ст. л. сметаны, маринованный огурец, зелень укропа, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. В кипящую воду бросьте перец, соль, положите печень целым куском и варите ее до полуготовности на медленном огне. Затем выньте, разрежьте на кусочки и положите на сковороду. Добавьте мелко нарезанный лук, морковь и маринованный огурец. Залейте половиной стакана оставшегося печеночного отвара, разведенного с мукой и заправленного сметаной, и поставьте сковородку в духовку на 10–15 минут. Когда блюдо будет готово, посыпьте его зеленью укропа.