Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Традиции вегетарианства на протяжении многих веков связаны в Китае именно с буддизмом. Однако известно, что в ранней буддийской практике строгий запрет на потребление мяса отсутствует. В Древней Индии монахам-буддистам разрешалось есть все, что им клали в чашечки для подаяний, в том числе и мясо, но при этом запрещалось убивать животных, чтобы полакомиться их плотью. Когда около двух тысяч лет назад буддизм начал проникать в Китай, его приверженцы соглашались с представителями основных индийских течений, что при определенных обстоятельствах мясо можно употреблять в пищу. И лишь император У-Ди династии Лян, правившей в шестом веке, постарался внедрить строгое вегетарианство в буддийских монастырях Китая. Император сам принял буддизм, на протяжении всей оставшейся жизни не брал в рот мяса, аргументируя это чувством сострадания, которое следует испытывать ко всем живым существам.

В наши дни китайские буддийские монахи придерживаются исключительно вегетарианской диеты, тогда как буддисты-миряне сами определяют строгость вегетарианского режима питания. Некоторые отказываются от мяса в определенные дни или же когда посещают храмы, другие полностью исключают животную пищу из своего рациона. На кухнях в буддийских монастырях по всему Китаю готовятся вегетарианские блюда, а в наиболее крупных имеются даже рестораны для туристов и пилигримов. Там иногда устраиваются потрясающие воображение банкеты, где из растительных ингредиентов лепят блюда, напоминающие вкусом, видом и текстурой рыбу и мясо. Например, вы можете полакомиться «говядиной», нарезанной соломкой и жаренной во фритюре, которая на самом деле представляет собой грибы шиитаке; или же мясом на ребрышках из пшеничного белка, нанизанного на «кости» из твердых побегов бамбука. Вам могут подать «рыбу», сделанную из начиненного приправами картофельного пюре, завернутого в пленку из соевого молока, обжаренную во фритюре и залитую соусом. Подобные кулинарные уловки позволяют монастырям ублажать богатых покровителей в привычном пышном китайском стиле, но надо понимать, что все эти блюда не имеют ничего общего с тем, что монахи едят каждый день. Они в основном питаются зерновыми, бобами и овощами.

Благодаря моей дружбе с Лю Вэем я стала много времени проводить с вегетарианцами. Мы навестили одного бойкого монаха, которому шел восемьдесят второй год, рассказавшего о пользе воздержания от мяса. Он поведал мне, что собачатина так распаляет похоть, что стоит ее съесть, и даже самый благочестивый из братии нарушит обет безбрачия. Как-то в выходные мы отправились в монастырь, стоявший на вершине холма. Там давал наставления один из знаменитых буддийских проповедников. На обед мы ели лишь рис и овощи.

В то время я уже стала практически всеядна. Хунаньцы в сфере своих кулинарных пристрастий были столь же неразборчивы, как и гуандунцы. В процессе своих изысканий мне довелось отведать собачатины, тушеных лягушек и жареных древесных личинок. Меня это не слишком пугало. На рынках я по-прежнему видела, как режут животных, но теперь не испытывала по этому поводу эмоций.

Незадолго до моего отъезда из Хунани до меня дошло, насколько своими вкусами я стала походить на китаянку. Так, во время прогулки неподалеку от деревни мне попались в поле пасущиеся гуси. Случись это со мной прежде, до моей эпопеи с Китаем, я бы восприняла милых птиц как часть сельского пейзажа. На сей раз перед моими глазами тут же возникла картина гусятины, тушащейся на газовой конфорке в соусе из пасты чили и сычуаньского перца. Поймав себя на этом, я улыбнулась. Про китайцев говорили настоящую правду: все, что движется по земле, за исключением машин, все, что летает по небу, кроме самолетов, все, что плавает в море, кроме кораблей, — потенциальная пища. Вспоминается один случай, ставший причиной моего смущения. Однажды в Хунани мы всей компанией отправились на пикник, и я подумала, что лягушки, которые взял с собой племянник Лю Вэя, предназначаются нам на обед. На самом деле он просто собирался отпустить их на волю на природе — это было частью его буддийской практики.

Лю Вэй никогда не выказывал неодобрения моим кулинарным пристрастиям, но, памятуя о его простом и незамысловатом рационе, я нередко чувствовала укол вины. Эти уколы заронили во мне зерна сомнения, которое через некоторое время, окрепнув, принялось меня терзать.

