Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Нет, благородный рыцарь и его заведение — это воплощенная гуманность; это то, чего ищут теперь жаркие умы Европы. Приступим же к рассмотрению его обеда поближе.

<16>

Я сказал уже, что обед начинается с двух и продолжается до пяти часов. В этот промежуток дня одни приходят, другие уходят, и ни на минуту не умолкает стук тарелок и ножей. Самая жаркая пора — от трех до четырех с половиною часов. В это время все места заняты; прислуга бегает и суетится; хозяин весь обращается во внимание, как полководец в решительную минуту битвы. Я, кажется, уже сказал и про то, что обед состоит из пяти блюд. Но надо заметить, что к жаркому дается не в зачет салат, и какой салат! — всевозможных сортов. Огурцы соленые, картофель, свекла, огурцы свежие и салат из зелени (смотря по времени года), красная капуста, варенье (кажется, из брусники или что-то вроде медового варенья) и проч. На каждом столе стоит несколько корзинок, всегда нагруженных белым и ситным хлебом, так что вы можете употреблять его quantum satis[158], не повторяя беспрерывно: «Человек, хлеба!», как это бывает в других трактирах. Также неотлучно стоят на столе кабачки, где вы найдете хорошую горчицу двух сортов, хороший уксус, свежее масло, перец и сахар. Все это, конечно, составляет необходимую принадлежность каждого обеда; но вспомните, что все это за рубль тридцать три копейки ассигнациями, и еще в Петербурге!!! Вам подают за эту цену суп, соус, жаркое с салатом, который вы приготовляете сами по своему вкусу, и свежими приправами…

Чего ж вам более, друзья?

Обеденная карта всегда висит на стене, под стеклом в рамке. Сверх того, карточки разложены по столам. На них изображена программа обеда, следующим образом:

Сверху нечто вроде политипажа, изображающего смешение живностей, кур, дичи и проч. Потом на немецком языке:

Speise-Karte

Kohl-Suppe.

Bortsch.

Rindfleisch mit Ruben.

Kalbsfusse mit Pflaumen.

Rostbeef.

Gebackenes.

Preis per Mittag 6 °Cop. Silb.

Вслед за тем русский перевод:

ОБЕД

Суп с капустой.

Борщ.

Говядина с репой.

Телячьи ножки с черносливом.

Ростбиф.

Пирожное.

Цена обеду 60 копеек серебром.

Вот общеупотребительные блюда сего заведения.

Горячее: суп саго (самый немецкий суп), суп с фрикадельками (посетители всегда спрашивают: с какими? с мучными или говяжьими? первый очень невкусен: это вода с комками муки); суп гороховый (кладутся в него маленькие кусочки старой ветчины); суп французский (с зеленью, иногда и с пирожками); уха (довольно вкусное блюдо, но очень много кладется перцу и лимона); лапша (неудачное блюдо); борщ с свеклой (тоже кладутся кусочки ветчины), заправленный сметаной; борщ с кислой капустой (порядочен), ленивые щи, зеленые щи, щи с огурцами (вроде селянки, но только вроде), суп с картофелем, с рисом, суп раковый и прочее в этом роде.

Холодное: говядина с репой, с капустой, с бобами (зелеными), с картофелем, говядина под соусом (это термин; но под каким соусом — неизвестно), говядина с морковью и проч. Вообще это самое невкусное из обеденных блюд, потому что говядина плохого сорта и притом вынута из супа[159], выварена, выжата. В ней одно только название говядины; в сущности же, она походит более на вареные мочалки. Опытные посетители остерегаются брать холодное и от супа всегда уже переходят к соусу. Бывает в числе холодного и рыба, приправленная порядочно; но это бывает редко.

Соусы: телячьи ножки с черносливом; телячьи ножки с рисом (порядочное кушанье); сосиски с картофелем, с капустой (сосиски весьма безвкусны, и притом две, величиной в наперсток); пудинг (преплохое блюдо. Вообще здесь, чем громче название, тем опаснее верить ему. Немцы, впрочем, едят этот грешный пудинг, приправив его сахаром; они именно все то едят, от чего русский человек удаляется с ужасом!); дичь с трюфелями (да, с трюфелями! бывает так; но опытный человек избегает здесь всякого соблазна); ветчина с тертым картофелем, котлеты с горохом, разные рыбы (разумеется, недорогие) с каперсами или другим соусом, паштет (весьма плохой), шпинат с яйцами и проч. Вообще, соусы вкуснее холодных, и их едят больше.

