Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

С другой стороны, поверьте, господа, что кухня гораздо теснее связана с семейственным благоденствием, нежели как обыкновенно думают. Я боюсь на сем свете двух родов людей: голодных и тех, которые страждут дурным пищеварением. Этих людей может усмирить лишь благоразумная рациональная кухня и ничто более. Будьте уверены, что все эти, по-видимому, маленькие обстоятельства, как-то: хороший стол, меньшая издержка, здоровье, — действуют сильно на все наши семейные отношения; человек, хорошо пообедавший, меньше принимает к сердцу разные житейские огорчения; досада словно некстати, и прочее тому подобное падает на пол; хорошо пообедавшему лень за этою дрянью нагибаться, а будь он голоден, поднял бы с полу, и эта бы дрянь росла, росла — и выросла бы с доброго слона; в этом вся тайна семейного спокойствия.

У меня есть знакомые супруги, оба прекрасные люди и, кажется, сотворены друг для друга; одна между ними была беда: жена говорила, что довольно на каждый день трех блюд, а муж говорил, что необходимо шесть; только на этом спор у них стоял. Что же вышло? Начинали спорить о блюдах, а с досады заходил спор и о другом — лиха беда начать, а там и пошло, каждый день все больше и больше; кончилось тем, что нежные супруги возненавидели друг друга и разъехались; а чего больше жаль, что оба правы. Жена говорила: «Не по доходам иметь нам каждый день больше трех блюд!» А муж отвечал: «Если из трех блюд два не удадутся, что у нас часто случается, то вставай из-за стола голодным, а когда шесть на столе, тогда если не одним, так другим наведешь». Я предоставляю вашей прозорливости догадку, чем бы и очень легко можно было помирить супругов.

Кухня — важная, едва ли не главнейшая часть домашнего хозяйства; у кого на кухне порядок, кухарка опрятна, посуда чиста, хорошо вылужена, у того и в целом доме порядок; кто знает толк в припасах — тот знает счет в деньгах; кто знает, как готовится кушанье, — к тому повар не подъедет с турусами на колесах; кто понимает физические причины, от чего бульон хорош или дурен, тот, право, образованный человек и годится на многое.

Не верьте, господа, тем жеманным дамам, которые готовы всегда не только хорошо, но даже сильно и очень сильно поесть, а между тем привередничают, говорят, что они не кухарки, что им неприлично заниматься съестными вещами, что это как-то странно, как-то нейдет к их воспитанию, к их нравственности, — им бы все сидеть сложа ручки, сплетничать, да перелуживать, да наушничать. Все это ложь, господа, ложь, от которой столько бед на сем свете. Узнается дело по следствиям, дерево по плодам; коли плод дурен, то знак, что само дерево дурно. Вот, примером сказать, немки и англичанки; они читают и Гете, и Шиллера, и Шекспира, то есть все то, о чем жеманные дамы едва слыхивали, и играют на фортепьянах, да и не одни польки и мазурки, а каждая немка, даже самого высшего сословия, с малолетства приучена хоть раз в неделю бывать на кухне и знать, что и как там делается. И что за жены, что за матери выходят! Будьте уверены, любезные маменьки, что иначе смотрит муж на жену, которая знает его и накормить и успокоить, и здоровье детей сохранить, и гостей угостить, и деньги за окошко понапрасну не кидать. Жизнь наша вся состоит из мелочей; крупные обстоятельства приходятся редко, да и они — другая история; счастлив тот, кто умеет устроить свою жизнь так, чтоб мелочи-то ему не обороздили, а шли бы как колеса в доброй машине; многое в жизни зависит от безделиц, когда эти безделицы цепляются за нас каждый день; у кого нет порядочного стола, у того жизнь не полна — и при деньгах он словно нищий.

Так не брезгайте, господа, кухнею и не обижайте ее понапрасну, а лучше вникните, отчего кухня существует между людьми — вместе с огнем, платьем, домами, печами и со многими другими вещами, которых нет между животными? Вот вам задача; поломайте-ка голову над нею, а потом уже приступите к оценке котлеток в папильотах.

Я не могу расстаться с вами, милостивые государи, не сообщив вам весьма утешительной для меня новости: мои спасительные наставления о сохранении припасов по Апперову способу не пропали! В Петербурге уже есть московский трюфель в бутылках, сохраненный по способу Аппера! Вы в этом можете увериться, если зайдете в первый нумер Милютиных лавок. Там он называется «трюфель в соку». Покупая бутылку, опрокиньте на пробку и посмотрите на свет; чем чище жидкость, тем вернее, что трюфель хорош. Бутылка продается по 1 рублю серебром, — и трюфель очень, очень недурен, лишь тонкий знаток отличит его от французского; нечего и говорить, во сколько сот раз этот трюфель превосходнее трюфеля в масле, сушеного и других варварских приготовлений. Словом, этот трюфель так же хорош, как свежий.

