Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Так ли, сяк ли, а если вы поучались от нашего брата, так оно не диковинное дело; слава богу, лет сорок на свете живем, покуда Господь грехам нашим терпит, и едим-таки день за день, не без того. А уж хозяйку мою не я учил, ей-богу, нет, а все, батюшка, вы; я вас, а вы ее; вот и круговая порука. Непонятлива она, что ли, аль уж так, по мирскому обычаю, не любит мужа слушаться, а только вы ей, сударь, свет дали, руки позолотили, пальцы посахарили. Ей, право, так; собрала в кучу все последние листки газеты, за весь год, да с ними и носится. Я говорю ей, что на первых листах добра много и картинки разные, и волк, и медведь…[115] «Сам ты, — говорит, — медведь; будь он при тебе, а мне отдай вот это». Изволишь видеть, все моя наука впрок нейдет! А ведь от меня же вышли и пресмешные статейки, как сами надоумили нас, хоть я такого греха за собой и не знал!

Крестьянское горло — суконное бердо[116] — все мнет; брюхо — не зеркало, что попало, то и чисто. А у нашего брата, разумеется, также губы не дуры, язык не сорочий хвост, небось разбирает. О первое апреля шутник один, из ваших же никак, из немцев, накормил было меня двумя пирожками, один с сеном, а другой с овсом; так укусить укусил — в него не влезешь, не угадаешь, что в нем, — а есть не стал. Ну, а ваши газетные пироги ел уже сколько раз, по милости вашей и по понятливости хозяйки своей, — и, слава богу, ничего; даже похваливал, чтоб ее приохотить, а она и пожеманится маленько, не мне, говорит, спасибо, а доктору газетному, это все он.

Так исполать же вам, милостивец наш, да с легкой руки вашей все бы нам пироги есть, да чтоб век блин не приходился комом! Говяжий чай перед вами; сырую говядину налить водой да выпить — это, стало быть, тот же пирожок с сенной трухой, а прочее-иное под руками хозяйки моей живет ладно; хоть и толокна с квасом под час не станет, упаси Господь, так с вашей наукой да с моей хозяйкой с голоду не опухнешь. Есть-таки, однако ж, и по вашей части такие блюда, что по усам потечет, а в рот не попадет; но это, видно, уж свойственное вам, по прозванию, надувательство. Это, видно, в такую силу, чтоб отваживать от стола незваных гостей. И то ладно. Не всякому скажешь, как говаривали старики наши: вот тебе Бог, а вот тебе двери; для милого дружка сережку из ушка, а незваному гостю поднес обиняком такую коврыжку, что взял в рот — и нет ничего; он и отворотит рыло.

За добрую науку вашу жить бы вам на блаженных островах макарийских, на сытовых реках, на кисельных берегах, на медвяных муравах! Век бы вам подавалась большая ложка, да турий рог в обхват, либо стопа петровская, орел[117]! В пирогах бы сидеть душеньке вашей, ровно в перинах, а в баню ходить, так мятным квасом пар поддавать, рукавичкой козьего пуху, словно рытым бархатом, умыватися!

Приставь, батюшка, голову к плечам, кормил по горло, накорми и по самый ус: дай поучительное слово о том, чтоб, например, шерсти не подавать во щах, а класть бы особняком, на тарелочку; кому сколько надо — сам возьмет. На вкус, на цвет мастера нет!

В. Луганский.

Лекция 48

Ученый комментарий на послание казака Луганского к доктору Пуфу Тюря Окрошка

Милостивые государи! Вас, без сомнения, уже поразило глубокое значение письма ко мне, доктору Пуфу, от казака Луганского. Вы, без сомнения, уже заметили эту чудную связь кухнологических мифов, столь конкретно и вместе столь абсолютно сформированных, эту трансцендентальную индукцию от феноменов кухни к ее прототипам и обратно, — но позвольте мне надеяться, что некоторые комментарии с моей стороны будут для вас не бесполезны. В столь важном деле всякое указание, даже ошибочное, — драгоценно.

Начнем сначала.

Автор кухнологического мифа начинает так:

«Милостивец наш и кормилец, господин штаб-лекарь Пуф!»

Замечайте, замечайте, милостивые государи! Глубокий кухнолог не называет меня доктором в вульгарном смысле, но лекарем — в трансцендентальном значении. Замечайте, замечайте! Одна моя знакомая старушка крепко жаловалась, что ее племянник до того заумничался, что к детям взял в учителя дохтура. «Добро бы он их, батюшка, — говорила она, — в аптекари готовил; а ведь известное дело, я, старая баба, это знаю, — дохтур одно, а ученье — другое. Да и что толку-то? Онамедни я ему как порядочному человеку: „Батюшка, — говорю, — ты такой ученый дохтур, — пропиши мне, сделай милость, проносное от пострела". А он и на дыбки стал, ухмыляется, говорит: „Я, сударыня-де, рецептов не умею писать". У меня так и руки опустились; я к племяннику: „Ну, уж хорош твой дохтур?" А племянник мне в ответ то и знай, что твердит: „Он, доктор, прав, доктор прав…" — „Нет, батюшка, — я говорю, — уж воля твоя, он не прав — коли дохтур, так знай пиши рецепты!"»

