Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Эпидемия также оказала влияние на застольный этикет. В Китае повсюду блюда ставятся в центр стола, после чего каждый с помощью своих палочек откладывает себе, что ему понравится. До Культурной революции, способствовавшей распространению определенной пролетарской простоты, люди воспитанные избегали касаться еды кончиками своих личных палочек. Они переворачивали их широкими концами и подхватывали разложенное на общих тарелках, переносили часть угощений себе в пиалы, а потом опять ловко переворачивали палочки и ели уже остриями. Как вариант использовались гун-куай, «общественные палочки», которые прилагались к каждому блюду. Ими не ели — только раскладывали еду.

Во время паранойи, охватившей всех из-за эпидемии атипичной пневмонии, народ снова заговорил об «общественных палочках». На ужин к каждому блюду прилагались гун-куай, так что если среди присутствующих и были инфицированные, по крайней мере можно было не бояться заразиться через их слюну. Хозяин что-то нарочито изрекал о необходимости применения гун-куай и всем предлагал ими пользоваться, а присутствующие начинали судачить о том, как важно в теперешних обстоятельствах следовать правилам гигиены. Однако все брали гун-куай только для вида. Они казались нам слишком неестественными. Вскоре после начала трапезы о них забывал каждый и ел по-старому, по привычке.

Как и у многих моих знакомых, у меня появились психосоматические симптомы атипичной пневмонии, в том числе крайне неприятный частый сухой кашель. Все это вызывало большую тревогу. Температуры не было, поэтому я знала, что пока смертельная болезнь обходит меня стороной. При этом я совершенно четко отдавала себе отчет в том, что, если раскашляюсь в каком-нибудь общественном месте, меня тут же потащат в больницу, посадят под замок на карантин, где я и буду сидеть, пока врачи не убедятся, что я здорова, или пока я не подхвачу вирус от другого пациента. Ходила масса слухов о людях, которых отправляли в изоляторы, предварительно отобрав мобильные телефоны. Я скрывала симптомы, стараясь не дышать, пока проходила мимо охранников, шла по двору к своему подъезду, преодолевала двенадцать лестничных пролетов и открывала дверь. Ворвавшись внутрь квартиры, я падала в постель и кашляла сколько душе угодно.

По данным официальных средств массовой информации, случаев распространения эпидемии в Хунани зарегистрировано не было. Однако официальным источникам верилось с трудом, а слухи ходили самые дикие. Может, от народа что-то скрывали? Да наверняка и скрывали, чему я сама была свидетельницей. Супруга одной очень важной персоны в Чанша пригласила меня домой на ужин в кругу семьи. Там должны были присутствовать сама очень важная персона (предположительно занимавшая одну из ключевых позиций в службах, задействованных в борьбе с атипичной пневмонией), его супруга, их домработница и я. Некоторое время мы беседовали. Мне показали фотографии важной персоны с разными государственными лидерами и прочими знаменитостями. Потом все приступили к ужину.

Нашу трапезу прервал молодой человек с наушником и папкой, который вбежал в комнату с таким видом, словно случилось нечто крайне важное. Поскольку как хозяева, так и он говорили на местном диалекте, некоторые слова я не поняла, что ничуть не помешало мне ухватить общую суть разговора. Речь шла о тревожных вестях, касающихся атипичной пневмонии. Кто-то из приехавших только что из Пекина то ли был болен ею, то ли появившиеся у него симптомы сильно напоминали эту болезнь. Присутствующие обеспокоенно переговаривались несколько минут, после чего молодой человек столь же поспешно вышел. Вполне естественно, я тоже начинала волноваться. Неужели эпидемия теперь подкрадывается и к Хунани? Не удержавшись, деликатно поинтересовалась, что именно произошло.

К моему изумлению (ведь я-то думала, что мы почти друзья), мне солгали.

— Ничего страшного, — ответила жена, растянув губы в безжизненной улыбке. — Это не имеет никакого отношения к атипичной пневмонии. Вам подложить гороха?

Как и многие другие, она не знала, что я уже улавливаю смысл разговора, ведущегося на хунаньском диалекте. В тот вечер меня чуть не била истерика. Мне хотелось посмеяться над наглой ложью, которая выдавала с головой официальную позицию властей. Но ум терзал ужас оттого, что Хунань, вероятно, стоит на пороге опустошительной эпидемии.