Английские трактиры Три блюда из одной кастрюльки Немецкие трактиры

Тетрадь неизвестного, но достойного наблюдателя с каждою страницею все делается интереснее. Ниже сего читатели прочтут весьма назидательные сведения о том, что называется жареным в немецких трактирах. О, Юпитер! как подумаешь, в каком жалком состоянии находится кухня XIX столетия! Я, истинно говорю, не мог не прослезиться, читая описание столь недостойных поступков с говядиной, показывающих явное презрение к человечеству или к человеческому желудку, что, как кажется, почти одно и то же. А между тем все дело в приеме; из той же самой говядины и за ту же цену возможны и прекрасный ростбиф и прекрасный бифштекс. Вообще надобно заметить, что немцы не мастера жарить; до уменья жарить нельзя достигнуть наукою — для жаренья требуется особый талант; давно уже сказано:

On devient cuisinier, mais on nait rotisseur[160].

Наука в сем деле может показать лишь некоторые общие правила (см. мои лекции), но чутья дать не может. Вот англичане мастера жарить, хотя, за тем, их простонародная кухня весьма плоха. Как жаль, что у нас нет трактиров вроде английских; в английском трактире только два блюда: ростбиф или баранина и картофель, к которым принадлежат и несколько соусов (то есть не блюд, но просто подливок) и сыр. Вы платите, входя в трактир, известную плату (смотря по трактиру), часто не больше шиллинга, и имеете право кушать ростбифа, картофеля и сыра не по порциям, но сколько вам угодно. Ростбиф жарится раза два или три в день, в определенные часы, и ставится на стол; кто пришел вовремя, тот кушает ростбиф горячий, кто опоздал — тот должен довольствоваться ростбифом холодным. Я нахожу такого рода распорядок весьма выгодным для желудка и для кошелька, но для этого необходимое условие: чтобы ростбиф — это единственное блюдо — был хорош, в полном смысле слова. До этого долго не добиться нашим трактирщикам; к тому же для многих из нас, и даже для меня, суп есть необходимость. Суп есть весьма выгодное блюдо, если сделано с раченьем, ибо собственно оно искусства не требует. Из супа экономная хозяйка может сделать три блюда.

Повторяю главные правила хорошего и самого простого супа:

Выберите говядину, какую угодно, лишь бы она была не парная, а пролежала дня четыре и более, смотря по времени года. (В моих лекциях есть таблица, показывающая, по временам года, сколько какое мясо может и должно лежать или висеть после освежовки.)

Обмыв говядину, положите ее в кастрюлю, в которую налейте холодной воды столько, чтобы она покрывала говядину.

Поставьте кастрюлю на легкий огонь на пять часов; главное правило: в продолжение сих пяти часов кастрюля не должна кипеть ни одного раза; по мере выпарки доливайте кастрюлю холодною же водою, чтобы говядина всегда была под водою.

После пяти часов положите в кастрюлю коренья: морковь, репу, лук и проч., и, дав вскипеть один раз, держите снова целый час кастрюлю на легком огне, без вскипа.

Итого — шесть часов; на следующий, 7-й час посолите по вкусу, положите одну гвоздичку и дайте вскипеть раза два или три, снимая пену, пока коренья не уварятся.

Засим процеженный бульон может быть приправлен какою угодно крупою, макаронами, гренками, сосисками.

Говядину подайте особо, а к ней жареный картофель и соус из-под жареного кусочка телятины (с фунт на 10 человек), которая сама затем может быть искрошена в суп. Этот сок из-под телятины можно сбить с поджаренною в масле мукою, солью и чайною ложкою уксуса; можете прибавить кусочек леденца, который дела не испортит.

Коренья протрите, обсыпьте сыром и припустите в масле на железной тарелке.

Вот вам три блюда из одной кастрюльки, и если она была варена в продолжении семи часов точно как выше описано, то и суп будет хорош, и говядина будет таять во рту, и коренья будут вкусны.

(На каждого человека надобно считать до полуфунта говядины, но в большом количестве и менее.)

Шепните, господа, на ухо этот рецепт содержателям экономических трактиров: и вам будет приятно, и они не будут в накладе.

Немецкие трактиры Выписка из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя

Жаркое. Телятина (это самое общеупотребительнейшее жаркое и всегда имеется в кухне про запас). Когда на карте выставлена жарким, например, свинина, которую ваш желудок не переносит, или когда вам не нравится жаркое, вы всегда можете потребовать телятины, и вам подадут ее, только, разумеется, подогретую, а не свежеизжареную; ростбиф (этот ростбиф — просто-напросто куски говядины, порезанной тонкими пластинками и весьма плохо сжаренной. Кажется, это жаркое выходит из супа, потому что оно бывает без всякого вкуса); дичь, иногда очень порядочная; свинина (страх для непривычных желудков; но немцы едят и свинину); заяц; гусь; цыплята (то есть самые престарелые куры); баранина (подходит к одной категории с ростбифом и свининой); индейка (очень редко, но хорошая) и проч. Иногда же бывают и фазаны. Жаркое, как уже сказано, приправляется салатом, и потому его едят все.