Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

• Название: 500 рецептов старого трактирщика
• Автор: Любовь Поливалина
• Издательство: Вече
• Жанр: История
• Год: 2003
• ISBN: 5-7838-1047-9

Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.

Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!

---

БИФШТЕКС, ВЫМОЧЕННЫЙ В КВАСЕ

Требуется: 800 г вырезки говядины, 50 г жира, 2 стакана кваса, 120 г хрена, соль, специи, 100 г панировочных сухарей или муки.

Способ приготовления. Обжаренные до полуготовности с двух сторон бифштексы (без соли) замочите в квасе, смешанном с солью и специями, на 15–20 минут. Затем обваляйте их в тертом хрене с сухарями и дожаривайте на небольшом огне.

БИФШТЕКС «ПО-РУССКИ»

Требуется: 500 г говядины, 50 г жира, 30 г хрена, 1 cт. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Нарежьте мясо на куски толщиной не более 2 см, немного отбейте их, смажьте растительным маслом и поместите на холод на 30–40 минут. После этого быстро обжарьте на сильно разогретой сковороде до образования коричневой корочки, поперчите, посолите. При подаче к столу рядом с бифштексом положите натертый хрен.

БИФШТЕКС ТРАКТИРНЫЙ

Требуется: 600 г говядины, 3 ст. л. сливочного (или растительного) масла, 8 яиц, зелень, соль.

Способ приготовления. Говядину нарежьте порционными кусками, слегка отбейте, посолите и жарьте почти до готовности. Взбейте яйца с солью и зеленью, залейте бифштексы. Подавайте на сковороде.

ГОВЯЖЬЕ ЖАРКОЕ «ПО-МОСКОВСКИ»

Требуется: 500 г мяса говядины, 4 ст. л. маргарина, 1 луковица, 100 г сметаны, 2 соленых огурца, чеснок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками, слегка отбейте, посолите, поперчите и обжарьте на горячей сковородке в маргарине. В обжаренное с обеих сторон мясо добавьте нарезанные кольцами репчатый лук, соломкой морковь и соленые огурцы и снова жарьте, накрыв крышкой. Затем положите измельченный чеснок, залейте сметаной и слегка потушите.

ГОВЯДИНА, ЖАРЕННАЯ С ГАРНИРОМ

Требуется: 600 г говядины, 10 картофелин, 2 луковицы, по 1 ст. л. топленого масла или маргарина и бульона или воды, соль, перец, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Говядину нарежьте кусочками, слегка отбейте, посолите, поперчите и положите на раскаленную сковороду с растопленным маслом, обжарьте с обеих сторон. Картофель нарежьте крупной соломкой и обжарьте вместе с мясом. Отдельно нашинкуйте и пассеруйте лук, добавьте его в мясо, залейте бульоном или водой и немного потушите. Готовое блюдо посыпьте зеленью.

ГОВЯДИНА «ПО-ОХОТНИЧЬИ»

Требуется: 700 г говядины, 100 г сала, 2 морковки, корень петрушки, 1 репа, 1 луковица, 6 картофелин, 2 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо порежьте на небольшие кусочки и отбейте, нашпигуйте салом. В кастрюле растопите сливочное масло, положите в него мясо и оставьте на 15 минут. Мелко порежьте лук, репу, петрушку и морковь. Овощи и нарезанный на дольки картофель выложите на мясо и накройте кастрюлю крышкой. Варите на водяной бане около 2 часов. Перед подачей полейте говядину мясным соком.

ГОВЯДИНА «ПО-РУССКИ»

Требуется: 600–800 г говядины, 3 луковицы, 1 морковь, корень сельдерея, 2 куска ржаного хлеба, 150 г сала, 0,5 стакана муки, 50 г топленого масла, 2 стакана бульона, 100 г сметаны, 5 картофелин, лавровый лист, соль, перец черный горошком по вкусу.

Способ приготовления. Мясо нарежьте ломтями, посыпьте солью, обмакните в муку и поджарьте на масле, чтобы оно покрылось корочкой. Мелко порежьте лук, сельдерей, морковь и хлеб, все перемешайте, добавьте соль и специи. На дно кастрюли положите сало, нарезанное тонкими ломтиками, на него — мясо, сверху укройте все смесью хлеба с овощами. Чередуйте слои.

