Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

• Название: 500 рецептов старого трактирщика
• Автор: Любовь Поливалина
• Издательство: Вече
• Жанр: История
• Год: 2003
• ISBN: 5-7838-1047-9

Русская кухня по праву славится во всем мире, и поэтому каждого человека, интересующегося культурными традициями россиян, безусловно, привлечет эта книга, вобравшая в себя лучшие рецепты русских трактирщиков, проверенные более чем двухсотлетней практикой.

Попробуйте порадовать себя и своих близких замечательными кушаньями, рецепты которых бережно сохранялись в течение веков, и вы не будете разочарованы!

---

Тесто приготовьте, как и для расстегаев с говядиной. Разделите его на 4–5 частей, сформуйте шарики и оставьте на 5 минут. Раскатайте тесто, положите фарш. Смажьте расстегаи яичным желтком и дайте расстояться 7–8 минут. Выпекайте 30–40 минут в разогретой духовке.

РАССТЕГАЙ «ПО-ПОПОВСКИ»

Требуется: 1 кг дрожжевого теста, по 1/2 стакана муки и воды, 30 г масла, 700 г любой начинки, яйцо.

Способ приготовления. Тесто раскатайте и вырежьте из него кружочки. На каждый из них положите фарш, защипните кружочки пальцами так, чтобы серединка оставалась открытой. Уложите пирожки близко друг к другу на противень, смазанный маслом, и дайте им настояться 10 минут в теплом месте. Затем смажьте их яйцом и поставьте в хорошо разогретую духовку. Держите при температуре 220 °C три минуты, затем убавьте огонь и выпекайте еще 25 минут. После этого выньте расстегаи из духовки и подавайте горячими с икрой и сливочным маслом.

РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ

Требуется: по 100 г сушеных грибов и квашеной капусты, 300 г свежих грибов, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, соль, перец черный молотый, 400 г муки, 30 г дрожжей, 2 яйца, 1,5 стакана молока.

Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом молоке, через несколько минут добавьте муку и замесите тесто. Когда оно поднимется один раз, добавьте два желтка, соединенные с 2 ст. л. растопленного сливочного масла. Хорошо размешайте тесто деревянной ложкой. Грибы отварите, откиньте на дуршлаг и промойте. Лук и отварные грибы мелко порубите и обжарьте все в оставшемся масле. Охлажденную смесь посолите, поперчите и соедините с квашеной капустой. Когда тесто поднимется во второй раз, раскатайте его в тонкий лист и, добавив грибную начинку, сформуйте расстегай (один или несколько) с открытой серединкой. Дайте тесту еще 10 минут расстояться и выпекайте, смазав белком, в разогретом духовом шкафу.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Традиционно расстегаи подавались к ухе. Если пирог был большого размера, его разрезали на кусочки. Расстегаи требовали особого подхода в приготовлении, особой ловкости и знаний. Искусным мастером их приготовления был «патриарх» половых тестовского трактира Кузьма Павлович. Кузьма Павлович заслужил столь почетное «трактирное звание» благодаря своему таланту великолепно готовить, и не только расстегаи. Он изобрел массу собственных рецептов, любил совершенствовать приготовление и состав традиционных русских блюд, отчего пища, сделанная его руками и с фантазией, становилась особенно вкусной и пользовалась большим спросом.

РЕЗНИКИ

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 6 яиц, 1 ст. л. сахара, соль, 150 г растительного масла, 200 г свежих грибов.

Способ приготовления. На деревянную доску небольшим холмиком просейте муку. Сделайте в ней небольшое углубление, выложите 2 ст. л. масла, сметану, соль, сахар, вбейте 2 яйца и быстро замесите тесто. Выложите его на тарелку, накройте чистым полотенцем и поставьте в прохладное место на 40 минут. Приготовьте начинку из обжаренных в масле грибов и 4 сваренных вкрутую яиц. Грибы и яйца порежьте крупными кусками. Из теста раскатайте небольшие прямоугольники, в центр которых положите начинку. Сложите их конвертиком. Выпекайте пирожки на смазанном маслом противне в горячей духовке 15 минут.

РЫБНИК

Требуется: 500 г муки, 1/2 л молока, 2 ст. л. сухих дрожжей, 2 яйца, 200 г маргарина, соль, сахар по вкусу.

Для начинки: 500 г рыбного филе, 2 картофелины, 3 ст. л. сливочного масла, лук, перец, соль. Способ приготовления. Замесите опарное тесто. Сделайте из него две лепешки круглой и прямоугольной формы. Нижняя лепешка должна быть чуть-чуть тоньше. На нее положите слой тонко нарезанного сырого картофеля, посыпанные солью и перцем куски рыбного филе, тонко нарезанный лук. Все сбрызните маслом и накройте второй лепешкой. Края лепешек соедините, смажьте пирог яйцом и поставьте в духовку выпекаться.

СОЧЕНЬ

Требуется: 200 г сметаны, 2 стакана муки, яйцо, соль.

