Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Я приехала в Шаошань для изучения маоистской кухни, или, скорее, надуманного подвида хунаньской кухни, который хитрые местные владельцы ресторанов называют «семейной кухней Мао» (маоцзя цай). Меня заинтриговало, что маленькая кулинарная школа была названа в честь кровавого тирана. Кроме того, интересовали противоречивые чувства, которые китайцы испытывают к Мао — великому национальному герою и проклятию. Меня постоянно удивляло тот факт, что политические перемены в стране на протяжении двадцатого века влияли на китайскую кухню, да еще как влияли. В своей книге мне не хотелось ограничиваться кулинарными традициями провинции Хунань — хотелось осветить социально-политические аспекты здешней жизни, поэтому я просто не могла не поехать в Шаошань. Выходные получились совершенно сюрреалистическими.

Приехав на автобусе из Чанша, я прошлась по родной деревне Мао. Она оказалась удивительно милой. Деревенька, украшенная зелеными полями и садами, уютно устроилась в окруженной холмами долине, словно в колыбели. В центре расположились магазины и ларьки, торговавшие сувенирами: значками с изображениями Мао, его портретами в золоченых рамах, зажигалками, игравшими «Алеет восток»[25]. Во многих ресторанах подавались блюда «семейной кухни Мао». Через некоторое время я зашла в одно из таких заведений, стоявшее на краю небольшого поля. Внутри было поспокойнее.

У меня завязался разговор с хозяйкой, и мы около часа просидели на террасе, болтая за чаем под щебетание птиц в ветвях деревьев. Она показала мне свои поля с овощами, фруктовые деревья и рассказала, как в 1959 году, будучи еще маленькой девочкой, мельком видела Мао Цзэдуна. Родители взяли ее на руки и подняли над толпой, скандировавшей: «Да здравствует председатель Мао!» Вскоре мы переместились на кухню, где я увидела, как она готовит любимое блюдо Мао — тушеную свинину в соевом соусе.

Выяснилось, что госпожа Лю, или «Новая Армия» Лю, — поскольку именно так в приступе революционного энтузиазма назвали ее родители, жена секретаря шаошаньской партячейки Юйши Мао. В гостиной у Юйши и его супруги я увидела самое большое изображение Мао Цзэдуна, которое когда-либо встречалось мне в домах и квартирах китайцев. На постаменте из черного мрамора стоял огромный, больше телевизора, бронзовый бюст вождя. Тем вечером я ужинала вместе с ними и господином Чэнем, занимавшимся выращиванием роз, который проживал этажом выше. На ужин госпожа Лю подала приготовленные на моих глазах любимые блюда Мао: тушеную свинину, рыбу, запеченную на огне с чили, и сушеный редис с копченой грудинкой.

— Председатель Мао обожал тушеную свинину, — сказал Юйши, — он страшно рассердился на доктора, когда тот сказал ему, что ее надо есть поменьше, потому что она слишком жирная. На самом деле тушеная свинина полезна для здоровья — лично я съедаю по две миски в день, — голова от этого лучше работает. И вам тоже надо кушать ее побольше — женщинам для фигуры очень способствует.

Юйши был не единственным в Чанша, носившим фамилию Мао. Практически все, с кем я там познакомилась, звались Мао — вполне нормально для китайской деревни, жители которой в той или иной степени находятся в родстве друг с другом. (Традиционно женщины, выходя замуж, уезжают в деревни супругов, а мужчины, наоборот, привозят жен к себе, и их сыновья принимают фамилию отца.) Таким образом, нет ничего удивительного, что жители Чанша испытывают нечто сродни родственным чувствам к своему знаменитому однофамильцу.

Оказавшись в деревне, я попала в прошлое. Здесь по-прежнему обращались друг к другу, говоря «товарищ», во всей же остальной стране так, правда уже с насмешливой коннотацией, делают только геи и лесбиянки.

Дом, в котором жила семья Мао, сохранили с любовью, вплоть до малейших деталей. Повсюду заметны следы коммунистической пропаганды. На кухне над топившейся дровами плитой установлены подставки для копчения мяса, а на крючке висит почерневший металлический чайник. «Именно здесь, у очага, Мао Цзэдун собирался со всей семьей, — говорится в пояснительной табличке, — побуждая родных посвятить себя делу освобождения китайского народа». В соседней комнате мы узнаем из таблички, что «здесь Мао Цзэдун, будучи маленьким мальчиком, помогал матери по хозяйству». Целевая аудитория этих надписей и подписей — в основном школьники и доверчивые крестьяне, которые ходят большими группами по дому и фотографируются у главного входа.

