Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

• Название: 500 рецептов старого трактирщика
• Автор: Любовь Поливалина
• Издательство: Вече
• Жанр: История
• Год: 2003
• ISBN: 5-7838-1047-9

Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.

Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!

---

ТВОРОГ С КУРАГОЙ

Требуется: 500 г творога, 200 г кураги, 100 г сахара.

Способ приготовления. Промойте курагу и замочите на 60 минут в кипятке. Затем слейте воду, просушите плоды и измельчите ножом. Смешайте измельченную курагу с сахаром и заправьте ею творог. К творогу подайте сметану.

ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ

Требуется: 1 тыква, 1/2 стакана меда.

Способ приготовления. Тыкву среднего размера разрежьте пополам, очистите от зерен и смажьте изнутри медом. Накройте верхней половинкой нижнюю и поставьте тыкву на противне в предварительно разогретую духовку на 30–40 минут. Самая вкусная печеная тыква получается в печи. Можете подать ее, порезав на дольки, с маслом и сметаной.

ТЫКВА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ЯБЛОКАМИ

Требуется: 2 тыквы, 1 стакан длинного риса, 1 кг яблок, 500 г молока, 300 г сливок, по 100 г сахарной пудры и меда, 3 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Небольшие тонкостенные тыквы помойте, острым ножом отделите верхние части и у каждой выньте сердце-вину. Смажьте каждую тыкву изнутри медом. Рис переберите, тщательно промойте в холодной воде, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она его покрывала. Слегка подсолите и варите на умеренном огне до полуготовности. Затем влейте в рис молоко и варите, добавив сахар, до готовности.

Яблоки очистите и удалите сердцевину, порежьте дольками и смешайте с рисом. Сливки взбейте в крепкую пену с сахарной пудрой и смешайте с рисом. Начините тыквы рисово-яблочной начинкой, прикройте «крышечками» и поставьте их в разогретую духовку на 30 минут.

ФРУКТЫ ЗАСАХАРЕННЫЕ

Требуется: 1 кг различных фруктов и ягод (дольки лимона, апельсина, яблока и груши, сливы, абрикосы и вишни без косточек, брусника, виноград, клюква, земляника и т. д.), 1 стакан мелкого сахара, 50 мл воды, 1/2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. Подготовьте фрукты и ягоды. Крупные плоды порежьте на дольки. Сварите жидкий сироп из воды и сахара. Не снимая кастрюлю с огня, всыпьте в сироп часть фруктов и ягод и тут же достаньте их с помощью специальной ложки. Затем обваляйте в сахарной пудре, выложите на противень и немного подсушите в духовке. Засахаренные фрукты и ягоды вы также можете использовать для украшения кондитерских изделий.

ФРУКТЫ ГЛАЗИРОВАННЫЕ

Требуется: 1 кг подготовленных фруктов и ягод, 4 яичных белка, 2 стакана мелкого просеянного сахара, 3 ст. л. лимонного сока.

Способ приготовления. Белки разотрите с сахаром деревянной ложкой, потом добавьте лимонный сок и вымешивайте массу до тех пор, пока она не загустеет и не станет однородной. Обмакните дольки фруктов и ягоды в глазурь и уложите их на блюдо, смазанное воском. Дайте фруктам обсохнуть и подавайте к столу.

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ

Требуется: яблоки, листья смородины, на 10 л воды — 400 г сахара или 600 г меда, 3 ст. л. соли.

Способ приготовления. Дно кадки укройте слоем листьев смородины, на них положите слой яблок, снова положите слой листьев и т. д. Закончите слоем листьев.

Приготовьте сладкую воду для заливки. Разведите в воде сахар и соль и прокипятите. Затем охладите и залейте этим раствором яблоки. Поставьте их в холодное место. Через 30–40 дней яблоки будут готовы.

ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ

Требуется: 6 яблок, 150 г брусники, 4–6 ст. л. сахара.

Для сиропа: 250 г воды, по 150 г сахара и брусники, сердцевины яблок.

Способ приготовления. Яблоки промойте, выемкой вырежьте сердцевину так, чтобы не было сквозного отверстия. Бруснику переберите, промойте, смешайте с сахаром и заполните ею яблоки. В сотейник или противень налейте немного воды. Запекайте яблоки в духовке до готовности. Яблочные сердцевины и бруснику отварите в воде, процедите, сварите сироп и залейте им готовые яблоки.

Глава 8. НАПИТКИ

ВАРЕНЕЦ

Требуется: 1 л молока, 1/2 стакана сметаны.

Способ приготовления. Молоко прокипятите на слабом огне до образования пенки, но не снимайте ее, а перемешивайте, чтобы она опустилась на дно. Молоко при этом должно увариться почти до половины своего первоначального объема. Остудите, добавьте сметану и выдержите в теплом месте 4–6 часов, после чего остудите.

