Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Возьмите сухих макаронов, истолките их в ступе и просейте сквозь мелкое сито, так чтоб сеяного была полная чайная чашка.

Возьмите особо два десятка белых грибов и варите их до тех пор, пока они не сделаются совершенно мягки, тогда процеди те; в этот отвар положите:

одну крепко испеченную луковицу и две сырые луковицы с гвоздичкои в каждой;

одну морковь;

одну сельдерею;

одну петрушку;

щепоть соли.

Варите полчаса, процедите, а всю зелень протрите сквозь решето в ту же кастрюльку.

В эту смесь высыпьте просеянные макароны и покипятите еще полчаса.

Суп из груздей

Возьмите два десятка хороших груздей и пять соленых огурцов

Изрубите их мелко.

Положите их в грибной бульон.

Прибавьте ложку уксуса, одну луковицу и две столовых ложки изрубленного зеленого лука, ветку укропа.

Вскипятите раза два — и суп ваш готов.

Постный пилав

Сварите тарелку риса в воде, так что если попробовать на зуб, то внутри еще будет чувствоваться некоторая твердость. Откиньте на сито, чтоб вся вода стекла.

Возьмите чайную чашку грибного гастрономического порошка; если вы им не запаслись, несмотря на мои советы прошлым летом, то потрудитесь натереть белые сухие грибы на терке, так чтоб вышла чайная чашка.

Прибавьте две изрубленные луковицы и десятка два цельных шампиньонов свежих — они теперь есть в лавках.

Грибы, луковицы и шампиньоны вскипятите раза два и более, пока порошок грибной не сделается совершенно мягким; откиньте на сито, чтоб вода стекла. Засим смешайте все это с рисом и оставьте на плите, чтоб рис дошел.

Тогда тотчас, пока блюдо горячо, облейте его постными сливками и подавайте.

Некоторые при последнем вскипе кладут щепотку шафра на — но это на охотника.

Пилав пшенный

Истолките сухое пшено в ступе, просейте и дайте ему вскипеть один раз, отбросьте на сито. Засим поступайте точно так же, как сказано о пилаве из риса.

Пилав сладкий

Сварите рис точно так же, как описано выше; если угодно, в миндальном молоке, но засим облейте его сиропом из-под вареных померанцев и поставьте на плиту, чтоб дошел.

Выложьте на блюдо и уберите сверху резаными, варенными в сахаре померанцами.

Для экономии можете заменить померанцевый сироп розовою сахарною патокою и убрать рис сверху ломтиками кислых яблоков, подваренных в той же патоке.

Постный винегрет

Описывать его составление нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и проч. и проч.

Но советую обливать их следующим соусом:

две столовые ложки французской горчицы;

пять столовых ложек прованского масла;

ложку самого крепкого уксуса;

чайную ложки соли;

две чайных ложки сахара.

Все сбить хорошенько, чтоб было густо, как кисель; в этот соус положите три кислых сырых яблока, мелко-намелко изрубленных; смешайте и этою смесью облейте ваш винегрет.

Скоромные блюда

Ветчина на мадере

Снимите с соленой, но не копченой ветчины верхнюю шкуру, оставив на ней весь жир.

Положите окорок, таким образом приготовленный, на три дня в следующую маринаду:

полбутылки прованского масла;

бутылка мадеры;

пучок шалфея;

горсть нетолченого перца;

унция селитры.

Не забудьте хорошенько сбить эту смесь.

В тот день, когда подавать, выньте окорок из маринады и дайте ему обсохнуть, а потом заверните его в тесто и посадите в печь вместе с хлебами.

Когда хлебы поспеют, обломайте хлебную корку с окорока, обчистите, уложите в круглую кастрюльку, чтоб окорок принял круглую форму (кость предварительно вынимается); засим положите на жир окорока несколько кусков сухого крепкого бульона и водите сверху раскаленною лопаткою, чтоб бульон распустился и вошел в жир.

Сок, в котором маринировался окорок, идет частию на обработку какого бы то ни было супа, а частию из него делается соус к окороку; для этого поджарьте ложку муки в масле и потом прибавляйте в нее понемногу до двадцати ложек этого сока, беспрестанно мешая и держа на огне, пока соус не сделается густ, как самые густые сливки.

Соус к холодной ветчине

Возьмите говяжьего желе (ландшпика) чайную чашку, распустите его и сбейте с пятью ложками прованского масла, ложкою уксуса и соком одной (никак не более) чесночки.

Этот соус сбивается на льду.

