Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Да, признаться откровенно, эти строки меня тоже так одолжили, что я покраснел в длину и ширину моего лица и затылка. Поверите ли, как рукой сняло, мне даже стало совестно… Марш назад скорее; из вояжа на Парнас, как рак, пополз в свою хозяйственную орбиту. А сколько еще осталось певцов, которых заклеймила чадолюбивая критика печатью бездарности, — что же? смирятся ли они? поймут ли свою плоскую гениальность? Можно утвердительно сказать: нет! Воткните иного гения на вертел, жарьте его на медленном огне, требуйте, чтоб он признал и оценил себя. Достойно уверяю, что он разве при последнем вздохе скажет: «Чувство гордости и уважения к собственным достоинствам не позволяет нам сознаться в наших недостатках», — золотое правило. Но да благословит Василий Кирилович всех Кириловичей терзать слух читателей[155] и рвать лавровые ветви, разумеется для венков… на кухню же доставит лавочник, сколько потребуется; в этом не будет недостатка; хотя на кухне не приготовляют ничего в роде «Телемахиды»[156], все же лавочник обязан доставить, как необходимую принадлежность на кухне; впрочем, и сам лавочник есть одна из важнейших кухонных принадлежностей, рекомендую вам, знаменитый доктор, лавочника; отличный человек, все хвалят его.

Скушай на здоровье! Действительно, народ съест, только не на здоровье; прошу вас поместить, знаменитый доктор, моего лавочника с его прямым и косвенным виляньем на кудени только не под плитой; надеюсь, он обратит на себя ваше вниманье. По долгу я должен бы отвечать Вам на вопрос о перьях, но вопрос этот требует практических изысканий, то есть опытов, значит, и времени; конечно, у меня большой запас уже испытанных предметов, так что пределы кухни окажутся тесными; но Ваше шампанское масло требует достойной расплаты. Открытие за открытие, и я постараюсь не остаться в долгу. Однако же пословица говорит: кто хочет к барину дойти, прежде слуг одари, — поэтому должен прежде обратиться к Вашим замарашкам. Чем же их подарить? Жареного, печеного, вареного у них много. Чего же им? Кулинарного соуса? И смотреть не будут… С индустрии начну, прекрасно! Индустрия также представляет собою пример соединения двух крайностей: для неопытных она кажется нечто, для опытных же людей — ничто! Эти черные пятна, исчерченные белыми чертами, удостоившиеся от вас, знаменитый доктор, названия индустрии, производят противоположные действия: одни решаются прочитывать столбцы, побуждаемые любопытством разгадать эти траурные иероглифы, другим же они свидетельствуют о внутреннем содержании и сразу отбрасывают на огромное расстояние от любопытства проникать эту скрижаль. Но возьмите желаемой величины лист меди (латунь), толщиною в грош и тоньше, велите его вышпановать, то есть сделать гладким, ровным, наплавьте на гладкой стороне слой воска не тоньше пятикопеечной серебряной монеты; когда застынет воск, начинайте гравировать шилом, вилкой, даже шпиговкой какие вам угодно предметы. Гравировать — это значит прорезывать или проскабливать слой воска до меди. По окончании гра- вированья на прорезанные черты налейте крепкой водки, высоких градусов (от 60 до 80), — чем крепче водка, тем быстрее будет производиться действие. Сначала она, коснувшись металла, закипит, задымится, потом, утратив силу, кипенье ослабнет; тогда замените ее другою и т. д., пока она не выест меди на желаемое углубленье. Возвышения должны остаться неприкосновенными, предохраняемые воском. После этого процесса счистите воск и употребляйте как типографскую доску, разумеется, приладив ее как должно между литерами; при гравировании предмета не должно забывать двух важнейших правил: 1-е, что только прорезанные черты из печати выйдут белыми, а остальная часть черною; 2-е, награвированные двуличные предметы будут выходить наоборот: например, вы награвируете фигуру лицом обращенным вправо, из печати оно выйдет обращенным влево; 3-е, быть осторожным при обращении с крепкой водкой, чтоб не попала на тело, на платье, а наипаче на кушанье; не то выйдет кулинарный соус. Таким же способом можно делать надписи для дверей и прочего; для того уже должно употреблять медные листы полированные[157] и после процесса гравировки, по снятии воска, впускать в углубление желаемых колеров краски; таков простой способ производить индустрию, соединяющую в себе две крайности.

