Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

<2>

Донесение поваренка Беседа двух алебастровых голов по поводу доктора Пуфа Пулярдка доктора Пуфа • Кулинарный эконом на рубрике

Доктор Пуф спокойно сидел в своем столовом кабинете и прилежно занимался опытными исследованиями над откормленною пулярдкой, когда с кухни прибежал поваренок.

— Беда! горе! — вскричал он своему наставнику. — Знаменитый доктор! посягают на вашу славу! осмеливаются вам противоречить! осмеливаются спорить с вами!

— Мой друг! — отвечал знаменитый доктор своим обычным важным тоном и не оставляя исследований над пулярдкою. — Мой друг! Ты еще молод и не знаешь, что говоришь. Кухня есть такое безмятежное царство, в котором не может быть партий, ибо спорить о кухне странно, смешно и неприлично; цель кухни так возвышенна, что здесь полемика не может иметь места и обращается в посрамление тому, кто ее начинает. Следственно, мой друг, ты не знаешь, о чем говоришь.

— Выслушайте меня, знаменитый доктор, — вскричал поваренок в отчаянии, — дело не шуточное! Вам известно, что у вас много врагов; кухарки, повара, экономы устремили на вас раскаленные вертела и грозятся масляными сковородами; есть господа, которые хотят уверить честной люд, что они изобрели кухню, когда я достоверно знаю, что они ни кухни, ни пороха не выдумали, и по весьма ясной причине, потому что и то и другое выдумали вы, знаменитый доктор…

— Все это очень хорошо, и твои правила делают тебе честь, но все-таки я не вижу, из чего было меня беспокоить и прерывать мои занятия. Сам ты посуди, могут ли до меня достигнуть тупые шпиговки врагов моих. Будь спокоен: доктору Пуфу стоит сказать одно слово — и противники его умолкнут.

— Этого мало, знаменитый доктор, — распространяются ереси и расколы, самые пагубные для нашей науки. Уверяют, например, что белый соус есть не иное что, как velouté, а испанский соус — не иное что, как красный. Выносимо ли это?

— Мой друг! Если я должен поправлять ошибки всех тех, кто не знает ни французского, ни русского язьжа, то мне не останется времени на мои кухонные наблюдения. Ты знаешь из моих уроков, что белый соус есть то, что французы называют roux Ыапс, а красный то, что французы называют sauce brune. Для velouté у нас слова не было, и я приискал для него весьма счастливое и верное название: бархатный соус. Состав бархатного соуса, а равно и испанского, превосходно изложен в моих лекциях прошедшего года. Перечти их еще раз, вразуми, наставь заблудшихся и не беспокой меня более сплетнями, которые не заслуживают ни малейшего внимания. Могу ли я войти в разговор с такими людьми, которые не могут отличить белого соуса от бархатного, которые не знают азбуки поваренного искусства?

Поваренок, проникнутый до глубины сердца величием доктора Пуфа, возвратился на кухню, а доктор снова обратился к пулярдке.

Но он еще не успел дойти до костей, когда снова его ученые занятия были прерваны. Принесли письмо от знаменитого автомата Эльфодора. Оно было следующего содержания:

Почтенный друг и знаменитый доктор!

По дружбе и по обещанию я спешу сообщить тебе происшествие, до тебя лично относящееся и которое, по моему мнению, заслуживает твоего внимания.

Вчера у нас было много посетителей; мои вечные собеседники, две алебастровые головы, так наслушались и наболтались всякого вздора, что под вечер пришли в какое-то раздражение. Со мной они не говорили ни слова, потому что сердятся на меня после моего письма к тебе, но зато принялись болтать между собою без умолка, полагая, по свойственной им пустопорожности, что их никто не слышит.

— Так-то! — сказала одна алебастровая голова.

— Так-то! — отвечала другая.

— Капут доктору Пуфу!

— Капут доктору Пуфу!

— А трудно!

— А трудно!

— Чем бы насолить ему?

— Чем бы насолить ему?

— Я вижу, что мы совершенно согласны друг с другом.

— Я вижу, что мы совершенно согласны друг с другом.

— Я думаю, что всего лучше перепечатать все то, что доктор Пуф уже напечатал, а притом побранить, чтобы не догадались.

