Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

К плум-пудингу для дам подается сабайон в подливке, в виде соуса (смесь трех битых яиц, стакан сахара и полстакана рома или мадеры); охотники, посыпав сахаром, обливают плум-пудинг на тарелке чистым ромом, зажигают его и мешают беспрестанно, собирая ложкою жижу и поливая ею плум-пудинг с некоторой вышины, чтоб дольше горело и масса лучше бы проникнулась ромом.

Лекция 44

Аппетит Воздух Блюдо • Простое средство сохранять масло свежим на кухне

Род человеческий разделяется на три разряда: 1) на людей, у которых есть аппетит, да есть не умеют; 2) на людей, у которых есть аппетит и есть умеют, да не на что; 3) на людей, у которых есть на что, да нет аппетита. О первых я уже много раз говорил; вторые до меня не касаются; о третьих мне пришло в голову при чтении книги г. доктора Чаруковского[109] «Народная медицина» (часть III), которую рекомендую всем истинным кухнолюбам. Истинно золотая книжка! Автор, конечно, не мог приблизиться к высшим таинствам гастрономии и очень бы затруднился, если б я ему предложил даже весьма нетрудный вопрос: «А как делаются котлеты в папильотах?» Но вы знаете, господа, кто, кроме меня, в состоянии основательно обсудить предметы такой важности? Не будем требовать невозможного! Не всякий способен изучить до дна, например, глубокую теорию соусов. Тут и мой ум даже теряется! Будем благодарны за то, что есть! Смотря с этой точки зрения, я должен отдать полную справедливость автору «Народной медицины»; прекрасно обработана у него прикладная часть кухнологии, как-то: рассмотрение состава и действия растительной и животной пищи, питья, наконец, золотые правила касательно кухонной посуды, о влиянии ее на здоровье и проч. Дельно, основательно! Хоть бы самому отличному гастроному! Прочтите эту книжечку, милостивые государи, и вы убедитесь, что правила истинной гастрономии основаны на законах медицины… виноват, я хотел сказать, что правила истинной медицины основаны на законах гастрономии, этой всеобъемлющей науки.

Из книги г. Чаруковского я узнал об одном весьма любопытном наблюдении; представьте себе, есть люди, у которых нет аппетита, очень, очень странно! В естественном порядке вещей это быть не может. Есть животные, у которых нет головы, или ног, или рук; есть животные и без сердца, но скажите, есть ли одно из них, в каком бы не было желудка? Желудок есть достояние общее: от великого кухмистера Карема до последнего червяка.

Отчего же есть люди, у которых нет аппетита?

Этот вопрос заслуживает полного внимания, и я долгом считаю объяснить подробно этот предмет при свете гастрономической науки.

Автор «Народной медицины» напомнил мне об одном блюде, о котором я забыл упомянуть пред вами. Вы знаете, милостивые государи, что есть блюда основные, те, из которых составляется обед, и есть блюда приуготовительные, те, из которых составляется закуска перед обедом, как-то: форшмак, селедка, анчоусы, икра и проч.; эти блюда — первоначальное воспитание желудка, которым он приготовляется к цели человечества, то есть к обеду. Такое приуготовительное блюдо стряпается для всех нас предусмотрительною природою; это блюдо — чистый воздух…

Гастрономия уже давно предугадала существование этого блюда; давно уже у гастрономов было правилом: перед ученым обедом учинить по крайней мере двухчасовую прогулку на чистом воздухе, наблюдать, чтоб в столовой не было ни духоты, ни жара, ни противного запаха. Другие науки воспользовались этим гастрономическим открытием, которое довело их, наконец, до рассмотрения: что такое воздух? из чего он состоит? почему в чистом воздухе человек здоров? отчего в спертом воздухе болит голова, делается дурно? отчего затворники чахнут, изнемогают, даже умирают?

Гастрономия давно уже и разом отвечала на все эти вопросы: без чистого воздуха нет аппетита! Какой свет разливает эта истина на все физические наблюдения!

Нет аппетита — обед не в обед; не пообедал — нет сна; нет сна — человек чахнет.

Природа — весьма опытный кухмистер, у которого на все строгая пропорция, оттого и блюда ее всегда удаются.

Закуска, называемая воздухом, составлена из двух невидимых соусов: кислорода и азота, и так, что на каждые 100 частей воздуха непременно 21 часть кислорода и 79 — азота, ни больше ни меньше, — уж так записано в кухонной книге природы, а она от рецепта ни на шаг, такая педантка, что страх подумать! К этому снадобью эта славная кухарка прибавляет немножко угольной кислоты, как будто щепотку соли.

И всем по вкусу это блюдо! Хотите ли знать, сколько мы его съедаем в продолжении дня? До девяти кубических аршин! Химики сосчитали это, смерив, сколько воздуха нужно для каждого глотка или каждого вздоха. Девять кубических аршин! шутка! Да заметьте: чистого воздуха, ибо тот, который мы выдыхаем, никуда не годится; в нем совсем другая пропорция: кислорода убавилось, а прибавилось угольной кислоты, то есть почти того, что выходит из печки, когда люди угорают, то есть совершенного яда.

Высчитано, что для того, дабы люди дышали здорово, необходимо на каждого человека в комнате столько чистого воздуха, сколько каждый должен его проглотить в течение дня, то есть до девяти кубических аршин; следовательно, на 10 человек 90 кубических аршин воздуха!

