Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

• Название: 500 рецептов старого трактирщика
• Автор: Любовь Поливалина
• Издательство: Вече
• Жанр: История
• Год: 2003
• ISBN: 5-7838-1047-9

Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.

Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!

---

В конце XIX века в Москве и других крупных городах стали весьма популярны так называемые суточные щи. А впервые их начали готовить в трактире Бубнова на Варавке. О них, кстати, рассказывает А. Н. Толстой в повести «Эмигранты». Название щей происходит от способа их приготовления. Их недоваривали и отставляли на сутки настояться. А на следующий день доводили до кондиции, ставя в печь в горшках под слоем теста.

Глава 3. БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ДИЧИ

АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ

Требуется: 500 г антрекота (вырезки), 1 кг картофеля, соль, перец, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления. Картофель нарежьте соломкой и поджарьте на сливочном масле до образования румяной корочки. Мясо нарежьте порционными кусочками, хорошо отбейте, посыпьте солью и перцем и обжарьте на сливочном масле с обеих сторон. Подавайте мясо с картофелем в горячем виде. Можете украсить блюдо зеленью.

БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ

Требуется: 800 г сырой мякоти баранины, 2 луковицы, 50 г топленого сала, по 250 г томатного соуса и бульона, соль, специи.

Способ приготовления. Сырую мякоть баранины сверните рулетом и, перевязав шпагатом, посолите, поперчите и обжарьте на противне в духовке, добавив топленое сало. Уложите вокруг мяса нарезанный лук. Готовую баранину переложите в посуду, а жареный лук смешайте с томатным соусом и бульоном, вскипятите и заправьте по вкусу солью и перцем. Баранину нарежьте на куски, сняв шпагат, и полейте соусом.

БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГАРНИРОМ

Требуется: 600 г баранины, 6 картофелин, 2 морковки, 1 луковица, 1 cт. л. муки, по 2 ст. л. томатного пюре и сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками по 20–30 г, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде, далее посыпьте мукой и продолжайте обжаривать. После обжаривания добавьте томатное пюре, залейте 2–3 стаканами бульона или воды и тушите под крышкой на слабом огне 1,5 часа. Положите в другую кастрюлю картофель, морковь, петрушку, сверху уложите мясо. Лук нарежьте дольками, обжарьте и добавьте туда же. Сок, полученный при тушении, процедите, залейте им мясо и овощи, сдобрите лавровым листом, перцем и поставьте тушить до готовности.

БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И ПОМИДОРАМИ

Требуется: по 1 кг постной баранины без костей и картофеля, 300 г помидоров, соль, перец, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления. Картофель нарежьте соломкой и обжарьте до образования румяной корочки. Порционные кусочки мяса посолите, поперчите и поджарьте на сливочном масле с двух сторон. Помидоры нарежьте колечками и обжарьте на масле, оставшемся после жарки картофеля. Подавайте мясо с картофелем и обжаренными кружочками помидоров.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Мясные закуски появлялись на столах православных россиян, соблюдающих пост, не так уж часто, но зато когда приходил им черед, готовили их от души. При наступлении дней мясоеда они становились основным украшением крестьянских столов. Вот перечень наиболее распространенных блюд: окорока, ветчина, буженина, солонина с хреном, полотни (соленые половинки кур), гуси, утки, поросята с хреном и сметаной, студни, рубцы отварные с чесноком… Характер большинства блюд обусловливался особенностями русской печи, которая давала возможность варить, жарить и запекать большие куски мяса, поросенка, гусей, кур и уток целиком.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ

Требуется: 500 г баранины, 2–3 картофелины, 60 г репчатого лука, 2 морковки, 1 репа, 200 г капусты, чеснок, соль, перец, специи по вкусу, 15 г жира.

Способ приготовления. Мясо нарежьте кусками (с костями), уложите в неглубокую кастрюлю, залейте водой (1 л на 500 г мяса), посолите и варите. Примерно через 20–30 минут добавьте нарезанные кубиками морковь, репу, картофель, капусту, положите специи, петрушку и варите до готовности. Часть картофеля выньте, разомните и положите обратно в кастрюлю. Добавьте чеснок и вскипятите. При подаче к столу посыпьте блюдо зеленью.

БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ И ЯЙЦОМ

Требуется: 400 г мякоти баранины, 1 стакан красного вина, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, молотый перец, соль по вкусу, 400 г фасоли, 3 яйца.

