Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

И вот я, повинуясь голосу моих приятелей и собственному желанию, пишу к вам, прося передать нашу просьбу г. Пуфу. Да наставит он нас, как лучше делать жженку, и притом такую, чтоб улететь в Эмпирей и голова бы не болела.

Если доктор удостоит нас ответом, то в благодарность я сообщу ему рецепт настойки, приготовленной одним нашим соседом, Кузьмою Иванычем П…м. Настойка удивительная, магическая. Представьте себе, вот какое обстоятельство: есть у нас некто Кондратий Силыч, человек с твердым характером; выпьет шесть стаканов пунша с кизлярскою, и ни в одном глазе. Но вся твердость его характера исчезает от одной рюмки сказанной настойки, которая сшибает с ног всякого, кого угодно.

Чудная настойка!

15-го ноября 1844.

Гурий Авивин».

Посудите сами, милостивые государи, каково мне было читать письмо такого содержания? прилично ли оно моему званию и моей персоне? за кого меня в самом деле принимают?

Долгом считаю уведомить г. Авивина, что он в совершенном заблуждении: я учу есть, а не пить, на питье же и без того много учителей найдется.

Что касается до жженки, то замечу, что она г. Авивину и его компании вовсе не прилична, ибо от хорошо сделанной жженки не улетишь в Эмпирей (в его смысле) и голова не будет болеть — следственно, и праздник не в праздник, а уж лучше ему держаться своей настойки — ближе к цели.

Жженка хороша в кругу людей деликатного сложения, которых веселит не столько жженка, сколько голубое пламя, которым освещается комната (ибо при делании классической жженки свечи выносятся), воспоминания юношества, что-то поэтическое и всякая другая подобная пустошь. Один пьянчуга, смотря на жженку, примолвил: «Ах молодежь, молодежь! что лучшее, то вы и жжете!» Действительно: в хорошей жженке почти весь алкоголь должен выгореть, и оттого жженка, сохраняя все качества вина или, лучше сказать, всю самую тонкую его эссенцию, между тем совсем не пьяна.

Вот рецепт непьяной жженки, которую, несмотря на ее страшный состав, могут пить даже дамы.

Возьмите:

две бутылки лучшего рома;

две бутылки мадеры;

одну бутылку портвейна;

одну бутылку шампанского;

свежий ананас, нарезанный;

какие угодно фрукты в водке, кроме вишен;

от 3 до 5 фунтов сахара по вкусу.

Имейте наготове серебряную суповую чашу и две серебряные же разливательные ложки, а равно серебряную или железную решетку из проволоки на ножках, стол высокий, что, если покрыть чашу решеткою, то решетка бы поднималась над чашею по крайней мере на четверть аршина. Решетка не должна закрывать все отверстие чаши, но в решетке должен оставаться сбоку изъян, в который бы могла проходить свободно разливательная ложка.

Вылейте в чашу две бутылки рома, зажгите и накройте чашу решеткою; на решетку положите сахар, так, чтоб он капал в ром в виде леденца. Оставьте гореть ром до тех пор, пока весь сахар не растает: тогда снимите решетку, влейте мадеру, портвейн, фрукты в водке и, наконец, шампанское; в это время надобно мешать беспрестанно, и чем выше вы будете поднимать ложку, вливая обратно в чашу почерпнутую жидкость, тем больше прогорит жженка. Когда жженка, уже несмотря на все усилия, перестанет гореть, тогда высыпьте в нее нарезанные ломтики ананаса — и жженка готова.

Иные под конец вливают в чашу два стакана самого лучшего и крепкого зеленого чая, что также не дурно.

При сем должно заметить, милостивые государи, что такая жженка не может стоить менее 20 рублей серебром, ибо вино должно быть хорошее. На эти деньги можно сделать и другую жженку, а именно: вот я знаю, у вас по соседству живет одна старушка, у которой все дрова вышли, а купить других не на что; пошлите к ней цену двух бутылок лучшего рома; в той жё улице есть девушка, которая прокармливает все семейство своею работою, она, выходя с шитьем на улицу, знобит ноги и может, простудившись, хлебнуть чахотку, — пошлите ей на теплые сапоги цену бутылки самого старого портвейна; недалеко оттуда живет молодой человек, у которого страсть учиться и который никак не может скопить денег на покупку «Латинского лексикона», — пошлите ему цену бутылки лучшей мадеры и французских фруктов.

Ананас можете скушать с своим семейством, чай и сахар выпить с друзьями, да с ними же распить на Новый год — почему не так! — и бутылку шампанского. Да не забудьте выпить и за здравие доктора Пуфа.

