Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Лю Вэй и Саньсань познакомили меня с более приятной стороной хунаньской культуры. Они, как и их друзья, в основном являвшиеся художниками, писателями и прочими представителями интеллигенции, испытывали тоску по тому образу жизни, которого придерживались образованные люди в прошлом. Все они были трудолюбивыми и здравомыслящими и при этом обожали собираться по вечерам попить чаю, позаниматься каллиграфией и послушать классическую китайскую музыку. Каким-то удивительным образом в каменных джунглях, в которых они обитали, им удавалось находить или создавать оазисы спокойствия и красоты; в выходные они отправлялись на поиски буддийских монастырей и старых деревень. Они были любопытны и придерживались широких взглядов. Им я могла честно признаться в своих мыслях и чувствах, а не слыть за дипломата, представляющего иностранное государство.

Однажды в лунную ночь мы поехали за город. Неоновые огни и небоскребы, возвышавшиеся в центре Чанша, сменились покрытыми пылью улочками пригородов, а затем — маячившими в темноте холмами и разбросанными то там, то здесь крестьянскими хозяйствами. Оставив машину на поляне, компания двинулась вперед по заросшей тропинке. Окружавшая нас тьма словно бы ожила. Вокруг хрипло надрывались лягушки и стрекотали цикады. У подножия холма мы остановились перед мазанкой, рядом с которой поднимались камфорные деревья и молодая поросль. К нам вышел обитатель незатейливого строения — художник-отшельник, и мы все вместе расселись во дворе на деревянных табуретках. Через несколько минут показался молодой музыкант, который сжимал в руках завернутый в ткань инструмент — гуцинь, или, иначе говоря, древнюю цитру.

Мы поставили кипятиться воду, набранную в роднике, и Саньсань приготовила нам чай, заварив его в маленьком глиняном горшочке, а потом разлив обжигающе горячую жидкость по крошечным пиалам. Музыкант перебирал струны цина, мы сидели, потягивали чай и слушали. Музыка была текучей и прекрасной, будто нам пели ручьи и ветер. Руки музыканта грациозно ласкали струны. Ароматный чай, сияние луны, странная чарующая музыка — все это сделало вечер незабываемым.

Днем большую часть времени я проводила на рынках и задымленных ресторанных кухнях, собирая материал для новой книги. Все свободные часы мы общались с Лю Вэем и Саньсань, домой я возвращалась только для того, чтобы поспать. Они без всяких вопросов с радостью встречали меня всей семьей. Вместе с ними мы ездили по провинции. Они знакомили меня с друзьями и родственниками. На несколько гастрономических экскурсий меня повела Саньсань. Больше всего мне запомнилась поездка на дикий запад Хунани. Там мы совершили восхождение на гору, считавшуюся у буддистов святыней, поплавали в кристально чистой речке и накупили дикого меда в деревнях, в которых проживали народности мяо и туцзя.

То, что происходило вне золотого круга общения с друзьями, нередко приводило меня в ярость. Однажды я посетила кулинарный техникум, расположенный в одном из городов на севере провинции. Заместитель директора господин Ли чудесно меня встретил. Мы изумительно провели день и вечер за разговорами о наших общих увлечениях — еде и кулинарии. Он познакомил меня с шеф-поварами и историками, занимавшимися исследованиями китайской кухни, которые согласились поделиться со мной своими умениями и знаниями. Однако потом из командировки вернулся директор, и атмосфера резко переменилась.

На следующий день мистер Ли, которого колотило от переживаний, сообщил, что все мои встречи пришлось отменить. Повара и историки дали мне знать, что их предупредили: беседовать со мной не рекомендуется. Как выяснилось, директор вбил себе в голову, что я собираюсь «украсть коммерческие секреты» и строго-настрого запретил со мной общаться. В последующие дни я чувствовала себя героиней шпионского романа. Поздними вечерами у меня происходили встречи в чайных с людьми, одетыми в темные плащи и шляпы, которые передавали мне ксерокопии статей по истории китайской кулинарии, а повара, с опаской поглядывая по сторонам, отвечали на мои вопросы об особых приемах хунаньской кухни.

Разумеется, то было не впервой, когда меня приняли за шпионку. Некоторые из моих друзей-англичан уже давно уверились, что я из разведки. Начнем с того, что моя учеба проходила в том самом колледже Кембриджа, который славен консерватизмом и экстравагантностью традиций. Один из моих тамошних преподавателей был агентом по вербовке в МИ-5. Потом я долго работала редактором в одном из отделов в департаменте наблюдения Би-би-си — загадочной организации, которую люди часто путают со штабом правительственной связи Великобритании, в частности занимающимся разведывательной деятельностью. Первые подозрения подтвердились, когда я объявила о своем решении заняться китайским и стала проводить много времени в китайской глуши, «собирая рецепты».