Налейте в кастрюлю бульон, закрыв только 2 слоя мяса. Поставьте на огонь и дайте бульону закипеть, после чего накройте крышкой и поставьте ее в духовку на 2 часа, затем добавьте сметану и оставьте еще на 20–30 минут. Готовое мясо подавайте с картофелем.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

В одном из своих произведений, описывающих самобытную Москву, великий знаток русского быта В. А. Гиляровский рассказал об одном из трактиров на Варварке, который содержал Алексей Дмитриевич Лопашев. Трактир был знаменит тем, что на его верхнем этаже находились кабинеты, которые называли «русские избы». Кабинеты украшала деревянная резьба и расшитые полотенца, старинная кухонная утварь и т. п. Посреди каждой «избы» стоял стол на двенадцать персон, накрытый расшитыми широкими скатертями, вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервированы столы были старинной серебряной посудой — кубками, стопками и стопами, чашами петровских и допетровских времен. В меню входили старинные русские блюда, медовухи, приготовленные с точным следованием рецептам. Конечно, не каждому по карману было посетить это заведение. Но зато его хозяин был знаменит тем, что одинаково любезно и уважительно относился как к богатым посетителям, так и к тем, у кого денег хватало только на щи.

ГОВЯДИНА С ГРИБАМИ

Требуется: 500 г мякоти говядины, 200 г жареных грибов, 1 ст. л. сметаны, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, 2 ст. л. масла.

Способ приготовления. Нарежьте мясо на небольшие кусочки приблизительно равной величины, посолите, поперчите, добавьте масло и нашинкованный мелко лук. Тушите 30 минут, добавьте жареные грибы, залейте сверху сметаной и тушите еще 30 минут. Подавайте с гарниром.

ГОВЯДИНА С ХРЕНОМ

Требуется: 700 г говядины, 70 г сливочного масла, 5 картофелин, 100 г сметаны, 3 крупных корешка хрена, 0,5 стакана панировочных сухарей, 4 зубчика чеснока, 1 стакан бульона, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Порежьте говядину на небольшие куски, отбейте, посыпьте солью. Натрите на терке хрен. Кусочки мяса уложите в миску, сверху выложите тертый хрен, накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Мелко нарежьте овощи, лук нашинкуйте и обжарьте. В кастрюле растопите сливочное масло, положите лавровый лист и перец, мясо. Добавьте обжаренный лук, все посыпьте панировочными сухарями. Уложите овощи и залейте бульоном.

Поставьте в духовку на 2 часа. Перед подачей заправьте сметаной, смешанной с тертым чесноком.

ГОВЯДИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ

Требуется: 600 г говядины, 250 г чернослива, по 50 г сыра и жира, 100 г сметаны, сахар, перец, соль ло вкусу.

Способ приготовления. Мякоть говядины нарежьте ломтиками, отбейте, посыпьте солью, перцем, сахаром, тертым сыром (сыр можно заменить отварным рисом). В середину ломтиков положите очищенный от косточек вымоченный чернослив. Ломтики мяса скатайте рулетиками и перевяжите белой ниткой. Рулетики обжарьте в жире до коричневого цвета, после чего снимите нитки, подлейте немного горячей воды, добавьте специи и тушите до мягкости. В самом конце добавьте сметану и еще 5 минут потушите.

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ

Требуется: 1 кг постной говядины, 300 г моркови, соль, перец, лавровый лист, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления. Нарежьте говядину на кусочки размером 3–4 см, посолите, поперчите. Растопите масло в сковороде или другой посуде, положите туда мясо. Нарежьте морковь кубиками и добавьте в мясо. Положите лавровый лист и при необходимости еще подсолите. Тушите до мягкости. Подавайте с гарниром.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В СЛИВКАХ

Требуется: 1 кг постной говядины, 300 г сливок, 30 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Нарежьте говядину небольшими плоскими кусочками и посолите, обжарьте каждый кусочек на сковороде с растопленным сливочным маслом с обеих сторон примерно по 5–7 минут. Сложите мясо в специальную кастрюлю с высокими бортиками, залейте сливками и тушите до мягкости. Подавайте с гарниром.

ГОВЯЖЬИ ОТБИВНЫЕ

Требуется: 1 кг говядины, 2 луковицы, соль, перец, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Нарежьте говядину, не размороженную до конца, на пласты толщиной по 2 см, тщательно отбейте, посолите, поперчите и уложите на сковороду с растопленным сливочным маслом, покрывая каждый ломтик колечками лука. Жарьте до готовности. Подавайте с гарниром.

ГРУДИНКА ГОВЯЖЬЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ

Требуется: 500 г говяжьей грудинки, 2 луковицы, по 2 ст. л. муки и томатной пасты, 1 морковь, корни петрушки и сельдерея, 3 ст. л. топленого жира или маргарина, растительного масла, приправы, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. Говяжью грудинку посолите, слегка обваляйте в муке. Пожарьте лук в растительном масле до золотистого оттенка, заправьте томатной пастой, мукой, перцем и еще раз обжарьте. Добавьте морковь, порезанные корни. Грудинку положите на противень, смазанный жиром, полейте сверху приготовленным соусом. Выпекайте до готовности. Чтобы грудинка лучше пропеклась, а соус проник и внутрь, проткните ее ножом, перед тем как поставить в духовку, и еще несколько раз в течение того времени, пока она будет выпекаться.