Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

• Название: 500 рецептов старого трактирщика
• Автор: Любовь Поливалина
• Издательство: Вече
• Жанр: История
• Год: 2003
• ISBN: 5-7838-1047-9

Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.

Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!

---

На гарнир можете подать картофельное пюре или отварные макароны.

КАРП С ХРЕНОМ И С ЯБЛОКАМИ

Требуется: 1 кг карпа, 1 свекла, 2 яблока, 2–3 корня хрена, сок и цедра лимона, 30 г растительного масла, пряности, зелень, соль.

Способ приготовления. Корни хрена и яблоки потрите на терке, добавьте немного нашинкованной свеклы для цвета, сок и цедру лимона, перемешайте. Все это уложите в посуду, в которой будете выпекать рыбу, сверху выложите карпа — очищенного, посоленного и порезанного на кусочки. Все сверху сбрызните лимонным соком, закройте крышкой, поставьте в духовку на 30–40 минут. Перед тем как подавать к столу, рыбу выложите на большое блюдо, полейте соусом, в котором она варилась, украсьте зеленью.

ЛЕЩ ЗАЛИВНОЙ

Требуется: 1,5 кг леща, 1 морковь, 1 луковица, 30 г желатина, 1,5 л воды, 2 яйца, 10 горошин черного перца, лавровый лист, зелень, соль.

Способ приготовления. Сварите бульон из овощей и специй и положите в него очищенную рыбу. Варите до готовности на медленном огне, пока не выварится 0,5 л жидкости. Отварную рыбу положите в холодную подсоленную воду, затем нарежьте кусками. Желатин залейте 0,5 стакана холодного бульона, через 40 минут нагрейте на водяной бане до растворения. С процеженного бульона снимите жир, смешайте с желатиновым раствором, залейте куски рыбы, добавьте вареные овощи и порезанные яйца и поставьте в холодное место до застывания.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Половые были лицом всякого трактира, поэтому они опрятно одевались и специально обучались своей работе, обхождению с посетителями. У них присутствовала своего рода униформа: шаровары, рубаха, подпоясанная ремешком, с жакетом, начищенные сапоги. Атрибутом всякого трактирного полового являлось и полотенце, висящее на согнутой в локте руке. Уже к концу XIX века их стали называть официантами.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Требуется: 1 лещ, 1 стакан гречневой крупы, 50 г сметаны, 100 г грибов, соль, 2 яйца, 2 cт. л. топленого масла, 500 мл воды.

Способ приготовления. Сварите кашу из гречневой крупы. Добавьте в нее сметану и масло. Крупного леща без головы и хвоста положите в смазанную маслом форму. Сверху обложите приготовленной кашей, залейте яйцами и запекайте в духовке в течение 45 минут.

ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ

Требуется: 500 г свежей осетрины, 200 г готового теста, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления. Нарежьте мякоть осетрины и тесто небольшими кусочками. Положите каждый кусочек рыбы в тесто и защипните со всех сторон. Обжаривайте кусочки в горячем сливочном масле в течение 30 минут, время от времени переворачивая.

РЫБА ВЯЛЕНАЯ

Требуется: 1 нежирная рыба (лещ), 2 ст. л. соли, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 ч. л. уксуса, 1 л воды, 30 г топленого масла.

Способ приготовления. Рыбу очистите от чешуи и погрузите в маринад, приготовленный из воды с уксусом, солью, перцем, лавровым листом. Через 4–5 часов повесьте ее на солнце на сутки. Затем положите на смазанный маслом противень и поставьте в нежаркую духовку на 20–30 минут. После этого можете подавать к столу.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ

Требуется: 700–800 г рыбы (щука, лещ, крупный окунь), 2–3 луковицы, по 30 г томатной пасты и растительного масла, пряности, соль.

Способ приготовления. Рыбу порежьте кусочками, обваляйте в подсоленной муке и пожарьте на растительном масле. Порежьте лук, обжарьте его в растительном масле до золотистого оттенка, добавьте томат и снова пожарьте. Залейте луковым соусом готовую рыбу.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Требуется: 500 г рыбного филе (треска, окунь, хек), 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ч. л. тертого сыра, 3 ст. л. майонеза, 1 морковь, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу нарежьте кусками, посолите, поперчите. Лук нашинкуйте и слегка обжарьте вместе с тертой морковью. Разделите поджарку на две половины. На одну выложите куски рыбы, а другой покройте ее сверху. Затем вокруг рыбы уложите кружки вареного картофеля, залейте майонезом, смешанным с тертым сыром, и запекайте в духовке до золотистой корочки.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ

Требуется: 1 треска, 3 яйца, 2 луковицы, 400 г муки, 50 г дрожжей, соль, щепотка перца, 200 г маргарина.

