Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

(На каждого человека надобно считать до полуфунта говядины, но в большом количестве и менее.)

Шепните, господа, на ухо этот рецепт содержателям экономических трактиров: и вам будет приятно, и они не будут в накладе.

Немецкие трактиры Выписка из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя

Жаркое. Телятина (это самое общеупотребительнейшее жаркое и всегда имеется в кухне про запас). Когда на карте выставлена жарким, например, свинина, которую ваш желудок не переносит, или когда вам не нравится жаркое, вы всегда можете потребовать телятины, и вам подадут ее, только, разумеется, подогретую, а не свежеизжареную; ростбиф (этот ростбиф — просто-напросто куски говядины, порезанной тонкими пластинками и весьма плохо сжаренной. Кажется, это жаркое выходит из супа, потому что оно бывает без всякого вкуса); дичь, иногда очень порядочная; свинина (страх для непривычных желудков; но немцы едят и свинину); заяц; гусь; цыплята (то есть самые престарелые куры); баранина (подходит к одной категории с ростбифом и свининой); индейка (очень редко, но хорошая) и проч. Иногда же бывают и фазаны. Жаркое, как уже сказано, приправляется салатом, и потому его едят все.

Сортировка этих кушаньев бывает вообще довольно благоразумна, так что из пяти блюд всегда можно выбрать три такие, которые могут удовлетворить вашему невзыскательному вкусу. Но бывают дни, когда обеденная карта наводит ужас на душу абонировавшихся посетителей. Из пяти блюд не приходится выбрать ни одного! Например, суп саго и суп с фрикадельками (то есть лучшими), говядина с репой; соус пудинг; жаркое свинина. Тут, какой бы вы ни были философ, а не найдетесь, что делать с этими пятью блюдами. Суп с фрикадельками — вода с мукою (я не говорю уже о саго, этом красном клейстере, которым немцы замазывают свой голод); говядина с репой — мочалки; пудинг — нечто неразрешимое для вкуса; свинина — говорит сама за себя. В таком отчаянном положении вы решаетесь разориться и заказываете себе бифштекс с картофелью. Заказанные блюда в этом трактире стоят то же самое, что и у лучших рестораторов. Порция бифштекса 30 копеек серебром; порция телячьих котлет 35; и проч. Заказанные блюда бывают всегда вкуснее и количеством больше, но зато одна порция их стоит по цене целого обеда. Одною же порциею вы не удовольствуетесь. Итак, потребовав порцию бифштекса, вы думаете, что бы вам еще взять такое. И заказываете тетерку. За тетерку берут с вас еще 35 копеек, итого, вы уже проели 65 копеек серебром. Но бифштекс и тетерка легли на ваш желудок тяжело и сухо, и вы поневоле разоряетесь на кофе или заказываете себе компот, не подозревая, что за компот сдерут с вас 40 копеек серебром. Словом, настал день разорения, и вы видите, что разом съели трехдневное свое пропитание. Между тем эти черные дни, эти карты с адски подобранными кушаньями от времени до времени повторяются, и никакая человеческая мудрость не может предугадать, когда они наступят. Вы приходите в трактир в веселом расположении духа, в том прекрасном расположении к наслаждению, которое бывает иногда лучше самого наслаждения; поспешно сбрасываете шинель и, потирая руки, садитесь за стол. Вам подают карту; вы, с критическим духом, собираетесь рассматривать ее — как вдруг один беглый взгляд ваш сказал уж вам горькую истину, во всех ее невкусных подробностях. Вы тотчас же упадаете духом. Иногда приходит желание взять шинель и уйти; но это желание легче выговорить, чем выполнить. Во-первых, вам надо одеваться, натягивать калоши, шинель; потом — тащиться, когда силы вам давно уже изменили; и сверх того, куда же тащиться? Везде все дорого, и уж если пришлось вам пострадать, так страдайте лучше здесь, в этом самом месте, где вы столько раз блаженствовали…

Кажется, что такое злосчастное сочетание блюд не есть дело случайности, хотя и притворяется случайностью. Если же это расчет, то расчет ужасный — но гениальный! За этот один стоит поплатиться изобретательному содержателю. Но замечательнее всего, что этот косвенный налог падает исключительно на одних русских. Немцы же никогда не выступают из определенных границ. У немца желудок — стоик; у русского — человек задорный и нетерпеливый. Подайте немцу такую карту: суп саго; холодное — саго; соус — саго; жаркое — саго. Он прехладнокровно скажет слуге: «Дай мне, братец, суп; а на место соуса и жаркого принеси стакан пива и чашку кофе». И он будет вполне удовлетворен. Но попробуйте сделать это же с русским. Боже мой! Сначала он начнет кричать, ругаться, грозить жалобами и тем, что никогда сюда не придет; а потом закажет себе самые вкусные блюда за самую дорогую цену и совершенно объестся!