Китайцы реагировали на атипичную пневмонию либо равнодушно, либо с чрезмерным волнением. Некоторые спокойно ходили по улицам, навещали друзей, плевали и кашляли повсюду. Охранники были обязаны надевать маски, но многие носили их, сдвинув на подбородки, чтобы спокойно курить. В то же время немало людей сидели, забаррикадировавшись, по домам, никого не принимали, в качестве профилактики пили уксус и окуривали помещения с целью дезинфекции. Однако вне зависимости от степени беспокойства практически каждый пытался увеличить свои шансы на выживание благодаря гораздо более аккуратному отношению к еде и напиткам.

О человеке мы судим по тому, что он ест. В Китае это утверждение вдвойне справедливо. Правильное питание укрепляет здоровье, неправильное — наоборот, подтачивает его. В Китае говорят, бин цун коу жу — «болезнь проникает через рот». Китайцы часто стесняются напрямую обсуждать вопросы, связанные с чувствами, поэтому в дело вступает еда. Тогда как подруга-итальянка заключила бы меня в объятия и принялась бы уговаривать излить душу, китаянка на ее месте со словами «Пей! Пей давай!» сунет мне в руки пиалу с супом. Сама идея еды как лекарства и лекарства как еды присутствует во всех аспектах общения с китайцами. Преподавательница-репетитор из Сычуаньского университета, чувствуя, что я падаю духом, угощала меня грецкими орехами и цукатами, «чтобы голова лучше работала». В тот самый день в провинции Ганьсу, когда я опозорила семью Лю Яочуня тем, что заболела и расплакалась, его родственники продемонстрировали свое участие ко мне, притащив мороженый арбуз, который берегли с октября месяца. Порой эта бесконечная суета вокруг того, что я ем, раздражала, но потом я поняла, что она является выражением любви.

Еда используется в лечении и достижении гармонии разума и тела самыми разными способами. Народная китайская диетология во многом напоминает древнегреческую, персидскую и индийскую. Продукты классифицируются и разделяются на «греющие» и «охлаждающие» и в меньшей степени на «увлажняющие» и «сушащие». Никто не может с уверенностью утверждать, откуда эти представления берут корни, однако, скорее всего, они проникли в Китай извне вместе с буддизмом в начале первого тысячелетия. Но идеи о правильном порядке питания оказались в полном согласии с древнекитайскими концепциями инь и ян.

В системе баланса горячего и холодного определенные симптомы, как, например, жар или сыпь, свидетельствуют об избытке в организме огня. В данном случае следует питаться «охлаждающими» продуктами, к которым относятся салат и огурцы. Другие симптомы, например диарея, говорят о нарушении баланса в сторону холодного. В этом случае больному нужно перейти на «согревающую» диету из имбиря и мяса. Энергетический баланс человеческого организма подвержен влиянию не только климата, но и смены времен года. Именно поэтому в Хунани зимой некоторые предпочитают питаться собачатиной, дающей организму особенно много «огня».

На классификацию продуктов оказали влияние как предрассудки, так и наблюдения эмпирического плана: собачатина действительно высококалорийна и впрямь способствует повышению температуры в организме, особенно если речь идет о человеке недоедающем в зимнее время. Однако представления о том, что грецкие орехи улучшают работу мозга, а кешью — почек, основываются на внешнем сходстве данных орехов и соответствующих органов. В данном случае мы имеем дело с суеверием, поддерживаемом внушением.

В Китае отсутствует строгое разделение на продукты, используемые в пищу и употребляемые в качестве лекарственных средств. Обычный овощ, скажем белый редис, относится к классу «охлаждающих» и применяется при легочных и желудочных заболеваниях. Женьшень — дорогое, проверенное веками тонизирующее средство, которое вам может прописать китайский врач, но с тем же успехом вы обнаружите его в супе из дичи. Некоторые продукты используются для восстановления в организме баланса, другие — для улучшения функционирования разных органов. Женщины, желающие забеременеть, могут добавлять себе в еду гоу ци цзы, или китайскую дерезу, поскольку она оказывает укрепляющее воздействие на репродуктивные органы. Ну а если вы увидите в ресторане бизнесменов, укладывающих в бурлящий бульоном котел нарезанные бычьи пенисы, вам не составит труда догадаться, что у гуляк в плане на вечер.