Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

В то же время китайская беднота голодала, а коммунистическое движение ширилось. Американский писатель Грэхем Пек рассказывал, как видел чиновников, пирующих в ресторане в тяжелые годы войны с Японией, и рядом стояла семья беженцев и в молчании «голодными сощуренными глазами» взирала на съедаемое. Для коммунистов еда являлась вопросом политическим. Мао Цзэдун в своем докладе 1927 года о крестьянском движении в Хунани описывал, как обедневшие селяне мстили помещикам-угнетателям. Женщины и дети проникали на пиры, устраивавшиеся в храмах, а появлявшиеся крестьянские организации запрещали богачам дорогие развлечения, в том числе и шикарные банкеты. Упоминалось, что в Шаошане было решено подавать на пирах только три вида животной пищи: курятину, рыбу и свинину.

С приходом в континентальном Китае к 1949 году в результате гражданской войны к власти коммунистов, разгромленные остатки Гоминьдана бежали на остров Тайвань. С собой представители китайской буржуазной элиты вывезли, в частности, и многих лучших в стране поваров, и на протяжении сорока лет утверждалось, что жители Тайваня остаются хранителями китайских кулинарных традиций. Тем временем коммунисты в континентальном Китае приступили к воплощению в жизнь социально-экономических реформ. В 1956 году частный сектор был национализирован. Эту участь не избежали и рестораны. Так начался долгий печальный период упадка китайской кухни. Несмотря на то что целью реформ коммунистического правительства было накормить народ, закончились они катастрофой. В 1958 году по инициативе Мао Цзэдуна иницирован «Большой скачок» — цепь мер, направленных на скорейшую индустриализацию и кардинальное реформирование сельского хозяйства, что позволило бы Китаю догнать великие державы Запада. На селе были организованы коммуны, а крестьянам вменили в обязанность возводить на заднем дворе печи для выплавки чугуна. В переплавку пошли кастрюли, готовить еду частным образом запретили. Питаться дозволялось только в столовых. Эта безумная реформа сельского хозяйства воплощалась в жизнь по всей стране.

В атмосфере массового самообмана местные чиновники соревновались друг с другом, стараясь как можно сильнее впечатлить начальство количеством собранного на вверенных им участках зерна и объемами выплавленного чугуна. Люди, исполненные уверенности в том, что наступил век невиданного изобилия, набивали себе животы. К зиме 1958–1959 годов деревенские зернохранилища опустели. Те немногие из продуктов, что еще оставались, либо вывозились в города, либо даже шли на экспорт. Тем временем сельское население голодало. В течение последовавших трех лет, по самым скромным оценкам, умерли миллионы человек. Трупы лежали в полях непогребенными, потому что сил копать могилы ни у кого не было. Крестьяне ели обувную кожу и кору с деревьев. Среди самых отчаявшихся были случаи людоедства.

Мао пережил Великий скачок как политик. В 1966 году по его инициативе началась Культурная революция, благодаря которой он собирался избавиться от противников по партии. Этот чудовищный удар по буржуазной культуре и китайским традициям повлиял на все аспекты жизни, в том числе и на кулинарные. Прославленные старинные рестораны должны были «служить революции», предлагая массам «дешевую и сытную еду», и отказаться от приготовления дорогих деликатесов, благодаря которым эти рестораны, собственно, и прославились. Многим заведениям подобного рода дали новые, революционные названия. В Чанша известный ресторан «Хэцзи», в котором подавали лапшу, был назван «Настоящее лучше прошлого», ресторан «Вэй-юй», расположенный в городе Юэян на севере Хунани, стал называться «Любовь к массам», а его бывших владельцев арестовали по обвинению в буржуазности. «Хогундянь», ресторан при храме бога огня, изуродовали по приказу местного партийного комитета. Резная деревянная доска с названием была сорвана и превращена в столешницу.

Китай на протяжении вот уже тридцати лет приходит в себя после эпохи маоизма. В восьмидесятых, с началом реформ Дэн Сяопина, здесь начался период экономического бума. После долгих лет продуктовых карточек и пайков теперь на столах во многих домах появилось мясо. Пожалуй, некоторым аспектам китайской культуры в годы лихолетья был нанесен невосполнимый урон, однако в целом страна снова встает на ноги. В частности, свидетельство тому — возрождение китайской изысканной кухни и гастрономической школы. Как и сотни лет назад, состоятельные люди устраивают банкеты и лакомятся экзотическими деликатесами, писатели (а теперь уже и писательницы) сочиняют эссе о кулинарии, а талантливые повара всякий раз пытаются удивить клиентов своим искусством. Мао Цзэдун со своими грубыми вкусами, обожавший жареные кукурузные початки, свинину по-деревенски и дикие овощи, должно быть, вертится в гробу у себя в мавзолее на площади Тяньаньмэнь. Нет никаких свидетельств тому, чтобы он хоть раз выразил сожаление о кошмаре, в какой он вверг свою страну. Как раз наоборот, Мао вспоминал обо всем этом с удовольствием. Он верил, что мир можно изменить только насильно, в борьбе, и не считался с политическими спорами. «Революция, — отмечал Мао Цзэдун в докладе о крестьянском движении в Хунани 1927 года, — это не званый обед».

