Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

Скачивание начинается... Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.
Жалоба
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.
Описание книги "500 рецептов старого трактирщика"
Описание и краткое содержание "500 рецептов старого трактирщика" читать бесплатно онлайн.
Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.
Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!
СВИНЫЕ НОЖКИ
Требуется: 2–3 свиные ножки, по 2 морковки, корня петрушки, небольшие репы, луковицы и соленых огурца, 500 г картофеля, лавровый лист, несколько горошин перца.
Способ приготовления. Сварите бульон из свиных ножек с добавлением лука и корня петрушки. За 30 минут до окончания варки добавьте нарезанные дольками морковь и репу. Через 15 минут положите картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи. Варите до готовности на слабом огне. Подавайте с отваром и овощами.
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ
Требуется: 1 кг свинины, соль, перец, 100 г сливочного масла, 3 головки репчатого лука.
Способ приготовления. Нарежьте постное, еще не полностью размороженное мясо на пласты толщиной 1,5–2 см, отбейте каждый, посолите, поперчите и выкладывайте на сковороду с растопленным сливочным маслом, украшая сверху колечками репчатого лука. Тушите мясо до мягкости. Подавайте с гарниром.
ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ С ГАРНИРОМ
Требуется: 600 г говядины, 50 г жира, 2 морковки, корень петрушки, 60 г сметаны, 1 ч. л. муки, 30 г сливочного масла, соль, сахар, перец, сельдерей, лавровый лист.
Для гарнира: 2 стакана гречки, 3 стакана воды, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления. Мясо очистите от пленок, поджарьте на жире со всех сторон, чтобы слегка зарумянилось, влейте 1 стакан воды или бульона, добавьте нарезанные морковь, лук, сельдерей, соль, перец, лавровый лист и другие приправы и тушите на слабом огне под крышкой до готовности. Затем выньте его из кастрюли, порежьте на порции, уложите на блюдо с гарниром из гречневой каши.
ТЕЛЯТИНА ЗАЛИВНАЯ
Требуется: 500 г телятины, 50 г растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 2 яйца, соль, перец, 60 мл молока, 1 ст. л. муки.
Способ приготовления. Нарежьте телятину порционными кусками, слегка отбейте, посолите, поперчите и выложите на разогретую сковороду с маслом, отдельно обжарьте кольца лука и морковь, нарезанную соломкой, добавьте обжарку к мясу. Отдельно разведите муку в молоке, добавьте взбитое яйцо, соль, перец, все размешайте и залейте зажаренное мясо. Запекайте в духовке 10 минут.
ТЕЛЯТИНА С ЯБЛОКАМИ
Требуется: 1 кг телятины, 5 яблок, несколько зернышек кардамона, 1/2 ч. л. корицы, 200 мл красного вина, 50 мл бульона, 3 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. муки, соль.
Способ приготовления. Мясо немного посолите и кончиком ножа проделайте в куске 30 отверстий. Каждое яблоко разрежьте на 6 долек. Вставьте по дольке в каждое отверстие. Кардамон и корицу растолките. Уложите мясо в кастрюлю с толстым дном, полейте растопленным маслом, посыпьте специями. Поставьте кастрюлю в духовку и держите до тех пор, пока мясо не покроется румяной корочкой. Выньте кастрюлю и полейте содержимое маслом, посыпьте мукой, накройте крышкой и снова поставьте в духовку. Когда мясо станет мягким, добавьте вино и бульон. Держите в духовке до полной готовности. Перед подачей полейте получившимся соусом.
ТЕЛЯЧЬЯ ВЫРЕЗКА В СМЕТАНЕ
Требуется: 500 г телячьей вырезки (задняя ножка, грудинка или корейка), 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. топленого масла, несколько зубчиков чеснока, перец, соль по вкусу.
Способ приготовления. В сметану добавьте перец, соль, тертый чеснок и перемешайте. Телятину положите в сковороду с расплавленным жиром и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки. Затем хорошо натрите телячью вырезку сметанным соусом и поставьте в разогретый духовой шкаф на 30–40 минут. Готовую телятину порежьте тонкими ломтиками. Подавайте с зеленью, зеленым горошком, маринованной краснокочанной капустой.
ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЙ
Требуется: 1 тушка тетерева, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль.
Способ приготовления. Подготовленную для жаренья тушку тетерева посолите, положите в жаровню с разогретым маслом и обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки. Затем переверните ее на спинку и поставьте в духовку на 40 минут. Во время жаренья тушку периодически поливайте жиром. Когда тетерев будет готов, разрубите его на 4—б частей.
ТЕТЕРЕВ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ
Требуется: 600 г тетерева, 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, 3 ст. л. сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Мясо слегка отбейте, положите в маринад из лимонного сока, мелко нарезанных лука и корня петрушки и соли. Через 3–4 часа достаньте, наденьте на вертел, смажьте растопленным сливочным маслом, смешанным с солью и перцем, и жарьте в электрогриле или над горящими углями около 50 минут.
