Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

• Название: 500 рецептов старого трактирщика
• Автор: Любовь Поливалина
• Издательство: Вече
• Жанр: История
• Год: 2003
• ISBN: 5-7838-1047-9

Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.

Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!

---

ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ

Требуется: 2 моркови, свекла, картофелина, луковица, 1/2 кочана капусты, 2 яйца, по 2 ст. л. томатного соуса и муки, 1 ч. л. уксуса, 3 ст. л. подсолнечного масла, соль и перец.

Способ приготовления. Морковь и свеклу натрите на терке, лук мелко порежьте, все это поджарьте на сковороде. Капусту нашинкуйте и потушите в подсоленной воде до готовности вместе с картофелем. Затем смешайте все ингредиенты, залейте взбитыми яйцами, добавьте соль, уксус, перец и запеките в духовке. Сверху готовую запеканку полейте томатным соусом.

ЗАПЕКАНКА САМАРСКАЯ

Требуется: 1/2 кг картофеля, яйцо, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 200 г вареного мяса говядины, 2 ст. л. растительного масла, луковица, соль, перец по вкусу, петрушка, укроп.

Способ приготовления. Картофель отварите, подсолив по вкусу. Добавьте к нему масло, молоко и потолките. Мясо и лук прокрутите через мясорубку. Сковороду смажьте растительным маслом и обжарьте на ней мясо с луком. Добавьте перец и соль по вкусу. Снимите с огня. Выложите поверх мяса картофельное пюре и разровняйте его. Яйцо взбейте и полейте запеканку сверху. Выпекайте в духовке до появления золотистой корочки.

КАПУСТА ЖАРЕНАЯ

Требуется: 1 кочан капусты, 2–3 луковицы, растительное масло, соль, перец.

Способ приготовления. Мелко порежьте лук и пожарьте его на сковороде в растительном масле до золотистого оттенка. Затем отделите от кочана листья, мелко их порежьте и пожарьте вместе с луком, накрыв крышкой. Посолите и поперчите по вкусу.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

Требуется: 1 кг картофеля, луковица, 3 ст. л. сливочного (или растительного) масла, соль.

Способ приготовления. Тщательно очистите сырой картофель, вымойте его и нарежьте кубиками или соломкой. Если картошка молодая и мелкая, разрежьте каждую пополам. Разогрейте сковороду и положите на нее масло, затем картофель и закройте крышкой. Жарьте на среднем огне, периодически помешивая его лопаткой или ножом. За несколько минут до готовности добавьте очищенный и порезанный лук. Готовое блюдо посолите по вкусу.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С КАПУСТОЙ

Требуется: 1 кг картофеля, 500 г капусты, луковица, морковь, 50 г маргарина (или растительного масла), соль, лавровый лист, зелень укропа.

Способ приготовления. Мелко порежьте капусту, лук, морковь и поместите овощи на горячую сковородку с маслом. Жарьте их до полуготовности. Очистите и помойте картофель, порежьте его соломкой и добавьте к овощам. Положите соль, лавровый лист и жарьте картошку до полной готовности.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ЯЙЦОМ

Требуется: 500 г картофеля, 5 яиц, 5–6 помидоров, 2 ст. л. маргарина, луковица, зелень укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления. Очистите и нарежьте небольшими кусочками картофель. Обжарьте его в маргарине. Порежьте помидоры ломтиками и обжарьте отдельно на сковороде. Затем но краям томатов разложите картошку, посыпьте все мелко нарезанным и спассерованным луком, залейте взбитыми яйцами и жарьте на медленном огне до полной готовности. Готовое блюдо украсьте зеленью укропа и петрушки.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ

Требуется: 1 кг картофеля, по 4 ст. л. сливочного масла и сметаны, соль.

Способ приготовления. Картофель клубнями положите в кастрюлю, залейте водой, посолите, закройте крышкой и варите на медленном огне до полной готовности. Готовый картофель подавайте к столу со сливочным маслом или сметаной.

КАРТОФЕЛЬ С ТВОРОГОМ

Требуется: 1 кг картофеля, 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока, 3 ст. л. масла, 300 г творога.

Способ приготовления. Сварите картофель, протрите его через сито, добавьте горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное сливочное масло, все хорошо размешайте. Затем переложите половину всей массы на сковороду, смазанную маслом, разровняйте, закройте сверху слоем поджаренного лука, слоем творога и оставшегося картофеля. Блюдо смажьте сметаной и поставьте в хорошо прогретую духовку на 25 минут. Подавайте со сметанным соусом.

КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ

Требуется: 1 кг картофеля, 3 яйца, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Очистите картофель, нарежьте соломкой и поджарьте на сливочном масле до образования румяной корочки. За 5 минут до окончания жарки взбейте яйца с солью в густую пену и залейте этой массой картофель. Можете посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью лука и петрушки или кружочками помидоров.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С МЯСОМ

Требуется: 500 г мяса, 1 кг картофеля, луковица, зелень укропа и петрушки, 50 г маргарина или любого другого жира, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления. Небольшими кусочками нарежьте мясо, поместите его на горячую, смазанную маслом сковороду и обжарьте до полуготовности. Очистите картофель и порежьте его соломкой, добавьте в мясо и закройте крышкой. Оставьте тушиться на медленном огне, в процессе готовки подливайте понемногу воды. За 5 минут до готовности положите порезанный лук, соль, перец, лавровый лист. Готовое блюдо посыпьте зеленью укропа и петрушки.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С МЯСОМ В ТОМАТЕ

Требуется: 500 г картофеля, 300 г мяса (говядина или свинина), 1–2 луковицы, томатная паста, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, несколько горошин черного перца.

Способ приготовления. Лук мелко нашинкуйте и пожарьте в кастрюле в растительном масле до золотистого оттенка. Мясо порежьте мелкими кусочками, пожарьте его вместе с луком и томатной пастой до готовности. Затем добавьте немного воды и проварите. Положите порезанный крупно картофель и варите, добавив перец, соль, лавровый лист, 20 минут.

КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Требуется: 2 кг картофеля одинакового размера, 150–200 г свинины, 350–400 г говядины, 1/2 стакана сметаны, 300 г батона, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 3 ст. л. муки, 1 стакан бульона, 5–6 ст. л. портвейна, уксус, соль, перец.

Способ приготовления. Картофель почистите, придайте ему форму цилиндра и с помощью приспособления для удаления сердцевины у фруктов выдавите в середине каждого клубня сквозное отверстие. Свинину, говядину и размоченный в молоке батон пропустите через мясорубку, добавьте сметану, сливочное масло, яйца, соль, перец. Фаршем начините картофелины.

В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте горячий бульон, положите фаршированный картофель и тушите на медленном огне до мягкости. Соус, в котором тушился картофель, слейте, добавьте разведенную в воде муку, дайте прокипеть, процедите и влейте обратно в кастрюлю. Добавьте уксус, портвейн, сметану и доведите до кипения. Картофель выложите на блюдо, залейте соусом и посыпьте зеленью.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Требуется: 1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Тщательно очистите картошку и сварите ее в подсоленной воде. Слейте воду, а картофель еще немного подержите на медленном огне до полного испарения воды. Далее, не давая картошке остыть, разомните ее деревянной толкушкой или протрите через сито. Затем добавьте в нее масло и, взбивая, постепенно влейте горячее молоко. Попробуйте и, если это требуется, посолите пюре. Это блюдо, как правило, подают к котлетам, сосискам, ветчине, мясу.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Гречневая каша наряду со щами всегда была одним из первых и наиболее доступных блюд на крестьянском столе. «Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец родной», — так уважительно отзывались они о своей основной пище. Действительно, по своим вкусовым и питательным качествам гречиха находится вне конкуренции. Да и зачастую она была практически единственным содержимым крестьянских закромов. Выращивать гречиху непросто — капризная и хлопотная это культура. Но выращивали, не жалея сил, так как видели в ней спасительницу. В начале прошлого столетия, перед революцией ее культивировали в России в пятидесяти губерниях, она составляла значительную часть зернового экспорта страны. За рубежом гречиху называли «русским хлебом», а россияне — «землячкой».

КАША ГРЕЧНЕВАЯ

Требуется: 2 стакана гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. соли, 1 л воды.

Способ приготовления. Гречневую крупу переберите, прокалите на сковороде до золотистого цвета. В кипящую подсоленную воду положите крупу. После закипания кастрюлю накройте крышкой. Кашу варите на медленном огне примерно 15 минут. По истечении указанного времени снимите кашу с огня, добавьте сливочное масло и закутайте кастрюлю теплым одеялом. В таком виде она должна находиться 20 минут.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ГРИБАМИ