Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

• Название: 500 рецептов старого трактирщика
• Автор: Любовь Поливалина
• Издательство: Вече
• Жанр: История
• Год: 2003
• ISBN: 5-7838-1047-9

Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.

Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!

---

Для начинки: 300 г творога, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. муки, соль.

Способ приготовления. Сначала приготовьте тесто. Разведите дрожжи теплым молоком и поставьте в теплое место, температура должна быть 25–30 °C. Через несколько минут добавьте в тесто соль, муку, масло и замесите тесто. Затем поставьте его в теплое место на 3–4 часа, накрыв чистым полотенцем. Не забудьте не менее двух раз обмять тесто, пока оно находится в процессе брожения.

Пока тесто бродит, приготовьте начинку. Смешайте яйца с творогом, добавьте сметану, сахар, муку и соль. Как следует перемешайте массу и оставьте ее в холодильнике.

Взбейте яйца с сахаром, чтобы получилась крепкая пена, и добавьте ее в готовое тесто. Затем раскатайте его на доске так, чтобы получился длинный жгут. От жгута отрежьте небольшие кусочки, сделайте из них шарики. Оставьте их на несколько минут в теплом месте. Потом раскатайте их в толстые лепешки, дном стакана сделайте в них углубление и положите туда готовую начинку. Ватрушку смажьте яйцом или маслом. Выпекайте ватрушки в духовке 15–20 минут при температуре 220–240 °C.

КАЛАЧ МОСКОВСКИЙ

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана молока, 7 яиц, 1/2 стакана сахара, 300 г масла, 50 г дрожжей, соль.

Способ приготовления. В стакане теплого молока разведите дрожжи. Всыпьте 3 стакана муки и замесите густое тесто. Положите его в кастрюлю, накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить. Когда тесто увеличится в 2 раза, добавьте к нему остальные компоненты. Хорошо вымесите и положите в форму для выпекания (можно положить его в кастрюлю). Дайте ему еще раз подойти. Поставьте в нежаркий духовой шкаф на час. После этого калач готов к употреблению.

КАЛАЧ РУССКИЙ

Требуется: 6 стаканов муки, 20 г дрожжей, 40 г маргарина, соль, 3 ст. л. сахара, 2 стакана воды или молока, 1 яйцо.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое опарное тесто, разделите его на кусочки по 100 г. Дайте постоять в течение 10 минут. После этого придайте тесту форму калача, положите на смазанный маслом противень, дайте немного расстояться, смажьте взбитым яйцом и выпекайте 10–15 минут при температуре около 250 °C.

КАЛАЧ САРАТОВСКИЙ

Требуется: 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 3–4 яйца, 300 г маргарина, 0,5–1 стакан сахара, 50 г дрожжей, ванилин, соль.

Способ приготовления. Воду немного подогрейте. Разведите в ней дрожжи и прибавьте 4–5 стаканов муки. Тщательно перемешайте.

Добавьте яйца, сахар, ванилин и соль. Вымесите тесто и поставьте его на ночь в защищенное от сквозняка место. Затем всыпьте оставшуюся муку и замесите еще раз. Поставьте его в теплое место подниматься. Далее разложите в форму(ы) и дайте тесту еще раз подняться. Выпекайте в духовом шкафу около часа.

КАЛИТКИ

Требуется: 1,4 стакана муки, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сметаны, 4 желтка, цедра 1/2 лимона, сахар для посыпки.

Способ приготовления. Муку просейте, сделайте углубление, положите в него сливочное масло, сахар, желтки, сметану, цедру. Все перемешайте до однородной массы, раскатайте в длинный жгут. Разрежьте его на небольшие батончики, раскатайте их в квадратики в виде калиток, посыпьте сахаром и уложите на смазанный маслом противень. Выпекайте в духовке 10–15 минут.

КРЕНДЕЛЬ МАКОВЫЙ

Требуется: 1 кг муки, 1,5 л молока, 4 желтка, 175 г сахара, по 50 г масла и дрожжей, 300 г мака.

Способ приготовления. Молоко подогрейте и налейте в миску, в которой будете месить тесто. Дрожжи накрошите в стакан, добавьте 1 ч. л. сахара и растирайте до образования жидкой кашицы. Затем вылейте дрожжи в молоко (температура молока не должна превышать 35 °C), добавьте половину муки и все взбейте. Тесто посыпьте сверху толстым слоем муки, накройте салфеткой, поставьте в теплое место, чтобы оно поднялось. Спустя 2–3 часа (в зависимости от количества дрожжей), когда тесто уменьшится в объеме, замесите его. При замесе прежде всего положите остальную муку, соль, растертый с сахаром желток. В самом конце добавьте растопленное масло и взбитый белок. Тесто месите до тех пор, пока оно не перестанет приставать к краям миски и рукам. Затем смажьте жиром (чтобы оно не покрылось корочкой) и дайте подойти еще раз в теплом месте.