ТЕТЕРЕВ ФАРШИРОВАННЫЙ
Требуется: 1 тетерев, 100 мл молока, 1 луковица, по 2 корня петрушки и ломтика белого хлеба, 3 зубчика чеснока, 300 г окорока, 2 яйца, 3 ст. л. топленого масла, соль, перец.
Способ приготовления. Хлеб размочите в молоке, отожмите. Лук мелко порежьте и обжарьте. Хлеб, лук и окорок пропустите через мясорубку, добавьте чеснок, корень петрушки, желтки, соль. Яичные белки взбейте и добавьте к смеси. Птицу начините приготовленной массой, положите на противень, добавьте немного воды и жарьте в духовке до готовности, поливая выделяющимся соком.
ТЕТЕРЕВ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
Требуется: 1 тетерев, 200 г белых грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 1 морковь, по 2 корня петрушки, луковицы и яйца, 150 г свиного сала, зелень, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Отделите мясо от костей, не нарушая формы тушки. Грибы отварите и мелко нашинкуйте, добавьте вареные порубленные яйца, поджаренный репчатый лук, морковь, корень петрушки. Начините тетерева приготовленным фаршем, зашейте, обложите со всех сторон кусками свиного сала и зажарьте на противне в духовом шкафу до полной готовности.
ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫВ знаменитых трактирах Москвы и Петербурга весьма дорожили своей репутацией и поэтому старались, чтобы блюда соответствовали рецептуре, а качество обслуживания находилось на уровне. Именно поэтому их так любили посещать именитые иностранцы, любившие русские блюда за богатство вкусовых ощущений. Особой популярностью пользовались у иностранцев курники, тройная уха, расстегаи, пельмени, блины, пироги, вареники и т. д.
ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ
Требуется: 500 г мяса говядины, 3 головки репчатого лука, по 100 г томата-пюре и белого пшеничного хлеба, по 2 ст. л. муки и сливочного маргарина, по 500 г свежей и маринованной капусты, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу.
Способ приготовления. Прокрутите мясо в фарш, добавьте мелко порубленный репчатый лук, посолите, поперчите и хорошо вымесите, разделайте на шарики по 20–30 г, запанируйте в муке и обжарьте со всех сторон в горячем жире. Обжаренные тефтели сложите в кастрюлю, залейте 1 стаканом бульона, добавьте 2–3 лавровых листа, соль, 6 горошин черного перца. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 20 минут. Отдельно потушите капусту, перемешав нарубленную соломкой свежую и маринованную капусту, а также мелко нарезанную головку репчатого лука. Подавайте тефтели с капустой, зеленью петрушки и укропа.
ТРЕБУХА
Требуется: по 500 г говяжьих мозгов, печени, почек, 3 ст. л., муки, 0,5 лимона, 5 ст. л. масла, уксус, соль, лавровый лист, перец горошком по вкусу.
Способ приготовления. Промойте печень и почки, мозги замочите в холодной воде на 30 минут, затем очистите их от пленок, нарежьте на маленькие кусочки, положите в кастрюлю, залейте водой и варите с 1 ст. л. уксуса, солью, перцем горошком и лавровым листом 30 минут после закипания. Печень и почки посыпьте перцем, обваляйте в муке и жарьте 15 минут в горячем масле. Готовые печень и почки сложите в кастрюлю. Сваренные мозги выньте из бульона, поперчите, посолите, обжарьте на сковороде в горячем масле 15 минут. Затем положите поджаренные мозги к печени и почкам, залейте небольшим количеством бульона и тушите на слабом огне 20 минут. Готовую требуху подавайте на блюде с гарниром из овощей, сбрызнув лимонным соком.
ТУШЕНАЯ КУРИЦА
Требуется: 2 куриные грудки, 200 г сметаны, 5 cт. л. куриного бульона, морковь, луковица.
Способ приготовления. Курицу разделите на небольшие части, отделите кости. Отварите кусочки с морковью и луком, затем положите их в сковороду, залейте сметаной, смешанной с бульоном, и тушите до готовности.
УТКА ДИКАЯ
Требуется: 1 дикая утка, 1 луковица, корень петрушки, 1 морковь, 1 ст. л. муки, по 2 ст. л. лимонного сока и сметаны, 1,5 л воды, соль.
Способ приготовления. Подготовленную утку положите в кипящую воду, варите на слабом огне 2 часа, снимая пену и жир. За час до конца варки добавьте коренья и соль. Готовую утку выложите на блюдо, разделайте на порционные куски и полейте бульоном. Муку прогрейте в утином жире, добавьте 1 стакан бульона, лимонный сок, поварите, всыпьте специи. Соусом полейте утку.
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!
Похожие книги на "500 рецептов старого трактирщика"
Книги похожие на "500 рецептов старого трактирщика" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Отзывы о "Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика"
Отзывы читателей о книге "500 рецептов старого трактирщика", комментарии и мнения людей о произведении.