Конечно, жителям Шаошаня за толпы туристов надо благодарить Мао. У них есть хороший материальный стимул продолжать представлять его в образе национального героя. Однако дело тут не только в деньгах. Односельчане китайского вождя деревни далеко не единственные, кто продолжает любить деспота, низринувшего страну в хаос. По всей Хунани во всем остальном интеллигентные и вполне разумные люди продолжают считать Мао последним великим главой государства, заставившим уважать страну после столетия унижений. При упоминании о Культурной революции, его «ошибке», они печально улыбаются, но прощают Мао: в конечном итоге никто ведь не застрахован от ошибок. Верно?

Они даже не ставят в вину Мао его самое чудовищное преступление: череду шагов, спровоцировавших голод 1958–1961 гг., когда погибли не менее тридцать миллионов человек. «Погода была плохой, и год за годом случались неурожаи», — раз за разом твердят мне в Китае, и я не могу понять: то ли они сами в это верят, то ли признать правду для них слишком болезненно. Согласно официальной доктрине коммунистической партии, «70 % из того, что сделал Мао, было правильным, а 30 % — ошибочным». Однако в Хунани, как сказал мне мой друг Лю Вэй, считают, что на самом деле «скорее 90 % решений Мао были верными, а 10 % — ошибочными».

Племянник Мао Цзэдуна, Мао Аньпин, достает сигарету. Он рассказывает о встрече со своим знаменитым дядей, которая состоялась за ужином в Шаошане в 1959 году. «С ним было очень весело. Весьма остроумный человек. Он так и не избавился от шаошаньского выговора. Самое забавное — он никогда не курил дорогие сигареты, что вполне можно ожидать от человека его положения. Ему нравилась марка „Лоцзяшань“, которую выпускают в Ухани. Знаете, по два мао пачка».

Мы обедали в гостинице Шаошани. Мао Аньпин — чиновник из местной администрации — водил дружбу с хозяйкой постоялого двора, где я остановилась, и поэтому согласился поговорить со мной о кухне, которую предпочитал Мао. Мы уселись за стол, уставленный тарелками. Неизбежно присутствовала тушеная свинина, приправленная звездчатым анисом, имбирем и чили. Также мы лакомились креветками, приготовленными прямо в панцирях вместе с чесноком и чили, рыбой во фритюре с черными бобами и супом из свиных потрохов и лечебных трав. Большая часть блюд представляла собой простую крестьянскую еду, которая так нравилась Мао: острое тофу, папоротник со свининой, горькая дыня с луком и суп из тыквы.

По всем статьям в своих кулинарных пристрастиях Мао Цзэдун до конца своих дней оставался хунаньским крестьянином. Он страстно обожал острую пищу и, как известно, сказал советскому послу, что настоящий революционер должен есть чили. Также известна его резкая отповедь доктору, который, когда Мао был уже в преклонных годах, порекомендовал ему сократить в рационе острые блюда: «Если боишься даже чили в своем желудке, откуда возьмется отвага сражаться с врагами?»

Любовь Мао к острой пище перекликалась с его неодобрительным отношением к экзотическим ингредиентам и утонченности изысканной китайской кухни. В Чанша я познакомилась с Ши Иньсяном, готовившим для Мао во время наездов Великого Кормчего в Хунань. Когда он впервые обслуживал Мао, то едва мог двигаться от волнения. Он расспросил, кого мог, о вкусах и пристрастиях вождя, чтобы разработать правильную кулинарную стратегию. К счастью для Ши, Мао пришел в восторг от непритязательных блюд, что предложил повар: вареной на пару грудинки, копченой рыбы с чили, тофу с капустой, диких овощей, которые обычно презирались, поскольку считались крестьянской едой; и каши из грубого зерна, являвшейся последним прибежищем сельской бедноты. Мао так понравилось угощение, что он приказал другим своим поварам взять у Ши несколько уроков.

Напрашивается предположение, что непритязательные вкусы Мао и его презрение к дорогим сложным блюдам сыграли свою роль в его желании уничтожить буржуазную, элитарную культуру. Шикарные банкеты и столы, ломящиеся от тонких яств, всегда были неотъемлемым (если не главным) атрибутом китайской знати. Даже в эпоху заката империи Цин великие мандарины держали при себе личных поваров и устраивали пышные пиры. Столица Хуанани Чанша славилась великолепными, роскошными ресторанами, десять из которых были названы «столпами». После свержения императора в 1911 году ничего не изменилось. Например, один из образованных людей по имени Тань Янькай, одно время глава правительства Гоминьдана, возводил еду в культ. Очень часто, когда ему готовили, он стоял на кухне рядом со своим поваром Цао Цзинчэнем, то и дело давая советы и делая замечания. Совместными усилиями они создавали блюда столь удивительные, что люди заговорили о новой кулинарной школе — «Кухне Цзу Ань», названной так по псевдониму Тань Янькая.