Что же сказать про тех людей, которые, например, не имеют привычки отворять форточек, особливо при наших двойных рамах, при печах, при близости кухонь, при лампах, свечах, при всем, от чего может портиться воздух? Есть даже целые дома, в которых все есть: и паркеты, и плафоны, одного нет — форточек, в которые природа нам подает свое чудесное блюдою

И эти люди удивляются, что у них нет аппетита? Они недостойны иметь его!

Впоследствии я намерен еще поговорить об этом предмете и вообще о необходимости важной приправы для обеда: здоровье, а теперь скажу вам два слова о небольшом и очень полезном в хозяйстве снаряде. Вы знаете, каким способом повара обращают свежее масло в прогорклое? Очень просто: они принесут с погреба свежее да оставят в кухне на целый день — оно и прогоркнет. Вот вам простое средство против этого зла. Заведите деревянное ведерко (в четверть ведра и менее); обрежьте у ведерка немного ушко, чтоб оно обратилось в род крючка; заведите большую деревянную ложку и требуйте от повара, чтоб он не носил иначе с погреба масло, как зачерпнув масло этою ложкою и опустив ее в ведерко с водою; ложка, зацепленная за закраину ушка, будет всегда под водою; масло, таким образом, не всплывает и долго может храниться.

Лекция 45

Лавочка железной посуды Посуда История курицы

«Эмалирование железной посуды, вводимое ныне в употребление в Санкт-Петербурге, защищает ее от кислот и дубильного начала яств, и потому желательно, чтобы оно распространилось по всей России» (Доктор Чаруковский. «Народная медицина». Часть III, стр. 249).

Поплачем, милостивые государи, и порыдаем! Недавно я вас приглашал к сему утешительному занятию по поводу исчезнувшей фабрики, где приготовлялась безопасная, дешевая и удобная кухонная посуда, нелуженая, но выложенная внутри какою-то фарфоровою массою! Не пришлась она по вкусу тех почтенных господ, которые набивают себе карман полудою и переплавкою медных кастрюль! Сладка она им показалась!

После этой потери мне оставалось одно утешение. В железной была небольшая лавочка (не знаю, чьей фабрики) железной кухонной посуды. Прекрасная была лавочка; войдешь в нее — загляденье! Все возможные кухонные снаряды: котлы, кастрюли, кастрюлечки, глубокие и плоские, для варенья и для жаренья, для дома и для дороги, блюдца, блюдечки, рошпары, переносные вертела, ложки, ложечки, шпиговки, и все железное, безопасное, — сердце радовалось! Была заметна даже изобретательность: паровые кастрюльки, в которых говядина варилась хорошо, даже вопреки повару, прекрасные судки, в которых можно было самому изжарить бифштекс на спиртовой лампе, и прочее тому подобное.

На днях, как навели мостки, пошел я прогуляться в Морскую, прихожу — нет как нет моей лавочки! тю-тю! приказала долго жить, — уж, говорят, с полгода тому! Не знаете ли, милостивые государи, кто убил мою прекрасную лавочку железной кухонной посуды? Повара, кухарки, столовые дворецкие или какие другие господа, которые выезжают на полуде — и выезжают всюду, чего доброго, и в итальянский театр, и под качели о масляной, и просто покататься на лихих рысаках! То-то, я чай, была им радость и ликование! Исчез злейший их враг! И за дело ему! И так во многих домах хозяева уже начали вникать в дело и, несмотря на умилительное красноречие своих кухмистеров и экономок, стали заводить у себя кто чугунную посуду с эмалью, кто железную, и с удовольствием замечали, что кушанье в ней так же хорошо варится, а и телу и кошельку здоровье. Да! ведь это нам хорошо говорить, а спросите: каково кухмистеру или эконому? Человек, не сходя с места, просто почерком пера, по поводу полуды и переплавки, клал в свой карман кто сто, кто тысячу чистых, непорочных, законных, а вот проявилась железная посуда, и по ее милости эти сто или тысяча остались в кармане у хозяина! Ведь что ни говори — хозяйский карман и свой карман большая разница! И что за химики эти господа, если бы вы знали? Откуда наука взялась? Один молодец, чтоб отделаться от эмалированной посуды, учинил следующую проделку: вынес кастрюлю на мороз да, когда она хорошо настыла, влил в нее кипятка; бедная, невинная кастрюлька так удивилась такой неожиданной, несвойственной ее достоинству операции, что эмаль внутри ее лопнула. Другой молодец отделался от железной посуды… чистоплотностью, да, чистоплотностью! Надобно знать, что полуда на железной посуде чрезвычайно крепко держится и очень удобно вымывается, почти как стекло, стоит налить кипятка и вытереть полотенцем. Молодец нашел, что этого недостаточно, и приказал ежедневно чистить внутри кастрюльки золой с кирпичиком, да покрепче (чистоты ради); благодаря такому трактаменту молодец в течение недели стер полуду до самого железа. Оба эти молодца пришли к хозяину, к господину величественной наружности, вот что в водевиле «Железная дорога». Господин величественной наружности заглянул внимательно прежде в одну кастрюльку, потом в другую, что в них и отчего произошло, ничего не понял, но заметил, что одна лопнула, другая почернела, — и потому решил, что ни та ни другая никуда не годятся.