Индейка бужениной

Хорошо оттаянную индейку положите на двое суток в уксус с луком и чесноком.

Потом выньте, обсушите и изжарьте, обвернув ее пластами ветчинного соленого (но не копченого) жира, или шпека. Когда изжарится, снимите шпек и проведите по шкурке раскаленною лопаткою, чтобы индейка зарумянилась. К этой индейке сделайте соус из того уксуса, в котором она мариновалась, точно так, как сказано выше о соусе из ветчинной маринады, но прибавьте в этот соус маленьких луковок и шампиньонов.

Пирожное из кулича

Возьмите кулич, который имеет форму кастрюльки (baba) и сверху донизу нарежьте его полукруглыми пластами; потом сложите их все вместе как были.

Возьмите стакан малаги, палочку ванили хорошо истертой или корицы чайную ложку и фунт мелкого сахара; этою смесью облейте сверху кулич по нескольку раз, на тарелке, чтоб он хорошо напитался; потом поставьте его на тарелке же печь до тех пор, пока он сверху не обсохнет.

Если не хотите употреблять много малаги и ванили, то испеките десяток яблоков, протрите и всю жижу из них соберите; смешайте эти яблоки с фунтом сахара, натертого на лимоне; разведите рюмкой какого бы то ни было белого вина (разумеется, не полынного — от чего да сохранит вас Аллах) и этою смесью облейте изрезанный, как выше объяснено, кулич, поставьте его в печь — и будьте спокойны о последствиях.

<13>

Соединение крайностей поэзии и промышленности

Письмо второе к доктору Пуфу

Часто, говорят, чувство гордости или Бог знает какого-то уважения к самому себе не позволяет нам сознаваться в своих недостатках; а мне кажется, ложное уважение или вовсе неуважение к собственным достоинствам не допускает нас простодушно сознаваться в наших недостатках. Как сочетать эти противоположные мнения?.. А между тем оба неоспоримы, только одно до обеда, а другое после обеда… Некоторые умствователи решаются истощить терпение читателя, кормя его воображение жиденькой прозою, в которой и с микроскопом не сыщете ни мысли, ни смысла, как в вассер-супе круп, где крупинка за крупинкой бегает с дубиной. Извините за выражение, знаменитый доктор, оно необходимо для популярности мысли или чтоб ярче обрисовать её… Но не в том дело; главное, прошу Вашего терпения, потому что в этом письме я взялся сочетать крайности, которые представляю на Ваше рассмотрение. Начну с себя. Но прежде позвольте Вам доложить, знаменитый доктор, что в жизни человеков случаются преудивительные странности; одна из подобных странностей случилась со мною, а именно: по прочтении вашего ответа на меня напал дар поэзии!.. да-с, я прямо махнул в поэты… на Парнас! через ограду моего отвращения к стихоброжению, но мне как-то удалось сочетать крайности… Настроив лиру, однако ж, я не обратился ни к луне, ни к ручью и даже не к бокалу, а прямо к поросенку с хреном; хотел грянуть оду, а вышло нечто вроде эпитафии.

На блюде сем лежит труп потомка Эпикура.
Хотя он не похож нисколько на амура,
Зато смиренно жизнь он вел, в грязи и перед солнцем,
Но, ах, окончил юны дни, увы, зарезанный чухонцем.
Вот, юноши, пример, исполненный судьбиной,
Из состраданья куплен мной за три с полтиной.

Эти стихи глубоко тронули кушавшего со мной виртуоза, которого душа еще не зачерствела для изящного. Он прослезился, но, стараясь казаться равнодушным, начал нюхать хлеб и уверять, будто от хрена брызнули слезы, но меня провести не так легко; я видел ясно, что поросенок в стихах задел чувствительную струну сердца виртуоза, который дал честное слово, что напишет для них ноты и будет разыгрывать в провинции в предполагаемых им концертах. Я же, с своей стороны, не ограничился эпитафией — муза не покидала меня, и поэтический припадок усиливался. Ваше мудрое письмо распалило воображение, которое пропасть наплодило стихов, в красоте не уступающих эпитафии поросенку; я в один день сделал несколько чрезвычайных посланий на кухню, с десяток мадригалов нежных, чувствительных к курам, гусям, уткам и проч., элегию на кончину масленицы и, наконец, так приноровился к стихам, что дерзнул было отвечать вам, знаменитый доктор, стихами, но, к общему вашему и моему спокойствию, в пору подоспел «Онегин» Пушкина, который будто бы