Способ приготовления. Дрожжи разведите теплой водой, добавьте растопленный маргарин, 2 яйца, соль, муку. Замесите тесто и поставьте в теплое место на 2 часа. Рыбу разделайте на филе, смешайте с мелко нарезанным луком, посолите и поперчите, а затем выложите на тесто и залейте яйцом. После чего запекайте в духовке 30 минут.

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Требуется: 600 г рыбного филе, 250 мл сливок, 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 ст. л. муки, соль, перец.

Способ приготовления. Рыбное филе нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите, залейте горячей водой, добавьте соль и любые специи, варите 10 минут. Затем смешайте сливки, сырые желтки, размягченное сливочное масло, тертый сыр, муку, соль, молотый черный перец, разбавьте процеженным отваром рыбы до консистенции жидкой сметаны. Залейте этим маринадом рыбу и поставьте в горячую духовку на 10 минут.

«РЫБА ПО-МОСКОВСКИ»

Требуется: 500 г сазана (налим или любая другая крупная рыба), 0,5 ст. л. подсолнечного масла, майонез, чеснок, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу очистите (можете нарезать кусочками). Смешайте майонез, соль, чеснок и перец, обмакните рыбу в полученную массу, выложите ее на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте до готовности.

РЫБА «ПО-НОВГОРОДСКИ»

Требуется: 500 г осетровых рыб или судака, 200 г кислой капусты, 50 г сливочного масла, 1 луковица, корень петрушки, 5–6 горошин черного перца, лавровый лист, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. уксуса, 0,5 стакана капустного рассола, соль.

Способ приготовления. Рыбу разделайте, нарежьте мелкими кусочками и уложите в кастрюлю. Добавьте кусочек сливочного масла и влейте немного воды. Поставьте на огонь и дайте немного вскипеть. Мелко нарезанный лук соедините с корнями петрушки и хорошо промытой квашеной капустой. Все овощи спассеруйте и положите в кастрюлю с рыбой. Добавьте перец, лавровый лист, посолите по вкусу. В конце варки влейте капустный рассол, разбавленный уксусом. Перед подачей посыпьте зеленью.

РЫБА «ПО-ПЕТЕРБУРГСКИ»

Требуется: 800 г филе любой рыбы, 3–4 луковицы, 0,5 стакана слабого раствора уксуса или лимонной кислоты, 1 ст. л. сахара, лавровый лист, гвоздика, 50 г растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления. Филе рыбы нарежьте кусочками, оставьте немного для приготовления бульона, а остальное посолите, поперчите, немного обжарьте на растительном масле. Из отложенной рыбы сварите бульон, слейте, добавьте в него уксус или лимонную кислоту, лавровый лист, перец, гвоздику или другую приправу с приятным запахом. Поставьте на огонь и дайте покипеть несколько минут. Затем порежьте лук кружочками и опустите в кипящий маринад, еще раз прокипятите. Обжаренную рыбу залейте маринадом и проварите 10–15 минут. После этого выложите на блюдо и поставьте в холодильник.

РЫБА «ПО-РУССКИ»

Требуется: 500 г рыбы (осетрина, белуга, севрюга), 2 луковицы, по корню петрушки и пастернака, 0,5 лимона, 4 ст. л. хрена, по 1 ст. л. уксусной эссенции и сахара, зеленый лук, перец, соль.

Способ приготовления. Рыбу обработайте и порежьте небольшими кусочками, замаринуйте с добавлением уксусной эссенции, соли, перца, растительного масла, лука, петрушки и пастернака на 7–8 часов. В этом же маринаде проварите рыбу 2–3 часа, добавив лавровый лист. Когда она будет готова, остудите ее, не вынимая из бульона, выложите на блюдо и поставьте на несколько часов в холодное место, чтобы она затвердела и легко резалась. Подавайте к столу с соусом, кетчупом или сметаной.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Помимо управляющего трактиром (хозяина, содержателя) имелся еще распорядитель — ответственное лицо за порядок в трактире. Он не только заведовал кухней и следил за приготовлением пищи. Он присутствовал в зале и присматривал за работой прислуги, встречал гостей, рассаживал их, предлагал меню, рекомендовал блюда…

РЫБА ТУШЕНАЯ

Требуется: 700–800 г филе рыбы (судак, сазан, налим или любая другая крупная рыба), 2–3 луковицы, 1 морковь, 2 помидора, сок и цедра лимона, 40 г растительного масла, зелень, перец, соль.

Способ приготовления. Приготовьте из рыбы филе, порежьте его на кусочки, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком. Отдельно мелко порежьте лук, обжарьте его на сковороде до золотистого цвета, добавьте тертую морковь, помидоры и обжарьте еще раз. Затем выложите в смазанную маслом утятницу, посыпьте тертой цедрой лимона и сверху выложите рыбу. Накройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Подавайте на большом блюде, полив сверху соусом, в котором она варилась, и украсив зеленью.