Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

• Название: 500 рецептов старого трактирщика
• Автор: Любовь Поливалина
• Издательство: Вече
• Жанр: История
• Год: 2003
• ISBN: 5-7838-1047-9

Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.

Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!

---

РЕПА ПАРЕНАЯ

Требуется: репа, 4 яйца, 3 ст. л. сахара, 1 стакан сливок.

Способ приготовления. Репу среднего размера очистите, нарежьте кубиками и выложите в глубокую посуду с толстыми стенками. Отделите желтки, разотрите их добела с сахаром, добавьте сливки и, непрерывно помешивая, прогрейте на водяной бане. Соус хорошо взбейте и перемешайте со взбитыми в крепкую пену белками. Залейте соусом репу, закройте посуду крышкой и поставьте ее в прогретую духовку или печь на 30–40 минут.

ТОЛЧЕНКА ГОРОХОВАЯ

Требуется: 2 стакана гороха, 50 г топленого масла, луковица, 1 л воды, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Горох промойте, залейте холодной водой и оставьте на ночь вымачиваться. На следующий день добавьте еще воды, чтобы покрыть содержимое, и поставьте на медленный огонь. Варите до полной готовности гороха. Когда он начнет слегка развариваться, снимите с огня и потолките скалкой до образования пюре. Посолите и поперчите. Мелко нарежьте лук. Отдельно поджарьте его на растопленном масле и добавьте к гороховому пюре.

ЯИЧНИЦА С ВЕТЧИНОЙ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ

Требуется (на шесть порций): 6 яиц, 6 ломтиков хлеба (лучше белого), 4 луковицы, 1 зубчик чеснока, 3 ломтика ветчины толщиной 1 см, 1 пучок свежей огородной зелени, 50 г сливочного масла, 3/4 бутылки красного сухого вина, 4 ст. л. муки, соль, перец, 1/4 л растительного масла.

Способ приготовления. Нарежьте колечками среднюю часть луковиц. Подрумяньте ломтики ветчины, предварительно порезав их на несколько ровных квадратиков.

На той же сковородке приготовьте соус: распустите сало от ветчины, добавьте измельченные чеснок и оставшийся лук (последний не должен зажариться слишком сильно). Вылейте вино, положите зелень, немного посолите, поперчите. Накройте крышкой и поварите на медленном огне 25 минут.

Подрумяньте ломтики хлеба. Поджарьте колечки лука, окунув их в тесто, приготовленное из яйца, муки, воды и соли. Разбейте яйца по одному и вылейте их в кипящую воду (с добавлением нескольких капель уксуса), варите около 2 минут. Затем выложите их в теплую подсоленную воду.

Снимите соус с огня, процедите, добавьте 1 ст. л. сливочного масла, смешанного с 2 ст. л. муки. Доведите до кипения, опустив туда ломтики ветчины. В сковороду положите кусочки хлеба, затем ломтики ветчины и яиц. Украсьте поджаренным луком, полейте соусом.

ЯИЧНИЦА С РАКАМИ И ГРИБАМИ

Требуется (на шесть порций): 12 яиц, 12 крупных раков, 30–50 г свежих или консервированных грибов, 400 г сметаны, 35 г сливочного масла, 50 г крепкого белого вина, соль, перец.

Способ приготовления. Смажьте маслом, посолите, поперчите дно шести огнеупорных формочек, вылейте по 2 яйца в каждую. Приготовьте водяную баню: кастрюлю с широким дном заполните горячей водой и поместите в нее формы. Затем поставьте ее в горячую духовку (210 °C) и запекайте 6–8 минут. Выньте, когда белки начнут терять прозрачность, а желтки еще не затвердеют.

Тем временем обжарьте на сковороде в течение 3 минут отваренных и очищенных раков. Добавьте 20 г сливочного масла. Снимите раков со сковороды, слейте жир, влейте белое вино, выпарите его на сильном огне, добавьте сметану, посолите, поперчите и оставьте на огне до загустения. Отварите грибы, порежьте их тонкими ломтиками, разложите вместе с раками в формочки с яйцами. Полейте соусом и подавайте к столу.

ЯИЧНИЦА С ЛУКОМ

Требуется (на шесть персон): 6 яиц, 70 г сливочного масла, 300 г сметаны, по пучку петрушки и зеленого лука, 3 небольших головки репчатого лука, молотый перец, картофельный крахмал, 6 маленьких порционных сковородок.

Способ приготовления. Поджарьте лук, а затем и яйца на медленном огне. Вылейте в кастрюлю сметану, уварите ее наполовину и добавьте крахмал на кончике ножа, разведенный в небольшом количестве воды. Посыпьте яичницу огородной зеленью, посолите, поперчите, залейте соусом.

ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ

Требуется: 4 яйца, 2–3 помидора, головка репчатого лука, соль, перец, растительное масло.

Способ приготовления. На растительном масле обжарьте порезанный крупными кольцами репчатый лук. Убавьте огонь и положите в сковороду некрупные нарезанные кружочками помидоры.