Когда я жила в Хунани, то часто сталкивалась со шрамами, оставленными Великим скачком и Культурной революцией. Мне запомнилось, как я праздновала Китайский новый год с одной милой супружеской парой, с которой познакомилась через друзей в Чанша. Тянь Чжэнцянь преподавал живопись и каллиграфию, а его жена Фань Цюнь работала в детском саду. Фань Цюнь выросла в далекой деревне, а после окончания школы влилась в мощный поток рабочих-мигрантов, отправившись на юг, в Гуанчжоу, на поиски работы. Через несколько лет она перебралась на север Хунани в город Юэян, где тетушка познакомила ее с учителем Тянем, которого сочла подходящей парой для Фань.

В январе мы втроем сначала на автобусе, затем на лодке отправились из Юэяна в деревню, где все еще жили родители Фань Цюнь. Место было дивной красоты — зеркальная гладь озер, водопады, крутые холмы, поросшие соснами и бамбуком. Дни мы проводили в гостиной крестьянского дома. Болтали, играли в карты и грели ноги над мерцающими углями стоявшей под столом жаровни. Мать Фань Цюнь и золовка готовили на кухне ужин, а ее отец слонялся где-то неподалеку. Нередко заходил кто-нибудь из соседей выкурить парочку сигарет и выпить чашечку чая. Братья Фань Цюнь вернулись с поденщины в Гуанчжоу, а она с мужем — из Юэяна, так что вся семья теперь была в сборе, — настроение царило праздничное. Родители жили в хорошем доме, крытом белой черепицей, который они построили на месте старой, разваливающейся халупы с земляным полом. Еды было навалом — во время каждой трапезы мы кушали мясные блюда, пили рисовое вино и лакомились угощениями, которые братья привезли с юга.

История этой семьи — трагичная и печальная — была весьма заурядной. Мать Фань Цюнь осиротела в двенадцатилетнем возрасте — стояло голодное время. Ее мать и отец умерли от тяжкого труда и недоедания. Одиннадцать братьев и сестер раздали в другие семьи, еще несколько умерло от голода. Отец Фань Цюнь поведал, как вместо нормальной еды им приходилось питаться малосъедобными листьями и кореньями. «Сейчас скотина и то ест лучше, чем мы тогда», — сказал он мне. Добрый, спокойный человек, немного знавший английский, он был школьным учителем. Из-за этого во время Культурной революции подвергся преследованиям. Неграмотные люди, которые его унижали и мучили, науськанные местными властями, были его соседями, и среди них многие еще и родственниками. Он до сих пор живет среди них и по-прежнему водит с ними крепкую дружбу. Он их всех простил.

Однако этим злоключениями дело не ограничилось. Отец учителя Тяня руководил уездной ячейкой гоминьдановской партии, поэтому после окончания гражданской войны родителей Тяня взяли на карандаш. Их отправили в исправительные лагеря, где в итоге отец, не в силах вынести лишений и унижений, покончил жизнь самоубийством. Мать, ослабев от изматывающего труда и недоедания, заболела. Лечить ее никто и не думал, и в возрасте двенадцати лет Тянь осиротел. Ему пришлось работать с братьями в полях и самим заботиться о себе. Невероятно, но он сам научился рисовать. Ему удалось поступить в художественную школу. Жизнь не озлобила Тяня, он воспринимает все произошедшее с ним как судьбу, которую нельзя избежать. Вообще-то он один из самых жизнерадостных людей, которых я знаю. Когда я жила у них с Фань Цянь в Юэяне, он каждый день вставал рано утром, чтобы поупражняться в искусстве каллиграфии и в пении.

Мне, человеку, чьи родители выросли в Англии в развеселые шестидесятые и никогда не знали голода, эти жуткие истории представляются совершенно непостижимыми. Однако в Китае они норма — практически каждый человек старше пятидесяти может вам поведать о себе нечто подобное. И, несмотря на все это, в доме родителей Фань Цюнь, на почетном месте над столом для игры в мацзян висит плакат с Мао Цзэдуном. «Мы хотим, чтобы он оберегал нас, приносил в дом мир и покой», — поясняет золовка Фань Цянь, присоединяясь к нам за новогодним столом.