Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

• Название: 500 рецептов старого трактирщика
• Автор: Любовь Поливалина
• Издательство: Вече
• Жанр: История
• Год: 2003
• ISBN: 5-7838-1047-9

Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.

Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!

---

КИСЕЛЬ ГОРОХОВЫЙ

Требуется: 2 стакана гороха, 1 л воды, по 1 ст. л. сливочного масла и сахара, соль.

Способ приготовления. Горох промойте, залейте водой и варите до полного разваривания. Затем добавьте соль, сахар, масло и уксус, снимите с огня, дайте настояться под теплым одеялом. Остывший кисель поставьте в холодное место для застывания. Подавайте со сметаной или сметанным соусом.

КИСЕЛЬ ИЗ МОЛОКА

Требуется: 1л молока, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. картофельного крахмала, ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления. Вскипятите в кастрюле 3 стакана молока. В стакане холодного молока разведите крахмал, влейте в кипящее молоко и варите на небольшом огне 5 минут, непрерывно помешивая. В горячий кисель добавьте ванилин и перемешайте. Разлейте кисель в кружки и охладите.

КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ С КВАСОМ

Требуется: 250 г ревеня, 1/2 стакана сахара, 3 стакана воды, 1 стакан кваса, 2 ст. л. крахмала.

Способ приготовления. Ревень очистите от волокон и порежьте на мелкие кусочки. Залейте квасом. В воду всыпьте сахар и доведите ее до кипения. Добавьте ревень с квасом и прокипятите 45 минут. Отвар процедите, введите крахмал и вскипятите еще раз. Разлейте кисель в чашки и остудите.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ

Требуется: по 1 стакану клюквы и сахара, 60 г крахмала, 1/4 л сливок, 2 стакана воды.

Способ приготовления. Клюкву разомните деревянной ложкой, пюре залейте стаканом холодной кипяченой воды, перемешайте и слейте сок. Клюквенную мезгу залейте водой в пропорции 1:5 и прокипятите 5 минут. Отвар процедите, добавьте сахар и вскипятите.

В холодной воде разведите крахмал и влейте в кипящий отвар, непрерывно помешивая. Добавьте клюквенный сок, перемешайте и охладите. Охлажденные сливки взбейте в крепкую пену и выложите на каждую порцию киселя.

КИСЕЛЬ ОВСЯНЫЙ

Требуется: 3 стакана овсяных хлопьев, 1,5 л воды, ломтик ржаного хлеба, 1/2 стакана сахара, соль, сливочное масло.

Способ приготовления. В керамическую по-суду всыпьте хлопья, залейте их литром теплой воды, положите измельченный на кусочки хлебный ломтик, накройте посуду полотенцем и поставьте в теплое место на 2 дня. Затем массу процедите через марлю, добавьте еще 2 стакана воды, сахар и соль. Поставьте на средний огонь и помешивайте деревянной ложкой, пока кисель не закипит. Подавайте горячим со сливочным маслом.

КИСЕЛЬ ЯГОДНЫЙ

Требуется: 1 стакан любых ягод, 3/4 стакана сахара, 2,5 стакана воды, 2 ст. л. крахмала.

Способ приготовления. Ягоды протрите через сито или отожмите из них сок. Воду с сахаром вскипятите. Добавьте крахмал, ягодное пюре или сок, тщательно все перемешайте и вскипятите еще раз.

КОМПОТ АБРИКОСОВЫЙ

Требуется: 500 г абрикосов, 200 г сахара, 1 л воды.

Способ приготовления. Абрикосы промойте в холодной воде, сделайте па них продольные разрезы и удалите косточки. В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой и помешивайте па медленном огне до растворения. Затем положите абрикосы и доведите до кипения.

КОМПОТ БРУСНИЧНЫЙ

Требуется: 500 г брусники, 300 г сахара, 2 л воды.

Способ приготовления. Бруснику засыпьте половиной сахара и потолките, чтобы выделился сок. Сахар засыпьте в кастрюлю, залейте горячей водой и сварите сироп, в него положите брусничную массу. Помешивая, доведите до кипения, охладите.

КОМПОТ В АРБУЗЕ

Требуется: 200 г очищенных вишен, 2 стакана сахара, 1 л воды, половинка арбузной корки.

Способ приготовления. Вишни переберите, отожмите сок и засыпьте сахаром. Через 2–3 часа вновь слейте образовавшийся сок и залейте отжимки водой. Поставьте на медленный огонь и прокипятите 5 минут. Затем остудите и добавьте отжатый сок. Приготовленный компот залейте в арбузную корку, из которой предварительно удалите мякоть. Подайте к столу, поставив в какую-нибудь емкость, чтобы компот не выливался.

КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ

Требуется: 500 г груш, 150 г сахара, 1 л воды, цедра лимона или апельсина.

Способ приготовления. Очищенные груши разрежьте и удалите сердцевину. В кастрюлю всыпьте сахар, влейте горячую воду, положите нарезанные на дольки груши и при медленном кипении варите 10–15 минут, пока груши не станут мягкими. В готовый компот положите лимонную или апельсиновую цедру, охладите. Если груши очень спелые, компот достаточно довести до кипения.

КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Требуется: 1 кг крыжовника, 300 г лимонной цедры, 400 г сахара, 2 л воды.

Способ приготовления. Крыжовник залейте водой, добавьте сахар, лимонную цедру, доведите до кипения и несколько минут варите на медленном огне, охладите.

КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ

Требуется: по 50 г кураги и темного изюма, по 100 г сушеного чернослива и сухого красного вина, бадьян, гвоздика, корица, кардамон, 10 ст. л. сахара с верхом, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1,5 л воды.

Способ приготовления. В кастрюлю налейте холодной воды и положите туда все сухие пряности, доведите до кипения и прокипятите 10 минут, снимая пену. Далее опустите туда сухофрукты и дайте им прокипеть 10 минут. Всыпьте в компот сахар, лимонную кислоту и проварите его еще 5 минут. Снимите с огня, добавьте в компот сухое вино, закройте крышкой и дайте настояться. Перед подачей к столу остудите.

КОМПОТ ОСОБЕННЫЙ

Требуется: 2 дыни, 2 стакана сахара, 2 л воды.

Способ приготовления. С небольших дынь срежьте корку, нарежьте их небольшими кусочками и засыпьте половиной сахара в глубокой посуде. Перемешайте содержимое и дайте постоять в прохладном месте 2 часа. Сварите сладкий сироп, снимите пену и в кипящий сироп погрузите кусочки дыни. Через минуту снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и остудите.

КОМПОТ СЛИВОВЫЙ

Требуется: 500 г слив, 150 г сахара, 1 л воды, корица и кардамон.

Способ приготовления. Сливы промойте в холодной воде, сделайте боковой надрез и удалите косточки. В кастрюлю всыпьте сахар, залейте горячей водой, размешайте, положите сливы и доведите до кипения. В конце варки добавьте корицу и кардамон.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК

Требуется: 8 яблок одинакового размера, 1 л воды, 8 ст. л. сахара, имбирь, 2–3 шт. кардамона, 2–3 шт. гвоздики, 5–6 горошин черного перца, по 1 ст. л. лимонного сока и лепестков каркадэ.

Способ приготовления. Яблоки очистите, вырежьте сердцевину и добавьте холодную воду, чуть подкисленную уксусом, чтобы они не потемнели. В эмалированную кастрюлю налейте воду, положите измельченные в ступке пряности, доведите до кипения и прокипятите 5 минут. Запустите яблоки, каркадэ, сахар и варите еще 10–15 минут. В конце варки влейте лимонный сок. Охладите.

МЕДОВУХА

Требуется: 800 г меда, 200 г изюма, 5 лимонов, 10 л воды, 1 ч. л. дрожжей, 3 ст. л. пшеничной муки.

Способ приготовления. Лимоны порежьте кружочками и удалите косточки. Мед, лимоны и изюм положите в большую кастрюлю и залейте горячей кипяченой водой. Размешайте мед. В немного остывшую смесь добавьте дрожжи и муку. Оставьте на сутки. Когда изюм и лимоны всплывут, это значит, что началось брожение. Процедите жидкость и разлейте в бутылки, тщательно закройте их и храните в холодном месте. Напиток будет готов через 5–6 дней.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Выражение «медовый месяц» известно всем, а вот откуда оно пошло, знает далеко не каждый. В древности на Руси существовал обычай варить для молодоженов слабоалкогольную медовуху, которую влюбленные супруги должны были пить не только на свадебном пиру, но и спустя 30 дней. Никаких других напитков им пить не позволялось, отсюда и пошло выражение «медовый месяц».

МОЛОКО ТОПЛЕНОЕ

Требуется: 1 л молока, 1/4 л воды, 1/2 ч. л. молотого аниса, 3–4 горошины черного перца, щепотка измельченной мяты.

Способ приготовления. В керамической посуде смешайте молоко с водой, засыпьте измельченные пряности и мяту и поставьте в предварительно прогретую духовку на 15–20 минут. Пусть молоко томится, но не кипит. Уменьшите огонь и дайте ему потомиться еще 5–7 минут.

ПРОСТОКВАША

Требуется: 1 л молока, 1 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. Сметану разболтайте со стаканом молока, добавьте остальное молоко, накройте и поставьте в теплое место. Когда молоко скиснет, вынесите его на холод.

Простоквашу подавайте с сахаром и ржаными сухариками.

СБИТЕНЬ

Требуется: 100 г сахара, 150 г меда, 1,5 л воды, 3–4 гвоздики, корица на кончике ножа, лавровый лист, 2 ч. л. сушеной мяты.

Способ приготовления. Разведите мед в стакане воды, вскипятите и снимите пену. Отдельно прокипятите сахар в стакане воды, соедините оба сиропа и проварите на слабом огне, не допуская заметного кипения, но чтобы часть воды выпарилась. В оставшейся воде отварите пряности и травы в течение 10 минут, снимите с огня, дайте им настояться еще 10 минут и соедините с сиропом.