Теперь и не вспомнишь, сколько раз в Китае во мне видели шпионку. В полях северной Сычуани за мной вел слежку полицейский, одетый в гражданское. Неоднократно меня разворачивали на военных КПП в горах западных пределов страны. Как правило, снедаемые подозрениями чиновники тряслись от ужаса, что я собираю информацию для организаций по защите прав человека, и не верили, что на самом деле моя цель — заполучить очередной рецепт тушеной свинины. Некоторые из поваренных книг, попадавшихся мне, с официальной точки зрения китайских властей содержали секретные сведения. На таких изданиях стоял гриф из иероглифов, складывавшихся в недвусмысленную надпись: нэй бу фа син — «только для служебного использования». Однако следует признать, что впервые в кулинарном шпионаже меня обвинили именно в Хунани.

В двадцатилетнем возрасте я была просто в восторге от ухищрений, на которые мне приходилось идти, чтобы добиться желаемого. Однако к моменту прибытия в Хунань мое терпение подходило к концу. «Неужели вы не понимаете? — хотелось мне обратиться к старорежимному бюрократу, заведовавшему кулинарным техникумом. — Да в мире практически никто не слышал ни о Хунани, ни о хунаньской кухне. И вот я трачу силы, мотаю себе нервы, приехала в страну с чудовищной по сложности письменностью и тысячами малопонятных диалектов, все ради того, чтобы донести до людей, что китайская пища не дрянь, что она не ограничивается свининой в кисло-сладком соусе, а вы обвиняете меня в воровстве и шпионаже? Да вы мне платить должны за то, что я запишу ваши рецепты!» В подобные моменты мне хотелось плюнуть и махнуть на все рукой. Я звонила своему другу Робу, жившему в Пекине, рассказывала, как меня все здесь достало, и он мне отвечал: «Фуксия, может, тебе пора написать книгу о тосканской кухне?»

Как бы я ни была озлоблена на Хунань и Китай в ту непростую весну, все мое раздражение тут же улетучивалось, уступая месту хорошему настроению и веселью, стоило мне оказаться в чайной комнате у Лю Вэя и Саньсань. В такие моменты я понимала, что все мои усилия, направленные на то, чтобы показать Китай с лучшей стороны, не напрасны. Если бы не помощь и поддержка Лю Вэя и Саньсань, сильно сомневаюсь, что моя «Китайская революционная поваренная книга» когда-нибудь вышла бы в свет.

Несмотря на то что Лю Вэй был известным дизайнером и занимался своим бизнесом, внешним обликом — бритой головой, хрупким телосложением и тонкими чертами лица — он скорее напоминал буддийского монаха. Он излучал такое умиротворение и сострадание, что людей буквально притягивало к нему. Однажды я зашла к Лю Вэю днем в особенно паршивом настроении, испорченном стычкой с очередным китайским крючкотвором. Как обычно, общество моего нового друга подействовало на меня точно целебный бальзам. «Не надо переживать из-за таких вещей, — сказал он мне. — Попытайся воспринимать свою жизнь как набросок. Мир предлагает тебе бесчисленное множество тех или иных вариантов, но только от тебя зависит, что именно останется на картине. Попытайся оставлять все самое красивое, а безобразное — стирай не задумываясь». Пожалуй, благодаря именно этому подходу Лю Вэю удавалась вести столь достойную жизнь в мрачном Чанша.

Будучи человеком сострадательным и симпатизирующим буддизму, Лю Вэй отказался от употребления в пищу плоти живых существ. Он был строжайшим вегетарианцем, более того, не ел и некоторые овощи, к каким неодобрительно относятся в китайских буддийских монастырях. Лю Вэй не признавал чеснока, лука и родственных им растений. (Употребление этих овощей в монашеской среде традиционно считалось невежливым: оно приводит к сильному запаху изо рта, а монахам приходится проводить много часов вместе, сидя в медитации. Имеется и другое объяснение: некоторые люди считают, что упомянутые овощи распаляют в человеке плотские страсти.)

Традиции вегетарианства на протяжении многих веков связаны в Китае именно с буддизмом. Однако известно, что в ранней буддийской практике строгий запрет на потребление мяса отсутствует. В Древней Индии монахам-буддистам разрешалось есть все, что им клали в чашечки для подаяний, в том числе и мясо, но при этом запрещалось убивать животных, чтобы полакомиться их плотью. Когда около двух тысяч лет назад буддизм начал проникать в Китай, его приверженцы соглашались с представителями основных индийских течений, что при определенных обстоятельствах мясо можно употреблять в пищу. И лишь император У-Ди династии Лян, правившей в шестом веке, постарался внедрить строгое вегетарианство в буддийских монастырях Китая. Император сам принял буддизм, на протяжении всей оставшейся жизни не брал в рот мяса, аргументируя это чувством сострадания, которое следует испытывать ко всем живым существам.