<Н. Старчиков>

<14>

Яйца в шубке Яйца на сливках Творог со сливками • Шпигованная телятина • Говядина, баранина, индейка • Рябчики в шиполате • Рябчики в папильотах

Принимаясь за перо, я счел нужным предварительно насладиться очень привлекательным чтением: я перечитал мои лекции прошедшего года, читанные мною около теперешнего времени, — очень, очень приятно! Советую и моим читателям испытать это наслаждение; оно будет очень кстати; там они найдут все возможное относительно яиц и творога, но нет! не все! Кухня, как природа, ее помощница, — бесконечна. Слушайте:

Яйца в шубке

Опустите в кипяток цельные сырые яйца, прокипятите их ровно пять минут, ни больше ни меньше, а потом тотчас выньте и опустите в холодную воду; снимите осторожно скорлупу, чтоб не повредить белка, и облупленные яйца положите на блюдо.

Между тем вы заготовьте следующий соус, примерно на десять яиц.

Изрубите:

одну петрушку;

одну сельдерею;

десять маленьких луковиц.

Прибавьте:

пол-ложки чайной перца;

щепоть соли;

полстакана белого вина;

муки, стертой с маслом, величиною в грецкии орех.

Кипятите эту смесь добрых четверть часа, беспрестанно мешая.

Когда соус сделается достаточно густ, как самые густые сливки, облейте этим соусом яйца на блюде; обсыпьте сверху самыми мелкими крошками из сахарных сухарей и немедленно подавайте.

Яичница на сливках

Возьмите четыре луковицы, изрубите их мелко и поджарьте их исподволь в масле, пока не пожелтеют; когда они готовы, прибавьте:

столовую ложку муки;

стакан густых сливок;

щепоть соли;

сахара, величиною с волошский орех.

Поставьте на огонь самый легкий и держите, пока мука потеряет сырой вкус.

Облейте этим соусом предварительно сваренные в крутую и изрезанные на четвертинки яйца.

Творог со сливками

Возьмите бутылку густых сливок и ложек двадцать самого свежего творога.

Прибавьте:

полфунта сахара мелкого и просеянного;

столовую ложку померанцевой воды (fleurs d'orange);

один сбитый белок.

Сбивайте все это вместе на льду деревянною метелкою и сбитое откладывайте в висячую корзину, так чтоб жидкость стекала, но не медлите слишком подавать, ибо эта пена скоро тает.

Шпигованная телятина

Прошпигуйте четверть телятины соленым (но не копченым) шпеком и сельдереею; посыпьте солью и перцем, если хотите, прибавьте немножко мускатного ореха — многие его любят; посадите четверть в кастрюльку, предварительно выложенную шпеком; покройте четверть сколь можно более резанным луком и морковью поровну (в моркови употребляется лишь красное тело, а не желтая середка); вылейте на все это добрую рюмку коньяка; закройте кастрюлю, замажьте ее и поставьте на легкий огонь часов на пять; потом выложите из кастрюльки все, что в ней есть, на блюдо и подавайте.

Так можно приготовлять говядину, баранину, даже старую индейку.

Рябчики в шиполате

Припустите шпека, нарезанного четвероугольными ломтиками; когда готов, составьте с огня.

Прирумяньте ложку муки, стертой с маслом, и поджарьте в ней немного разрезанные пополам рябчики; прилейте в кастрюлю добрую чашку сметаны и рюмку коньяка. Держа кастрюлю на легком огне, прибавляйте с расстановкой, по очередно, а не все вдруг, следующее:

12 свежих шампиньонов изрубленных;

приготовленный шпек;

две дюжины маленьких луковиц, предварительно в масле поджаренных;

пару разрезанных, поджареных в коже на сковороде и потом от кожи очищенных сосисок, если можно — так называемых венских;

два десятка печеных каштанов, и, если угодно, столько же трюфелей.

Когда все готово, выньте рябчиков и облейте их всем, что было в кастрюле.

Рябчики в папильотах

Разрежьте пять рябчиков пополам, обверните шпеком и припустите их в масле, немного не дожарив.

Между тем вы заготовили следующий соус.

Изрубите мелко:

шампиньонов;

петрушки;

лука -

всего по ровной части и припустите эту смесь в том же масле, где жарились рябчики.

Прибавьте:

щепоть муки;

щепоть соли;

щепоть перца;

немного бульона (ложку на чашку смеси);

полстакана белого вина.

Поставьте все на огонь и держите, помешивая, до тех пор, пока соус не сделается совершенно густым, как кисель.