Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

— Будьте уверены, что не опоздаю.

На другой день ровно в четыре я был у князя Воротынского; хозяина еще не было дома, и я нашел только одного Паутинкина; чтоб не терять времени, я отправился осмотреть столовую, а потом и кухню. Нечего и говорить, все на барскую ногу: кухмистр — француз и человек гениальный, при нем два помощника и с полдюжины чумичек; в кухне чисто, прохладно, как в гостиной, везде глубоко обдуманные шкафы, душники, фумиворы[153]; кастрюли, в которые можно было глядеться как в зеркало, смиренно стояли на плите; ни шума, ни крика, ни толкотни; глубокомысленные блюда варились как бы сами собою, во всей кухне царствовала таинственная торжественность; я утопал в восторге… идеал кухни был предо мною!

В половине пятого возвратился князь, извинился предо мною и Паутинкиным и был чрезвычайно любезен. Бедный Паутинкин поглядывал на двери с нетерпением; никто из гостей не являлся, но едва пробило пять часов, как гостиная начала наполняться; гости входили один за другим, и каждый извинялся, думая, что он один опоздал. Хозяин замолвил было слово о программе журнала, но против него восстали все желудки и посредством языков объявили общую волю прочесть программу после обеда, а за обедом «поговорить».

Сели за стол. Всех нас было человек пятнадцать, все люди очень образованные и любезные, а некоторые отличались и лучшим качеством в мире значительным богатством.

Обед был чудесный: суп из настоящей черепахи, кронеты с трюфелями, дикая коза под кисло-сладким соусом, микроскопические цыплята с микроскопическим молодым горохом, фазаны а lа Soubise, китайские гнезда, трюфели под салфеткой, вишни, клубника целыми тарелками (в марте), — словом, чудо! А какие вина!

Разговор был живой и занимательный; один рассказывал про свою четверку лошадей, которые стоили ему двадцать пять тысяч и которые пали от неосторожности кучера, напоившего их не во время; другой рассказывал о проказах своей танцовщицы, которая всегда находит искусство вытягивать у него до пятидесяти тысяч в год; третий жаловался на ужасное несчастье в игре. Я сидел возле хозяина дома и, воспользовавшись общим шумом, не мог втихомолку не сделать ему комплимента за его покровительство Паутинкину, а между прочим и не спросить, много ли он от себя вносит на патриотическое предприятие.

— Я? — возразил князь, улыбаясь. — Я? Ровно ничего! Вы знаете, я не вхожу в такого рода предприятия; впрочем, я готов Паутинкину содействовать, — вот нарочно для того и собрал всех господ… а уж там его дело…

Я замолчал и печально посмотрел на Паутинкина, а он, варвар, в самую эту минуту отказался от китайских гнезд, вероятно, по общему обычаю всех не-гастрономов, испугавшись незнакомого кушанья.

Перебрав лошадей, танцовщиц и картеж, собеседники заговорили и о новом журнале; все находили это предприятие велико лепным, чудесным, национальным и всячески ободряли Паутинкина выдержать характер и обещали ему всякое содействие. Многие входили в величайшие подробности и весьма красноречиво рассуждали о том, что должно помещать в том или другом отделении газеты. Некоторые украшали свои речи преумными остротами и презабавными анекдотами, возбуждавшими всеобщую веселость. Паутинкин кланялся на все стороны, улыбался и был в таком же восторге, как я при виде княжеской кухни.

Обед кончился; гости закурили сигары, развалились по креслам и диванам; подали кофе и ликер. Дошла очередь до программы. Паутинкин развернул огромную тетрадь, что несколько испугало собеседников: один из них с беспокойством заметил, что можно иное и пропустить, потому что он сегодня хочет ехать в итальянскую оперу. Это мнение было поддержано большинством голосов.

Наконец чтение началось. Нечего сказать, программа была написана прекрасно; видно было, что сочинитель долго обдумывал свое предприятие; он весьма дельно изложил настоящие требования народной промышленности и средства, которые представлял «Ежедневник» для ее развития; все это было подкреплено любопытными фактами, историческими указаниями, таблицами, цифрами. Знаки одобрения часто прерывали чтение, а некоторые из собеседников были так внимательны и так живо сочувствовали общему делу, что даже делали замечания о слоге и предлагали заменить одно слово другим, более изящным, на что Паутинкин учтиво соглашался.