То-то славная жженка!

Лекция 50 (заключительная)

Общий результат лекций доктора Пуфа Влияние кухни на семейное счастие Важное известие о появлении в Петербурге русского трюфеля по Апперову способу • Желания на новый год

В нынешнем году я в последний раз, милостивые государи, имею честь беседовать с вами; в будущем году я вам сообщу самые замечательные письма из моей огромной переписки относительно кухонных предметов; смею надеяться, что эта переписка вам понравится еще более моих лекций, которые снискали мне общую благосклонность и столь лестную доверенность.

Целый год, милостивые государи, я прилагал попечения о благе ваших желудков — легко сказать! — желудков, то есть самых причудливых тварей в сем мире. И между тем могу сказать без самолюбия, ни один желудок не был обманут в своих ожиданиях; кому не нравилось одно, тот находил утешение в другом — наслаждения кухни так многочисленны, так разнообразны! Чудное дело! ни одна жалоба до меня не достигла; кто в точности исполнял мои наставления, тот никогда не заблуждался. Иные в моих лекциях обращали внимание только на рецепты, но были другие, которые изучили вполне теорию кухонного производства и, к величайшей досаде своих поваров и кухарок, уверились в следующей аксиоме, до которой я всегда старался довести моих слушателей: «Можно есть дешево и хорошо, можно есть очень дорого и очень дурно!»

Мне известно, что многие добрые хозяюшки по милости доктора Пуфа перевернули вверх дном свою кухню и не остались в накладе; до сих пор многие из них не могут надивиться, отчего при меньших издержках, из того же мяса, из тех же кореньев у них теперь на столе каждый день по крайней мере хороший суп и хорошее жареное — две самые важные вещи во вседневном обеде, не говоря о других маленьких сладостях между тем и другим; еще менее могут понять они, отчего их отцы, мужья, братья сделались гораздо милее со времени этого кухонного переворота; муж не ворчит, а с каким-то тайным любопытством садится за стол, ожидая, чему новому набралась хозяюшка от доктора Пуфа и чем она его полакомит; заметили даже, что с того времени дамы приобрели большой вес в семействе, — что мудреного! Женщина перестала быть существом, которое надобно кормить, но сделалась существом, которое кормит, — большая разница! Мужья и братья поневоле укротились, они ясно видят, что в руках жены или сестры судьба их желудков. Вот тайна, которую мы до сих пор скрывали, боясь, чтоб мужья нам не сделали помехи, — теперь же, по милости кухни, жены держат мужей в повиновении, а этого нам всегда и хотелось по особой нашей преданности прекрасному полу.

Шутка — шуткой, господа, дело — делом. Доходили до нашего слуха следующие толки; говорили: «Что это такое? Как можно так заниматься едою? Стоит ли кухня такого внимания? Ведь это не литература, не поэзия? Был бы сыт человек — вот и все тут». Эти господа не поняли, в чем дело. «Был бы человек сыт!» — говорят они, да забывают прибавлять: сыт и здоров! А здоровье зависит от уменья есть — спросите об этом любого медика. Можно объесться и отравиться за два рубля, за полтину; можно выйти с легким желудком из-за обеда в 50 рублей. Все дело в уменье. Да и все это вздор, все обман, лицемерие! Что притворяться — человеку мало того, чтоб блюдо было сытно, — ему надобно, чтоб блюдо было и вкусно, — и не совсем по прихоти, а потому, что если блюдо вкусно, то и переваривается хорошо в желудке; в человеке есть врожденный инстинкт, по милости которого мы по отвращению, производимому в нас блюдом, догадываемся, что оно нам вредно.

С другой стороны, поверьте, господа, что кухня гораздо теснее связана с семейственным благоденствием, нежели как обыкновенно думают. Я боюсь на сем свете двух родов людей: голодных и тех, которые страждут дурным пищеварением. Этих людей может усмирить лишь благоразумная рациональная кухня и ничто более. Будьте уверены, что все эти, по-видимому, маленькие обстоятельства, как-то: хороший стол, меньшая издержка, здоровье, — действуют сильно на все наши семейные отношения; человек, хорошо пообедавший, меньше принимает к сердцу разные житейские огорчения; досада словно некстати, и прочее тому подобное падает на пол; хорошо пообедавшему лень за этою дрянью нагибаться, а будь он голоден, поднял бы с полу, и эта бы дрянь росла, росла — и выросла бы с доброго слона; в этом вся тайна семейного спокойствия.