<17>

Выписка из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя Немецкие трактиры (окончание)

У немца бюджет весьма умеренный, но зато рассчитывается на все нужды, на удовлетворение физических и нравственных потребностей натуры. Немец говорит: мне на обед нужно столько-то; на кофе столько-то; на игру в бильярд столько-то; на пиво, на сигару, на непредвиденные случаи и проч. И затем вслед издержки производятся строка в строку, рубль в рубль. Наш же брат обыкновенно платит за квартиру (если еще заплатит) и отсчитает на стол (если отсчитает), а там: «Почему же на остальное и не покушать?» Весьма благоразумное рассуждение; одно худо при этом, прах его возьми: кое-что и забудешь, так, безделицу; например, что за обедом захочется вина, после обеда кофе; не взял с собой сигарок — плати за сигарки; а тут, смотришь, и бильярд, и то, и се… А там случается чудо: денег не дотягивает до половины месяца… ну, отчего ж это чудо случается, скажите, сделайте милость?.. Уж, верно, такая судьба… кроме судьбы никто тут не виноват.

Немец непоколебим в расчетах. Доходы увеличились — он позволит себе липшее удовольствие, но главного хода дел не изменит. Если он ходит в какой-нибудь трактир и замечает, что ему там недурно, то будет ходить в тот же самый трактир до скончания века. Этим постоянством он приобретает себе здесь друзей, приятелей, партнеров. Он с ними весел, шутлив, говорлив. Он весь их душою и телом. Иногда бывает, что и немцы вдруг сговорятся кутнуть — и действительно кутят преизрядно; но это их не разоряет, потому что все это делается сообща, наперед рассчитано, никому не в тягость, а всем в утешенье.

Наш же брат только тогда ходит в трактир среднего ранга, когда видит, что иначе придется положить зубы на полку. У нас, правда, бывает расчетливость и постоянство — бывает, точно бывает… когда в кармане пусто; а чуть завелись деньги, глядь — трактиришка забыт, и давай кутить где-нибудь повыше, у Излера[161], Доминика[162], Леграна[163], да кутить без расчета, с первым встречным и поперечным, кутить не на радости, не на верелье, не для себя, а так… для проходящих, для публики!..

Немец честолюбивее русского; но честолюбие его гораздо основательнее и расчетливее. Если немец повысился рангом, а денег у него не прибавилось, то он хоть будь семи пядей во лбу, а уж не переменит своего бюджета, и что ел писцом, то будет есть и начальником отделения; денег прибавилось — другое дело, почему почетом не пощеголять? почему не прибавить себе несколько унций наслаждения? но несколько унций — не более.

Наш же брат пересел на другой стол — так уж ему кажется, вся натура его переменилась. Я знал титулярных советников, которые, будучи титулярными советниками, находили, что стол немецкого трактира довольно сносен; но как только произвели их в коллежские асессоры, эстетический вкус их вдруг признал, что этот трактир уж не хорош и для них уж не годится. Если же столоначальнику, постоянно лет шесть ходившему, удастся получить место начальника отделения, то он не только тотчас оставляет это заведение, но даже принимает такой вид, как будто он никогда не знал и не ведал его… Он готов уверять, что даже ему имя этого трактира вовсе незнакомо; что, например, Сен-Жоржа[164] он посещает, но что с другими именами этого рода он никогда не был знаком…

Вечером в моем немецком трактире начинается пир горою. Немцы, свободные от занятий, играют на бильярде, держат копеечное пари, поют, хохочут, острят, любезничают. Вы видите здесь семью самых счастливейших людей в мире. Табачный дым стоит облаком, и сквозь него лишь сверкают носы разных фасонов, подогретые пивом и общим весельем…. Посмотрите на эти достойные, довольные и блаженствующие лица и осмельтесь после того говорить, что на земле нет счастия. Счастие есть на земле, и оно у немцев на откупе…

Я забыл сказать, что постоянство немецких заведений отражается даже на самых слугах. Я знаю, в моем трактире есть человек, Павел, который служит здесь со времени его основания; он уж поседел, и почтенная физиономия его возбуждает к себе уважение. Он знает все таинства кухни и имеет значительное влияние на повара. Оттого все голодные обедальщики очень дружны с Павлом. Они всегда стараются сесть так, чтоб им прислуживал Павел, и, когда нужно назначить кушанье, они всегда говорят ему: «Пожалуйста, друг, чтоб хорошенький кусочек; чтоб, знаешь, эдак, с жирком, с сочком, да без костей…» Павел понимает значение этих слов, кивает головою и точно приносит самую благоприличную тарелку. Другие слуги, большею частию из финнов, кое-как говорят по-русски и очень самолюбивы. Раз какой-то франт стал осуждать кушанья, ему подаваемые, и наконец, над жарким, совершенно распетушился: «Что это! что это! Да этого есть нельзя!» Лакей подошел к нему, хладнокровно взял жаркое и сказал: «Если вам не нравится — идите в другое место». Вот как!