Способ приготовления. Разрежьте мясо на 12 кусков. Посыпьте каждый солью, поперчите, натрите чесноком. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте на нем баранину со всех сторон до образования корочки. Уберите мясо и залейте сковороду сметаной и вином, доведите до кипения. Подавайте баранину с соусом из сметаны и вина, отварной фасолью и четвертинками сваренного яйца.

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ

Требуется: 500 г постной баранины, 4 головки репчатого лука, 2 кислых яблока, по 2 ст. л. тертого сыра и жира, перец, соль, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте баранину ломтиками толщиной 2 см, поджарьте в горячем жире до образования румяной корочки, поперчите, посолите, тушите до готовности. Порежьте лук полукольцами, обжарьте до мягкости, добавьте яблоки, нарезанные ломтиками. Смешайте все с зеленью петрушки. Готовое мясо разложите на большом блюде: на каждый кусочек положите горку тушеного лука с яблоками и натертым сыром. Подавайте отдельно и с гарниром.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С КАРТОФЕЛЕМ

Требуется: 500 г говядины, 50 г жира, 2 головки репчатого лука, по 1 ст. л. муки и томата-торе, 200 г сметаны, соль, перец.

Способ приготовления. Разрежьте мясо поперек волокон на тонкие ломтики, отбейте и нарежьте соломкой толщиной 0,5 см, быстро обжарьте в жире, посолите и поперчите. Жарьте вместе с мясом нарезанный соломкой репчатый лук. Затем посыпьте лук мукой, перемешайте, подогрейте, добавьте томат-пюре, еще раз подогрейте, влейте 3 л бульона или горячей воды и тушите до готовности. Перед тем как снять с огня, добавьте сметану, но до кипячения не доводите.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ПЕЧЕНИ

Требуется: 500 г печени, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. сливочного маргарина, 0,5 ст. л. муки, 2 ст. л. томата, 100 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Очистите печень от пленок, нарежьте мелкими брусочками, залейте на 3 минуты кипятком, затем слейте воду. Мелко нашинкуйте лук, обжарьте на сковороде, положите в него печень, посолите, поперчите и жарьте еще 20 минут. Затем добавьте муку, сметану и томат и вскипятите. Подавайте с гарниром.

БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Требуется: 500 г курицы, 200 г свежих грибов, 1 стакан толченых сухарей, 3 ст. л. сметаны, яйцо, соль.

Способ приготовления. Из мяса курицы приготовьте фарш, разделите его на шарики, на смазанном маслом противне раскатайте из них плоские лепешки. Грибы мелко порубите и поджарьте на масле. Лук поджарьте отдельно, затем соедините с грибами, добавьте 1 ст. л. сметаны, перемешайте, посолите. Приготовленный фарш положите в середину куриных лепешек, посыпьте сухарями и полейте сметаной, смешанной с яйцом. Запеките в духовке.

БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ

Требуется: 400 г свежей нежирной говядины, 1 большая луковица, 4 яйца, соленый огурец, 2–4 ст. л. подсолнечного масла.

Способ приготовления. Говядину пропустите через мясорубку, вылепите из фарша круглые котлетки, в центре каждой сделайте углубление, в которое разбейте по сырому яйцу, и запеките на противне в духовке или на сковороде. Вокруг котлеток выложите измельченный лук и нарезанный кубиками соленый огурец. К бифштексам желательно подать соль, черный перец и оливковое масло, чтобы каждый сам мог заправить мясо приправами по вкусу. Можно просто перемешать фарш с яйцами, луком и огурцом, запечь и подавать, намазав на хлеб.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Все мы воспринимаем слово «трапеза» совершенно однозначно — это добротная, вкусная еда. Но оказывается, это слово не такое уж простое, это не угощение, в древние времена оно означало небольшой столик на трех ножках. Понятие пришло из Древней Греции, такими столиками пользовались эллины во время длительных пиршеств. Столики вплотную приставляли к ложам, на них водружали напитки и яства, а после пира их убирали под ложа.

БИФШТЕКС, ВЫМОЧЕННЫЙ В КВАСЕ

Требуется: 800 г вырезки говядины, 50 г жира, 2 стакана кваса, 120 г хрена, соль, специи, 100 г панировочных сухарей или муки.

Способ приготовления. Обжаренные до полуготовности с двух сторон бифштексы (без соли) замочите в квасе, смешанном с солью и специями, на 15–20 минут. Затем обваляйте их в тертом хрене с сухарями и дожаривайте на небольшом огне.

БИФШТЕКС «ПО-РУССКИ»

Требуется: 500 г говядины, 50 г жира, 30 г хрена, 1 cт. л. растительного масла, соль, перец.