Последняя часть программы заключалась в том, что на первый раз для обеспечения издания нужно не менее 212 573 рублей, которые могут быть собраны «лишь посредством пожертвований, со стороны столь же благотворительных, сколь просвещенных слушателей».

Вслед за чтением последовало глубокое молчание; Паутинкин озирался кругом, ожидая, кто первый вызовется на дело; все молчали; наконец один из собеседников, обращаясь к хозяину дома, сказал:

— Скажи, пожалуйста, князь, где ты достаешь этот ликер? Я даже за границей не мог до него добиться…

— Остаток дедовского погреба, — отвечал князь.

Тут почти все встали; кто начал диссертацию о ликерах, кто смотрел на часы, кто искал шляпы…

— Сколько вы намерены положить в это предприятие? — сказал я моему соседу, который уже нагнулся за шляпою.

— Нет! я теперь никак не могу, — отвечал он, — мои дела в таком положении… Впрочем, я готов всячески содействовать…

Я обратился к лошадиному охотнику:

— Не правда ли, прекрасное предприятие?..

— О! прекрасное!..

— Надобно помочь молодому человеку…

— Как жаль, что я теперь не в деньгах! знаете, какие времена… впрочем, я готов ему содействовать…

Я заговорил было с обожателем танцовщицы, но он, как бы чуя мой вопрос, шмыгнул за двери так проворно, что я не успел ему и слова выговорить.

За ними последовали другие, спеша в оперу.

Комната опустела. Остались лишь хозяин дома, Паутинкин да я.

— Ну, что ж? — сказал я Паутинкину.

— Вы видите! — отвечал печально Паутинкин.

— Что делать, любезный друг, — заметил князь, — я тебя душевно люблю, ты малый дельный, ты мой старый товарищ, ты видишь, я сделал с своей стороны все, что мог; теперь работай сам, как знаешь…

Паутинкин грустно посмотрел на свою огромную тетрадь.

— Послушайте, — сказал я ему наконец, — оставьте пока это предприятие; его никто не поймет и никто не оценит, а возьмитесь за другое, более существенное; эту мысль сообщил мне один из моих приятелей, и я сам хотел было привести ее в исполнение, но с радостию передаю ее вам. Прежде всего запаситесь хорошим товаром…

— Для журнала?

— Для журнала! Издавайте каждый день: пирог, котлету, колбасу, обвертывайте их опрятно нумером вашего журнала и рассылайте к подписчкам! За успех ручаюсь! Не нужно вам будет никакой запасной суммы!

<12>

Постные блюда: Постные сливки Постные супы Суп макаронный грибной • Суп из груздей • Постный рисовый пилав • Пшенный пилав • Пилав сладкий • Постный винегрет • Скоромные блюда: Ветчина на мадере • Соус к холодной ветчине • Индейка бужениной • Пирожное из кулича

Постные блюда

Постные сливки

Нас спрашивают: как делать постное молоко? В прошедшем году в наших лекциях мы подробно описали приготовление даже постных сливок, предуведомляем наших почтенных корреспондентов, что мы не можем повторять того, что уже было нами напечатано, хотя такое с нашей стороны поведение доставило бы нам двойное удовольствие: во-первых, угодить им, а во-вторых, облегчить собственную работу; но редакция «Записок для хозяев» пресердитая и никак не позволяет нам такого наслаждения, говоря, что на перебивку старого есть другие журналы, кроме «Записок для хозяев», и что не следует ни у кого отбивать лавочки. Однако по свойственному мне великодушию я, потихоньку от редакции, сообщу моим корреспондентам, хоть в двух словах, рецепт для постных сливок.

Возьмите:

один фунт свежих (не каленых) волошских орехов;

один фунт американских (треугольных) орехов;

один фунт сладкого миндаля, так чтобы в нем не было ни одной горькой миндалинки, ибо она все дело испортит.

Очистите, облупите, толките в ступе, подливая понемногу воды, и потом прожмите сквозь чистое полотенце; разумеется, чем больше подольете воды, тем выжатая жидкость будет жиже, чем менее, тем она будет гуще.

Самые густые постные сливки могут быть употреблены на кухне вместо масла.

Слышали? Держите ж в секрете и не выдавайте меня.

Постные супы

Напоминаю, во-первых, о королевском луковом супе, о котором уж мною было подробно писано. Засим:

Суп макаронный

Возьмите сухих макаронов, истолките их в ступе и просейте сквозь мелкое сито, так чтоб сеяного была полная чайная чашка.