Я привел нарочно эту замечательную легенду, чтоб показать вам, как легка двусмысленность или, яснее сказать, амбодичность в таких случаях, и предохранить вас от ложных индукций. Ученый кухнолог очень хорошо знает, что я — доктор энциклопедии или кухнологии, что, как известно, одно и то же, — но он называет меня лекарем для того, чтобы выразить универсальную аксиому, о которой я вам часто упоминал, а именно: «Хорошая кухня есть лучшее лекарство!» Эту глубокую истину знаменитый кухнолог выразил одним словом: «лекарь» и, во избежание недоразумений, прибавил слово: «кормилец». Какая сила, какая сжатость, какая тонкость в этих выражениях! Как будто слоеное тесто на языке!

Пойдем далее. Автор продолжает:

«Вы помянули, что много-де у казака Луганского в его россказнях стряпни кухонной либо столовой. Такой помин — все равно что раскланяться с человеком, отдать почтение; а посему и следует, сняв шляпу, поклониться. Исполать же тебе, немцу, за науку и за добрый помин».

Замечайте, замечайте, милостивые государи, глубокое, супердидактическое значение каждого слова. Кухня названа стряпнёю — весьма верно! Это выражение указывает на кухонную аксиому о том, что главное в кухне — добрая стряпня. Заметьте, что опытный кухнолог не говорит просто: стряпня, но прибавляет: кухонная и столовая, то есть не одна кухонная, но и столовая, чтоб показать, что есть блюда, которые готовятся на кухне, но есть и такие, которые приготовляются в столовой, как, например, соус к салату, разные подливки, закуски, окрошки, десерт, и проч., — и что должно в трансцендентальной кухне соединять знание того и другого.

Что следует такому кухмистеру? Общее почтение, что изображается сниманием шляпы. Кухнолог называет его немцем, чтоб намекнуть об обширных сведениях, нужных для сциентифическои кухонной экспериментации.

Но я спешу обратить ваше внимание на те места этого изумительного по глубине творения, где автор касается до основных элементов кухни и ее исторических эволюции.

«Есть у меня и еще повар, почище Емели будет, — продолжает автор, — денщик Корней Горюнов. Щи, кашу, а под нужду и пирог состряпает; за вкус не берусь, а горяченько да мокренько будет. Но правду сказать, он, как служивый и походный человек, больше понаторел есть, чем стряпать; а холодное все-таки поудачнее горячего готовит: окрошку на квасу, тюрю на воде, даже первый сорт тюри, которую зовут — не при вас будь сказано — чертом, и болтушку постную сворочает разом».

Прислушайтесь, милостивые государи, к этой горькой иронии над людьми, которые только едят и не знают, что и как есть и что значит: есть! — эта ирония вырвалась прямо из благородного, высокого негодования! этом замечательном периоде все имеет символическое значение:

Емеля, то есть Е-меля, — намекает о первой обязанности повара все мелить, протирать и хорошо смешивать.

Имя Корней — само собою понятно; оно означает начало, корень искусства, его младенческое автодидактическое состояние, которое весьма плачевно, что и выражено словом: Горюнов.

Горяченько да мокренько — намекает на известные аксиомы кухни о том, что надобно подавать с пыла и остерегаться пересушки.

Наконец, автор обращается к предмету, который давно истощил внимание всех истинных кухнолюбов: вы догадываетесь, что я говорю о тюре! Автор решил наконец вопросы о сем загадочном предмете, и с сей минуты о нем не остается уже ни малейшего сомнения. Должно заметить, что здесь о тюре говорится в абсолютном и конкретном значении.

Вы понимаете, что такое тюря в абсолютном и конкретном значении? Нет! не понимаете? А я понимаю и вам объясню.

Здесь автор коснулся самых запутанных вопросов кухонной мифографики. Тюря в абсолютном значении, милостивые государи, — есть вся природа! Ибо вся природа есть смесь самых разнородных предметов, составляющая препорядочную тюрю. Оттого в тюрю, как в природу, может войти все, что угодно. Один ученый муж сказал: «Вино есть пиво, сваренное природою, пиво есть вино, приготовленное человеком». Мы с большим основанием скажем, тюря есть природа в кухонном мире, природа есть тюря в метафизической сфере.