Тем временем эпидемия атипичной пневмонии даже и не думала идти на спад. В разных провинциях росло число заболевших и умерших. В Пекине было особенно тяжко, и все считали, что следующий город на очереди — Шанхай. В Хунани зарегистрировали шестеро заболевших, один из которых умер. Впрочем, передавалось, что все они подхватили вирус за пределами провинции. Жизнь в Чанша становилась все более тяжкой. Как-то раз, когда я возвращалась домой, у ворот меня остановили охранники. «Предъявите справку о состоянии здоровья», — сказал один, выставив вперед руку. «Но я же здесь живу, — возразила я. — Я тут уже месяц». «Боюсь, вам нужно получить справку, — ответил охранник. — Сейчас можете пройти, но вам лучше сходить в больницу и провериться, а то в следующий раз мы не пустим вас в дом».

Любой дурак понимает, что самыми опасными для здорового человека при эпидемии респираторных заболеваний являются как раз поликлиники и больницы. Но не в первый раз меня поставили перед выбором: хочешь умничать — уезжай, хочешь остаться и писать книгу — делай, что сказано. И я отправилась в больницу, специализировавшуюся на респираторных заболеваниях. Там мне пришлось, стараясь дышать поменьше, постоять посреди небольшой кучки кашляющих, плохо выглядевших людей, покуда меня прослушал вооруженный стетоскопом доктор в маске. Видимо, его полностью удовлетворило то, что он услышал, поскольку я все-таки получила справку, заставленную печатями. С ней разрешалось без хлопот попадать к себе домой.

Призрак эпидемии омрачил буквально все стороны моей жизни в Хунани. Мужчины и женщины в белых халатах, дежурившие у входных дверей магазинов и гостиниц, подскакивали ко мне и с помощью приспособлений, напоминавших пистолеты, измеряли мою температуру. Весь город, совсем как во времена Культурной революции, был завешан плакатами, которые на этот раз предупреждали не об угрозе со стороны капиталистов, а о необходимости быть бдительным, заметив человека, страдающего от кашля или высокой температуры. Ресторан «Гучэнгэ», где я провела столько дней, занимаясь своими изысканиями, закрылся, как, собственно, и многие другие — люди перестали туда ходить. Когда мы с Лю Вэем и Саньсань обедали в одном из новых модных ресторанов, еще работавшем на широкую публику, официантки пришли принимать заказ в зеленых хирургических масках, отчего их голоса звучали приглушенно. Как-то вечером скучающий миллионер — один из клиентов Лю Вэя — пригласил нас в роскошный загородный клуб, где на залитом светом корте нас тренировал бывший член национальной сборной по теннису. Потом мы приняли душ в огромных безлюдных раздевалках и попили чай в продуваемом насквозь кафе, где чуть ли не до горизонта тянулись ряды пустых столиков.

Поездки за город стали кошмаром. Когда я приходила на автобусную станцию, у меня проверяли температуру работники медицинской службы, с ног до головы одетые в костюмы биологической защиты. При посадке в автобус от меня требовали написать свою фамилию, адрес, номер паспорта, телефона и сиденья на тот случай, если кто-нибудь из пассажиров заболеет. Однажды, когда я поехала в Чандэ навестить друзей, наш автобус окружила толпа людей в масках, которые залили его дезинфектором. Несмотря на то что появление и распространение в Китае атипичной пневмонии было вызвано сочетанием тяги властей к соблюдению секретности, низким уровнем санитарной культуры и грязью, царившей при забое скота и птицы, люди часто шарахались от иностранцев вроде меня, опасаясь, что я только что приехала с юга, охваченного эпидемией. Бывало, что у меня мерили температуру по четыре-пять раз за день.

Это были странные, беспокойные времена. Мне казалось, что я двигаюсь по кругу, диаметр которого с каждым разом становится все меньше. Сперва меня лишили возможности ездить по Китаю, потом по Хунани. Затем захлопнула двери большая часть ресторанов, и продолжать исследования стало невозможным. Закрытие всех Интернет-кафе стало чуть ли не последней каплей, поскольку исчезло простое средство связи с внешним миром. Однако к этому моменту я уже привыкла к жизни в Хунани и мне не хотелось уезжать.

Эпидемия также оказала влияние на застольный этикет. В Китае повсюду блюда ставятся в центр стола, после чего каждый с помощью своих палочек откладывает себе, что ему понравится. До Культурной революции, способствовавшей распространению определенной пролетарской простоты, люди воспитанные избегали касаться еды кончиками своих личных палочек. Они переворачивали их широкими концами и подхватывали разложенное на общих тарелках, переносили часть угощений себе в пиалы, а потом опять ловко переворачивали палочки и ели уже остриями. Как вариант использовались гун-куай, «общественные палочки», которые прилагались к каждому блюду. Ими не ели — только раскладывали еду.