Для начинки: 350 г говядины, 2 яйца, луковица, 70 г ветчины, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления. Замесите негустое, мягкое тесто. На час поставьте его в холодильник. Мясо пропустите через мясорубку. Лук и ветчину мелко нарежьте. Яйца сварите вкрутую и порубите. Сковороду смажьте маслом и разогрейте. Обжарьте на ней лук до золотистой корочки, добавьте к нему мясо и ветчину. Когда фарш будет готов, положите яйца, молоко, соль и перец.

Тесто разделите на куски весом около 70 г. Сделайте из них лепешки, в центр которых положите начинку. Защипните края. По форме сочень должен напоминать полукруг. Обжаривайте его в горячем растительном масле.

СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ

Требуется: 500 г муки, 200 г сливочного масла, 5 яблок, 400 г сахара, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто на воде, добавьте 50 г сливочного масла и соль, хорошо разотрите тесто и разделите его на две части, дайте выстояться 15 минут. Каждую часть раскатайте и растяните скалкой по поверхности стола. Оставьте на 10 минут, после чего снова растяните его как можно тоньше.

Как только тесто подсохнет, всю его поверхность сбрызните разогретым сливочным маслом. Распределите начинку из протертых яблок с сахаром и сверните тесто в батон, смажьте его маслом. Выпекайте на небольшом огне в духовке 20–30 минут.

СЫРНИКИ

Требуется: 500 г творога, 100 г сметаны, 2 яйца, 4 ст. л. сахара, 1/2 стакана муки, ванильный сахар, соль, 100 г растительного или топленого масла, 2 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Творог пропустите через мясорубку или протрите через сито. Смешайте его с мукой, солью, ванилином и яйцами, растертыми с сахаром. Массу хорошенько вымесите и сделайте небольшие лепешки. Затем каждую обваляйте в муке и обжарьте в масле с двух сторон до образования румяной корочки. Готовые сырники посыпьте сахарной пудрой. Подавайте к столу со сметаной или вареньем.

ШАНЕЖКИ

Требуется: 400 г муки, 150 г молока, 20 г сливочного масла, 2 яйца, 6 картофелин, 1/2 стакана молока, 1 стакан сметаны, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 10 г дрожжей.

Способ приготовления. Из муки, молока, сливочного масла и яйца приготовьте сдобное опарное тесто. Раскатайте из него несколько круглых лепешек. Уложите их на противень и дайте тесту подняться.

Отварной горячий картофель потолките, добавьте яйцо, горячее молоко и сметану. Тщательно все перемешайте. Можете добавить обжаренный лук. В поднявшихся лепешках сделайте углубление и положите в него картофель. Выпекайте в духовке до появления золотистой корочки.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

Требуется: 500 г муки, 250 г маргарина, 2–3 желтка, 3/4 стакана сахарной пудры, пакетик ванильного сахара.

Для начинки: 8 яблок, 1 ст. л. ягод из варенья или густого джема.

Способ приготовления. Просейте муку на большую разделочную доску, добавьте остальные продукты, быстро замесите тесто. Готовое тесто заверните в целлофан и положите на 30 минут в нижнюю часть холодильника. Затем достаньте его, разделите на отдельные порции, раскатайте каждую в пласт толщиной 0,5 см, вырежьте квадраты, положите в каждый по половинке очищенного от кожуры и семечек яблока. В углубление яблока положите немного варенья, после чего заверните уголки квадрата внутрь таким образом, чтобы было видно варенье. Осторожно лопаточкой перенесите яблоко на лист. Испеките в горячей духовке до золотистого цвета. Снова воспользовавшись лопаточкой, готовые яблоки осторожно снимите с листа, чтобы не рассыпалось тесто. Сверху украсьте их сахарной пудрой.

Глава 7. СЛАДКИЕ БЛЮДА

КАША ГУРЬЕВСКАЯ С ФРУКТАМИ

Требуется: 500 г свежих фруктов (яблоки, груши, бананы и т. д.), 1/2 л воды, 2 ст. л. манной крупы, пряности (корица, ванилин и т. д.), 2–3 ч. л. сахара.

Способ приготовления. В кипящую воду положите очищенные и крупно нарезанные фрукты, пряности и сахар. Затем всыпьте крупу и доведите до готовности, тщательно помешивая и постепенно убавляя огонь. Выложите готовую кашу в охлажденную кастрюлю или форму.

Подавайте к столу в маленьких чашечках, украсив сверху свежими или консервированными фруктами и ягодами. К каше можете подать сладкое молоко или молочный коктейль.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ СО ВЗБИТЫМИ ЯЙЦАМИ

Требуется: 100 г яблочного или абрикосового пюре, 2,5 стакана сахара, 1/2 стакана манной крупы, 700 г воды, 3 белка.

Способ приготовления. В кастрюлю среднего размера положите яблочное или абрикосовое пюре, сахар, залейте горячей водой, размешайте и варите несколько минут, после чего процедите. Приготовленный сироп вновь нагрейте до кипения, помешивая, введите в него манную крупу, проварите 5–6 минут.