ЖЖЕНКА

Требуется: 2 бутылки шампанского, бутылка рома, бутылка сотерна, 600 г сахара, 200 г кускового сахара, ананас.

Способ приготовления. В медной или серебряной посуде смешайте шампанское, сотерн и сахар. Ананас очистите и нарежьте кубиками. Размешайте и вскипятите. Затем вылейте все в подготовленную заранее вазу, на края которой крестообразно положите 2 серебряные вилки. На вилки поместите рафинад, полейте его ромом и зажгите. Поливайте его ромом до тех пор, пока весь не расплавится.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Такой напиток, как жженка, знатная молодежь XVIII–XIX веков не только заказывала в трактирах, но и готовила самостоятельно, поднимая тем самым настроение всей компании. Достаточно обратиться к воспоминаниям А. Н. Вульф: «…Сестра моя, Евпраксия, бывало, заваривает всем нам после обеда жженку; сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку… И что за речи несмолкаемые, что за звонкий смех, что за дивные стихи то того, то другого поэта сопровождали нашу дружескую пирушку. Языков был, как известно, страшно застенчив, но и тот, бывало, разгорячится».

КВАС МЕДОВЫЙ

Требуется: 500 г ржаного солода, 300 г гречневой муки, 500 г меда, 16 л воды, по 2 ст. л. измельченной мяты и чабреца, 10 г дрожжей.

Способ приготовления. Смешайте солод с мукой, влейте 5 стаканов кипятка и замесите крутое тесто. Хорошо его вымесите и дайте постоять в теплом месте 2–3 часа, после чего разведите его 15 л кипятка. Смесь перемешайте, чтобы не было комочков, и дайте отстояться. Слейте отстоявшуюся прозрачную воду, добавьте мед, отвар трав и дрожжевую закваску. Когда квас забродит, разлейте его в бутылки, закупорьте, ночь подержите в тепле, а затем вынесите на холод. Квас будет готов полностью только через 3 дня. Оставшуюся квасную гущу можно использовать еще раз.

КВАС «МОСКОВСКИЙ»

Требуется: 50 г закваски из ржаного хлеба, 4–5 ст. л. сахара, 1/2 буханки ржаного хлеба, 3–5 изюмин, 2,5 л воды.

Способ приготовления. Накрошите хлеб в банку, добавьте закваску, всыпьте изюм и сахар. Залейте водой и оставьте на сутки. По прошествии положенного времени процедите квас и охладите. Квас можете употреблять как отдельно, так и для заправки летних первых блюд (например, окрошки).

КВАС «НОВГОРОДСКИЙ»

Требуется (на 1 л кваса): 200 г варенья из черной смородины, 2 ст. л. пшеничной муки, 1/2 ч. л. сухих дрожжей.

Способ приготовления. В варенье добавьте дрожжи и муку, поставьте для брожения. Когда квас забродит и покроется желтовато-серой пеной, процедите его через полотно и перелейте в большую бутылку, плотно закупорьте, поставьте на 1–2 недели в прохладное место. После этого квас будет готов к употреблению.

КВАС ПЕТРОВСКИЙ

Требуется: 800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, по 100 г сахарного песка, меда и хрена, 4 л воды.

Способ приготовления. Хлеб нарежьте мелкими ломтиками и подсушите в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залейте кипятком и дайте настояться в тепле 3–4 часа. Получившееся сусло процедите через несколько слоев марли, добавьте сахар, разведенные в стакане дрожжи и, накрыв посуду тканью, дайте квасу настояться в теплом месте 10–12 часов. Когда сусло хорошо перебродит, вновь процедите его и разлейте в бутылки, в каждую из которых добавьте мед и тертый хрен. Бутылки хорошо закупорьте и поставьте в холодильник. Через 3 суток квас будет готов.

КВАС ПИТЕРСКИЙ

Требуется: 1 кг рябины, 4 л воды, 1/2 кг сахара, 10 г дрожжей.

Способ приготовления. Ягоды рябины про-бланшируйте в кипящей воде 3–5 минут, после чего разомните их пестиком, залейте водой и варите 10–12 минут. Отвар слейте, процедите, добавьте к нему сахар, а после охлаждения — дрожжи, разведенные в половине стакана рябинового отвара. Разлейте квас в стеклянные бутылки, плотно закупорьте их и поставьте в прохладное место на 3–4 дня.

КВАС ПОКРОВСКИЙ

Требуется: 800 г земляники, 250 г сахара, 4 л воды, 25 г прессованных дрожжей, 0,5–1 ч. л. лимонной кислоты.

Способ приготовления. Ягоды разомните, залейте горячей кипяченой водой и доведите до кипения. После настаивания в течение 2–3 часов отвар процедите, введите разведенные теплой водой дрожжи, сахар, лимонную кислоту (разведенную в теплой воде в соотношении 1:20) и поставьте для брожения на 6—10 часов. Затем квас процедите, охладите, разлейте в бутылки и храните в прохладном месте.