Залейте овощи предварительно взбитыми (с перцем и солью) яйцами, доведите до полной готовности на несильном огне.

ЯИЧНИЦА С САЛОМ

Требуется (на одну порцию): 1 яйцо, кусочек сливочного масла, копченое или соленое сало, порезанное мелкими кубиками, головка лука.

Способ приготовления. Обжарьте сало, снимите шкварки со сковороды. В эту же сковороду положите лук, нарезанный кольцами, вылейте яйцо, поджарьте до готовности. Посыпьте подрумяненными шкварками.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ В «ГНЕЗДЫШКАХ»

Требуется (на шесть порций): 6 яиц, 250 г тертого сыра, 100 г сметаны, 1/2 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Отделите белки от желтков. В большой миске взбейте белки в плотную пену. Выложите в смазанную маслом форму, посыпьте 2/3 объема тертого сыра.

Ложкой придайте пене форму шести «гнездышек». Вылейте в каждое по желтку. Залейте сметаной, посолите, поперчите, добавьте оставшийся сыр. Поставьте в очень горячую духовку (230 °C) примерно на 12 минут.

ЯИЧНИЦА СО СМЕТАНОЙ

Требуется (на две порции): 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, лук, соль, перец.

Способ приготовления. Порубите лук, смешайте со сметаной. Форму (небольшую фарфоровую или керамическую тарелочку) смажьте маслом, разбейте в нее яйца, залейте их сметаной с луком. Запекайте 7 минут в духовке на водяной бане.

Яичницу подайте к столу в еще не остывших формах. Украсьте консервированными овощами — горошком, кукурузой, оливками и зеленью.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Раньше добрая слава о трактире, его популярность как места, где можно вкусно, сытно и порой недорого поесть, была крайне важна для любого хозяина подобного заведения. И можно сказать, что имена многих истинных кулинаров и трактирщиков дошли до нас только благодаря тому, что они любили свое дело. Так, добрая слава ходила во времена А. С. Пушкина о трактире «У Пожарского», о котором поэт писал своему другу С. А. Соболевскому 9 ноября 1826 года: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет там отведай…».

Глава 6. БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

БЛИНЧИКИ МОНАСТЫРСКИЕ

Требуется: 250 г муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1/2 ст. л. сахара, 1/4 ч. л. соли, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г начинки из сухофруктов.

Способ приготовления. Смешайте сырые яйца с солью и сахаром, прибавьте половину стакана молока, размешайте, всыпьте муку и вымесите тесто. Разогрейте сковороду, смажьте ее маслом и выпекайте блинчики. Старайтесь делать их тонкими, чтобы было достаточно поджарить их только с одной стороны. В каждый готовый блинчик заверните столовую ложку начинки, сверните конвертиком и уложите на блюдо. Для приготовления начинки возьмите по две горсти сушеных яблок, груш и любых других сухофруктов, пропустите их через мясорубку и добавьте несколько ложек любого жидкого варенья (так, чтобы начинка не была слишком жидкой). Подавайте блинчики холодными.

БЛИНЧИКИ «ПО-МОСКОВСКИ»

Требуется: 1 л кефира, 2 яйца, 3–4 стакана муки, по 1/2 стакана сахара и растительного масла, кусочек свиного сала (50–70 г), сода, соль.

Способ приготовления. Яйца разотрите с сахаром. Добавьте муки. Размешайте так, что-бы не было комков. Постепенно вливайте кефир (маленькими порциями). Добавьте растительное масло и соду. Снова перемешайте.

Сковороду разогрейте, смажьте жиром и обжаривайте блинчики с обеих сторон. Подавайте со сметаной или йогуртом.

БЛИНЧИКИ «РУССКИЕ»

Требуется: 2 яйца, 1 л молока, 2–3 стакана муки, 4 ст. л. сахара, 2/3 стакана растительного масла, сода, ванилин, соль.

Способ приготовления. Яйца разотрите с сахаром. Добавьте постепенно муки. Тщательно перемешайте. Половину порции молока подогрейте. Постепенно влейте его в полученную массу. Хорошо размешайте, чтобы не было комков. Добавьте половину стакана растительного масла. Оставшееся молоко доведите до кипения и влейте в тесто, при этом тщательно помешивайте.

Сковороду поставьте на огонь и смажьте растительным маслом. Когда она накалится, можете жарить. Налейте тесто тонким слоем и обжарьте его сначала с одной стороны, а затем — с другой. Каждый раз перед жаркой очередного блинчика смазывайте сковороду маслом. Подавайте блинчики со сметаной или вареньем.

БЛИНЧИКИ С МОЗГАМИ

Требуется для блинчиков: 2 яйца, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 1 стакан молока, 1 ст. л. растительного масла, соль, кусочек сала. Для начинки: 400 г мозгов, 5–7 ломтиков хлеба, луковица, 4 ст. л. сливочного масла, перец, соль.