В это время мак тщательно промойте и залейте горячей водой, чтобы он набух. Затем воду слейте, пропустите мак через мясорубку или разотрите в неглазурованной глиняной посуде. Тесто разделите пополам. На посыпанной мукой салфетке сделайте крендель, уложите его на лист и дайте снова подняться. Выпекайте 40 минут. Выньте из духовки, смажьте желтком, посыпьте маком. Выпекайте еще 15 минут.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

В хлебопечении дореволюционной России самой трудоемкой была выпечка бубликов и баранок. Тесто для них готовилось очень крутое и хорошо вымешенное, без пузырьков воздуха. И прежде чем готовые колечки поставить в печь, их бросали в чан с кипятком, затем вынимали и высушивали. Сегодня рецепты приготовления румяных колечек остались практически теми же, но вот бублейниц заменили машины. И выпекать бублики стало намного легче. Бублики, баранки и сушки любили и взрослые, и дети. Чаепитие у самовара с баранками вошло даже в традицию. А некоторые виды баранок имели раньше свои названия — по именам известных писателей и поэтов, которым они особенно нравились. Так, были «пушкинская» сушка — с ванилью, «лермонтовская» — на горчичном масле, «чеховская» — с маком, «есенинская» — подсоленная.

КРЕНДЕЛЬ С ИЗЮМОМ

Требуется: по 1 стакану молока, изюма и разогретого сливочного масла, 8 желтков, 60 г дрожжей, 1 кг муки, 1/2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. В подогретое молоко положите желтки, взбейте, добавьте треть муки и растертые с сахаром дрожжи и замесите тесто. Когда тесто поднимется и снова опадет, выбейте его, добавьте остальную муку, сахарную пудру и вымесите. В самом конце добавьте растопленное масло и изюм. Тесто хорошо помните, чтобы в него попало как можно больше воздуха. Когда замешенное тесто поднимется, сделайте крендель, уложите его на противень и дайте снова подняться. Выпекайте 45 минут. Затем смажьте желтком и крошками, приготовленными из 50 г сливочного масла, 100 г муки, 50 г сахарной пудры. Выпекайте еще 15 минут.

КРЕНДЕЛЬ С ПОВИДЛОМ

Требуется: 1 кг муки, 1,5 стакана молока, 4 желтка, 150 г сахара, 80 г сливочного масла или 100 г маргарина, 50 г дрожжей, соль, 1 стакан повидла.

Для повидла: 1 кг ягоды (земляника, крыжовник), 1/2 кг слив (3 груши или 2 сладких яблока), 300 г сахара.

Способ приготовления. Для повидла переберите ягоды, промойте их, всыпьте в кастрюлю, добавьте сахар и варите 20 минут. Затем добавьте нарезанные дольками очищенные яблоки или груши и варите еще 25 минут. Если вы будете варить ягоды со сливами, последние предварительно промойте, положите в посуду, залейте ягодным повидлом и запекайте 20 минут в духовке. Тесто для кренделя приготовьте так, как описано выше. Когда тесто подойдет, разделите его на 4 части. Каждый из кусков раскатайте в пласт толщиной 1 см. Пласты намажьте начинкой из повидла, затем сверните в виде длинного рулета и сделайте крендель. Уложите их на продолговатые листы, дайте подняться, а сверху смажьте взбитым яйцом и выпекайте 45–50 минут.

КРЕНДЕЛЬ САХАРНЫЙ

Требуется: 500 г муки, 1 стакан молока, 1–2 желтка, 80 г масла или 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 120 г сахара, цедра 1 лимона, соль, 250 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Тесто для кренделя приготовьте так, как описано выше. Когда оно поднимется, раскатайте его слоем толщиной 7 мм и разрежьте на кусочки шириной 6 см. Каждую полоску засыпьте сахарной пудрой и сверните в валик. Круглую форму с полой серединой смажьте жиром, посыпьте мукой и, не сжимая, составьте все валики так, чтобы они соприкасались друг с другом краями. Поднимаясь, они будут сливаться и образовывать крендель. Смажьте заготовку яйцом и выпекайте в печи 45 минут. Готовый крендель посыпьте сахарной пудрой.

КУЛЕБЯКА

Требуется: 1 кг слоеного теста, 300 г фарша из вязиги, 200 г вареной рыбы, 1 яйцо.

Способ приготовления. Раскатайте из теста две полоски толщиной примерно 0,5 см, длиной 20 см. Ширина одной полоски при этом должна составлять 10 см, а другой — 20 см. Узкую полоску положите на середину противня. Затем положите слой фарша из вязиги, кусочек рыбы и еще один слой фарша. Сверху фарш смажьте взбитым яйцом, накройте второй частью теста и соедините края обеих полосок.

Украсьте кулебяку рисунком из остатков теста, смажьте яйцом. По краям сделайте проколы для выхода пара. Поставьте ее в духовку на 50 минут, следите за тем, чтобы она подрумянивалась равномерно. Вместо фарша из вязиги можно использовать рис, ливер, капусту.