Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

• Название: 500 рецептов старого трактирщика
• Автор: Любовь Поливалина
• Издательство: Вече
• Жанр: История
• Год: 2003
• ISBN: 5-7838-1047-9

Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.

Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!

---

ГРУДИНКА СВИНАЯ

Требуется: 700 г свиной грудинки, 1 стакан риса, 70 г сливочного масла, 3 стакана мясного бульона, 1,5 стакана воды, соль и черный перец горошком, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Грудинку сварите в мясном бульоне. Рисовую крупу положите в кастрюлю и обжарьте в масле. Залейте водой, добавьте соль и перец. В сваренный рис добавьте масло. Выложите его на тарелку, грудинку порежьте на куски и уложите сверху, немного полейте бульоном и украсьте зеленью.

ГРУДИНКА СВИНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕРЦЕМ

Требуется: 700 г свиной грудинки, 3 моченых яблока, 100 г соленой капусты, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, черный перец горошком по вкусу.

Способ приготовления. Обдайте кислую капусту кипящей водой, яблоки порежьте на мелкие кусочки и смешайте с нею. Добавьте масло, черный перец и все хорошо перемешайте. Нафаршируйте полученной смесью грудинку, отверстие зашейте, мясо выложите на сковороду, предварительно смазанную маслом. Лук мелко порежьте и посыпьте им мясо. Поставьте сковороду в горячую духовку и держите до полной готовности.

ГУЛЯШ

Требуется: 800 г говяжьей мякоти или свинины, 50 г животного жира, 150 г лука, 100 г томатного пюре, 30 г муки, 750 г гарнира, специи, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мякоть лопатки или задней ноги говядины (свинины, баранины) нарежьте кубиками по 25–30 г, посолите, поперчите и обжарьте в жире. Обжаренные кусочки мяса залейте водой и тушите около часа с добавлением спассерованного томатного пюре. После этого в бульон с мясом влейте разведенную охлажденной водой поджаренную без жира муку, добавьте репчатый лук, перец, лавровый лист и тушите мясо до мягкости на слабом огне, но не переваривая. Подавайте с гарниром (картофель-пюре, гречневая каша и т. д.).

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

У россиян традиционно каждому празднику соответствовало свое блюдо. Есть свой день и у гуся, называется он «Никита-гусятник». В этот день начинали забивать гусей, откормленных за лето. Жирный, аппетитный и румяный гусь был главным блюдом на столе. К нему подавали добрую хмельную чарку. Существовало и много игровых обычаев, связанных с гусем. Например, перед тем как выбрать гуся на зажарку, хозяйка выбирала птицу поплоше, забивала и бросала в пруд, чтобы задобрить водяного, который считался охранителем водоплавающей птицы. А голову гуся бросали за печку, чтобы домовой не обижался. В этот день устраивали также гусиные бои, для которых выращивали специальных, бойцовых, гусей.

ГУСЬ «ПО-МОСКОВСКИ»

Требуется: 1 гусь, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 200 г чернослива, 2 айвы, соль, перец.

Способ приготовления. Тушку гуся разделайте на порционные куски, уложите в гусятницу, переложив колечками репчатого лука, чесноком и лавровым листом. Добавьте чернослив, нарезанную кусочками айву, посолите и поперчите. Залейте водой, чтобы она покрывала мясо, накройте крышкой и готовьте в духовке на медленном огне около 1,5 часа.

ГУСЬ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Требуется: 1 гусь, 150 г сливочного масла, 1 морковь, корень сельдерея, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 300 г чернослива, 30 г муки, 3 стакана воды, соль.

Способ приготовления. Морковь и корень сельдерея измельчите, поджарьте на масле. Гусятину нарежьте на кусочки, обжарьте и смешайте с кореньями. Все вместе сложите в жаровню, подлейте воды, посолите и тушите 30 минут. Муку обжарьте в масле, добавьте уксус, сахар, вскипятите и запустите вымоченный чернослив. Затем соусом с черносливом полейте мясо и тушите 15 минут.

ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Требуется: 1 гусь, 200 мл молока, 1 луковица, по 2 корня петрушки и ломтика белого хлеба, 4 зубчика чеснока, 300 г окорока, 3 яйца, 3 ст. л. жира, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Хлеб, размоченный в молоке, отожмите, лук мелко порежьте и обжарьте. Хлеб, лук и окорок пропустите через мясорубку, добавьте чеснок, корень петрушки, желтки, соль. Яичные белки взбейте и добавьте к смеси. Гуся начините приготовленной массой, положите на противень, добавьте немного воды и жарьте в духовке до готовности, поливая выделяющимся соком.

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Требуется: 800 г мякоти баранины (можно с костями), 300 г картофеля, 4 ст. л. сала, 100 г муки, 2 яйца, чеснок, соль, специи по вкусу.