Не знаю, кто решился на это предприятие, я ли его надоумил, или сам он прочел книгу Аппера, — но слава и честь предпринимателю: верный успех его ожидает и мои совет: не останавливаться на трюфелях, но обратить внимание на грибы, на дичь, на рыбу, на зелень, а впоследствии на говядину. Пусть предприниматель подумает, какой эффект он произведет в Петербурге, доставив сюда в бутылках свежую навагу или свежие переяславльские сельди! Гастрономы, не выезжавшие из Петербурга, не имеют понятия о таких диковинках! О! это будет, непременно будет! Предчувствие меня не обмануло! Я не умру, не увидев украинских волов в бутылках или в жестяных ящиках, спокойно путешествующих по московской железной дороге мимо лугов, привалов, падежа и прочих тому подобных приключений.

Я не знаю даже имени господина предпринимателя Апперова способа в нашем отечестве, но может быть, мой голос дойдет до него и он обратит внимание на следующие замечания, которые делаются от доброго сердца и с знанием дела:

1) Относительно трюфелей: примениться, когда вынимать трюфели из земли, — это главное; трюфель, как всякий другой плод, тогда сохраняет весь аромат, когда вовремя вынуть; не дозрел трюфель — меньше аромата, перезрел — тоже.

2) Вообще: выбирать самые лучшие бархатные пробки, по крайней мере в два вершка длины, отнюдь не мочить их, а жевать деревянной жевалкой, — словом, соблюсти все те предосторожности, которые описаны в нынешнем году «Записок для хозяев» в моих лекциях.

3) Испытать стеклянные пробки, заливаемые алебастром, — как привозятся сюда французские фрукты.

4) Обратить особое внимание на способ Апперова сохранения, более удобный и более дешевый, особенно для припасов в большом количестве, а именно на жестяные ящики. Этот способ подробно описан в следующей книге: Collection Careme. Le Conservateur, contenant le livre de tous les menages par Appert. 5-e fidition, revue par MM. Prieur-Appert et Gannal. Paris — chez Dentu, libraire, Palais-Royal — 1842, in 8°. Все другие издания не столь полны и не содержат в себе весьма важных практических замечаний.

Наконец, 5) Храбро выставить на бутылках и ящиках: русский трюфель, сохраненный по Апперову способу, — можете прибавить, если угодно: весьма одобренный знаменитым доктором Пуфом, — позволяю, и не будете в накладе, ибо и мы нечто значим в учено-гастрономической публике.

Засим прощайте, милостивые государи, до будущего года. Чего пожелать вам на новый год?

Во-первых, желаю вам называть каждую вещь по ее имени; много бед на кухне и в мире происходят оттого, что вещам дают такие названия, которые им вовсе не следуют: негодная бурда — фрикасе из дичи, взяточник — деловой человек, жареный топор — бифштекс, льстец и наушник — благонамеренный человек, засушенная корка — бисквит, лицемер и притворщик — нравственный человек, все это весьма опасные заблуждения.

Во-вторых, желаю вам хорошего аппетита, прилежного повторения моих лекций и исполнения их на самом деле.

Лучшего ничего не могу придумать.

Общая кухнология

<1>

Общая кухнология Переписка доктора Пуфа с разными известными лицами

1

Письмо автомата Эльфодора к доктору Пуфу

Я узнал тебя, муж знаменитый, — я узнал тебя! Напрасно ты хотел скрыться от моей благодарности! Образ твой напечатлелся в моей памяти, хотя рука моя и не приучилась еще чертить его; но верь, что всякий раз, когда я по заказу должен рисовать какого-либо великого человека, доктор Пуф невольно представляется моему воображению.

Помнишь ли первое наше свидание? Посреди шумного сборища, когда толпа дивилась моим математическим выкладкам, моим знаниям в натуральной истории и магии, моему искусству писать портреты, когда спрашивали: чего недостает мне, чтоб быть совершенно человеком? Тогда ты выступил из толпы и произнес торжественным голосом: «Одного! Эльфодор не знает, что такое есть!» Все были поражены твоим глубокомысленным замечанием, которое и меня заставило призадуматься. Меня учили и математике, и натуральной истории, и магии, и живописи, — но к чему мне все это, когда я не умею есть! Ты поднес к устам моим какой-то чудный состав, дивный запах трюфелей и рябчиков поразил мое обоняние — что может сравниться с моим восторгом! — но, увы! я вспомнил про утку, произведение славного Вокансона[120]; она, правда, не знала математики, не умела рисовать, но она могла не только есть и пить, но даже переваривала пищу… Я понял, что, несмотря на все мои знания, я в сравнении с этою уткою — существо неполное! Она умела есть! — я не умею!