— Я думаю, что всего лучше перепечатать все то, что доктор Пуф уже напечатал, а притом побранить, чтобы не догадались.

— Не дурно!

— Не дурно!

— А если догадаются?

— А если догадаются?

— Всего лучше поступить с благородною решительностью и откровенностью: прямо обещать все то, что доктор Пуф в прошедшем году уже напечатал.

— Всего лучше!

— Доктор Пуф везде применялся к здешней местности, климату, быту, образу жизни…

— Будем обещать то же…

— Доктор Пуф учил в своих лекциях, как составлять списки блюд…

— Будем обещать то же…

— Доктор Пуф в описании блюд всегда соображался с временем года…

— Будем обещать то же.

— Доктор Пуф начал с того, что объяснил приготовление бульона и главных соусов, из которых делаются все другие…

— Будем обещать то же.

— Доктор Пуф настаивал о необходимости избегать сколь возможно всяких специй и сохранять мясу и овощам их натуральный вкус.

— Будем обещать то же.

— Доктор Пуф наполнил три нумера объяснениями Апперова способа сохранения припасов…

— Будем обещать то же…

— Доктор Пуф изложил подробно приготовление английских плум-пудингов и минцпайзов…[123]

— Будем обещать то же.

— Виват, промышленность!

— Виват, промышленность!

— А чем бы отличаться, чтоб не тотчас узнали?

— Правда! для этого хорошо бы не знать ни французского, ни русского языка.

— Прекрасно! вместо поваренный или кухонный, хорошо сказать: кулинарный — это будет и ново и бестолково!

— Рубрика — латинское и французское слово, значит просто заглавие и оттого употребительно только в выражении под рубрикою, то есть под заглавием; что мы поручаем кому-нибудь редакцию рубрики — это будет еще бестолковее.

— Вместо буквально можно сказать литерально, по крайней мере тут не будет смысла.

— Кухмистера можно пожаловать в кухмийстера, по орфографии кухарок.

— Слово живность по-французски должно значить fumets[124]

— Точно так! виват безграмотность!

— Так капут доктору Пуфу.

— Капут доктору Пуфу!

С сими словами алебастровые головы закачались на своих цепочках и погрузились в сладкие мечты о том, кому бы поручить исполнение своей тонкой хитрости, а я поспешил уведомить тебя, почтенный друг, об угрожающей тебе опасности и с своей стороны не оставлю и впредь доводить до твоего сведения, что услышу в беседе алебастровых голов.

Автомат Эльфодор.

Прочитав это письмо, доктор Пуф призвал поваренка.

— Я догадывался недаром, — сказал доктор строгим голосом, что ты не знаешь, о чем говоришь. Ну о каких врагах ты толковал? Что это за враги? Никто и не думает ни спорить, ни прекословить, а намереваются просто они перепечатать то, что я в прошедшем году напечатал, повторить то, что я в прошедшем говорил, — в добрый час, это ведь им не впервой! Это показывает благородное рвение и любознательность этих господ: они хотят распространить и утверить мое учение, пройти по моим лекциям зады с читателями — очень полезно, делает им честь, а мне удовольствие! Я не только не намерен препятствовать их похвальному намерению, но, напротив, для пользы кухонной науки поручаю тебе поучить переводчика и русскому и французскому языку, чтоб он не занес такой околесной, которая обратится в нарекание и почтенному автору кухонных статей, и всей кухне; ты сам знаешь, кухонные статьи переводить совсем нелегко: тотчас попадешь в редакцию рубрики и из запаха сделаешь живность; сам посуди, что пользы будет, если статья написана на французском языке знающим человеком, у которого и я готов поучиться, а переводчик такой испечет из нее блин, что хоть в стену бросай. Ведь это не безделица — тут может пострадать кухонная репутация по милости плохого переводчика, который, может быть, воображает, что переводит так же легко, как перепечатывает чужое. Научи его, друг любезный, помоги и наставь — ведь ты порядком у меня навострился над сковородами. Впрочем, это все не в укор тебе, чумичка, я ценю твое усердие, и в награду, когда у меня будут достойные меня противники, я тебе позволю предложить им дуэль — на котлетах!