Способ приготовления. Мясо натрите солью, специями, тертым чесноком, смажьте взбитым яйцом. На сковороду выложите сначала мясо, а сверху картофель. Жарьте в духовке, поливая топленым салом или бульоном. Время от времени жаркое и картофель переворачивайте, давая поджариться с обеих сторон.

ЖАРКОЕ ИЗ КУРИЦЫ

Требуется: 1 курица, 200 г муки, 1 ст. л. топленого масла, 1 стакан воды, 20 г водки, соль, сахар, специи по вкусу.

Способ приготовления. Куриное мясо отделите от костей, порежьте на порции, натрите солью и специями, обмакните в муку и выложите на сковороду с растопленным жиром, перед окончанием жарки слегка полейте водкой и тушите 10 минут.

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ

Требуется: 500 г говядины, 2 луковицы, 2 стакана сушеных грибов, 200 г сметаны, 50 г муки, 100 г масла, 250 мл бульона, соль и перец.

Способ приготовления. Мясо порежьте на небольшие кусочки, посолите, немного обваляйте в муке и выложите на смазанную маслом сковороду. Слегка поджарьте. Грибы, предварительно размоченные и промытые, залейте бульоном, бросьте луковицу и проварите 20 минут. Грибы с бульоном добавьте в сковороду с мясом, залейте сметаной, заправьте специями и поставьте в духовку. Готовьте 20–30 минут.

ЖАРКОЕ «ТРАКТИРНОЕ»

Требуется: 600 г мяса баранины, 500 мл молока, 25 г сыра, 10 г жира, 1 луковица, чеснок, соль, специи по вкусу.

Способ приготовления. Порежьте мясо на куски, посолите, обваляйте их в тертом сыре, специях и уложите на смазанную жиром сковороду. Вокруг выложите нарезанные кусочки лука, чеснока и обжарьте в духовке до полуготовности, затем залейте молоком и жарьте еще 10 минут.

ЗАЙЧАТИНА ЖАРЕНАЯ

Требуется: 1 заячья тушка, 3 ст. л. маргарина, луковица, морковь, 0,5 стакана воды, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Тушку зайца разрубите на части, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде в растопленном маргарине до образования румяной корочки. Затем мясо поставьте в духовку, на сковороду подлейте воды и тушите 20–30 минут. Морковь и лук мелко порежьте, слегка обжарьте и добавьте к мясу. Сок, полученный при жарке зайца, процедите и снова залейте им мясо, кипятите 10 минут.

ЗАЙЧАТИНА ОТВАРНАЯ

Требуется: 1 заячья тушка, 1 луковица, 2 корня петрушки, 2 ст. л. жира, зелень, по 1 ч. л. семян петрушки и сушеного укропа, 2 лавровых листа, 3 ст. л. томатного соуса, соль, перец, вода.

Способ приготовления. Подготовленную зайчатину погрузите полностью в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену, добавьте приправы и варите на слабом огне до полной готовности. После этого достаньте мясо из бульона, полейте его томатным соусом и сразу же подавайте к столу.

ЗАЛИВНАЯ КУРИЦА

Требуется: 1 курица, 1 морковка, зелень петрушки, лавровый лист, 8 горошин душистого перца, 0,5–1 ч. л. желатина.

Способ приготовления. Очищенную, выпотрошенную курицу разрежьте пополам или на четыре части, положите в кипящую воду, добавьте крупно нарезанную морковь, перец горошком, лавровый лист и варите, пока курица не станет мягкой. Ближе к концу варки добавьте соль по вкусу. После этого выньте из бульона курицу, разрежьте на небольшие куски, разложите на блюде, которое можно залить потом бульоном, и украсьте кружочками моркови и зеленью. Куриный бульон продолжайте варить, чтобы часть его выкипела, после чего снимите жир и процедите. Затем добавьте в него размоченный в воде желатин и растворите его полностью. Залейте курицу и дайте застыть.

ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ

Требуется: 600 г задней части заячьей тушки, 100 г шпика свиного, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, 2 морковки, 20 г сахара, соль, перец, 600 мл воды.

Способ приготовления. Заднюю часть зайца очистите от сухожилий, нарежьте на куски, посыпьте сахаром, солью и перцем, запанируйте в муке и поджарьте. Переложите мясо в сотейник, залейте водой, добавьте поджаренные овощи и тушите на слабом огне до готовности. За 10 минут до готовности добавьте сметану.

КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ

Требуется: 350 г говядины, 150 г свинины, луковица, З ст. л. сухарей, 100 мл молока, яйцо, соль, перец.

Способ приготовления. Пропустите через мясорубку мясо и лук, добавьте соль, перец и все хорошенько перемешайте. Затем влейте молоко. Разделите массу на котлеты и каждую из них обваляйте в сухарях, тонким слоем выложенных на доске. Обжарьте котлеты с обеих сторон на сковороде. Смажьте их взбитым в пену яичным белком и снова обжарьте. В качестве гарнира подавайте жареный картофель.