Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

19. Говяжье желе с лимоном

Сделайте студень из бычачьих и телячьих ног, процедите, оттяните яйцом, а потом соком из половины лимона; на 4 стакана такого желе надобно класть от полуфунта до фунта сахара.

Этот сахар в кусках, натертый на лимоне, облейте тем же студнем и подварите; подварив, отделите его от сего сыропа небольшую часть и слейте ее в фарфоровую кастрюльку и в эту кастрюльку положите тонко нарезанные ломтики остальной половины лимона, разумеется, совершенно обрезав все белое мясо. Эти ломтики варите столько, помешивая, чтобы они покрылись почти леденцом; тогда выньте, смешайте с оттянутым студнем и вылейте или в каменную форму, или в чайные чашки и застудите. Заметьте, что ножки не теряются; сняв их с костей, вы можете, обмазав яйцом и обваляв в сухарях, поджарить; говяжьи ноги бывают очень нежные после сильного развара.

20. Сладкое пюре

Это пюре можете делать

из яблоков,

из груш,

из моркови,

из сельдереи,

из донышков артишоков,

из каштанов,

из миндалей,

из картофеля.

Сварите в бульоне фунт фрукта или овощи, вами избранной; протрите сквозь сито; прибавьте:

½ фунта сахара,

щепоть мелкой корицы.

Смешайте, подогрейте и выложите в приготовленную предварительно форму, испеченную из теста на тарелке, в виде ободочка. Выложив, облейте следующей жижею:

Возьмите стакан красного вина и рюмку мелкого сахара; смешайте их в кастрюльке и варите до тех пор, пока этот сыроп не будет тянуться на ложке; для этого должно употреблять маленькую кастрюльку.

21. Оладьи из говяжьего мозга

Возьмите бычачьего мозга (из головы) 1 фунт; обмойте его хорошенько в нескольких холодных водах, очистите от жилок.

Нарезав его ломтями величиною с оладьи, положите их в следующую маринаду, по крайней мере часов на пять:

стакан французской водки;

полстакана сахара;

сок из половины лимона;

цедра с того же лимона, весьма тонко срезанная и нарезанная ниточками.

По истечении пяти часов выньте мозги с цедрою, обсушите, обваляйте в муке и жарьте на сковороде; наконец, уложите на тарелку и обсыпьте сахаром. Можно также жарить их и в вафельном тесте.

Вот, милостивые государи, двадцать одно блюдо, сделанное из говядины с весьма незначащими приправами.

На роскошном ужине Ришелье они были поданы все, но я описал их вам не с тою целию, чтоб вы давали подобные ужины; во всяких других обстоятельствах, кроме тех, в которых находился этот полководец, оно было бы смешно; моя цель другая, а именно: из блюд этого ужина можно составить по крайней мере пять вседневных, весьма разнообразных обедов; все дело в том, чтоб расположить их по правилам гастрономии, то есть так, чтоб каждый обед состоял из разнообразных блюд. Извольте слушать:

Обеды из говядины

1-й примерный обед

1. Русские щи.

2. Бычачье нёбо в шлафроке (в описании блюд № 2).

3. Говядина в брезе на сельдерее (№ 10).

4. Цикорный салат с говяжьим языком (№ 14).

5. Глазированная репа на говяжьем соке (№ 17)

2-й примерный обед

1. Суп из говяжьего бульона с гарбюром (№ 1)

2. Бычачьи почки под луком (№ 4).

3. Вареная говядина под кореньями (№ 6).

4. Бычачий хвост под пюре из каштанов (№ 7)

5. Желе с лимоном (№ 19).

3-й примерный обед

1. Суп-пюре из моркови с цельным рисом, на бульоне

2. Говяжьи риссоли (№ 11).

3. Душеная говядина (№ 15).

4. Говяжий сыр (№ 16).

5. Сладкий торт из бычачьих мозгов (№ 18)

4-й примерный обед

1. Бульон с кенелями из говядины

2. Пирожки с говядиной (№ 3).

3. Бычачий язык с зайцем (№ 8).

4. Ростбиф (№ 13).

5. Сладкое пюре из яблоков (№ 20)

5-й примерный обед

1. Пюре из картофеля пополам с сельдереей

2. Фрикасе из рубцов (№ 5).

3. Говяжьи трубочки (№ 9).

4. Говяжьи мозги на крутонах (№ 12).

5. Оладьи из говяжьего мозга (№ 21).

Заметьте, милостивые государи, что все эти обеды составляют 25 разных блюд почти из одной говядины и ни одно из этих блюд не повторено; иные обеды полегче, а иные, например третий и четвертый, уж куда сильны.

Будет ли говорить о говядине? или еще надобно какие-либо пояснения? Ожидаю ваших вопросов, милостивые государи! Нет вопроса, которого бы я не мог разрешить.

Лекция 42

Важность кухни

Вчера я был в театре — давали новый водевиль: «Десять лет вперед, или Железная дорога между Петербургом и Москвою»[107]. Больше всего мне понравилось действие, происходящее на станции между двумя столицами; я должен признаться, что меня в театре всего более интересуют те минуты, когда на сцену является что-нибудь съестное; оно ближе к цели и всегда подает мне повод к глубоким психолого-гастрономическим наблюдениям.

Вам, я думаю, известно, что, по преданиям, с незапамятных времен актерам на сцене подается именно то съестное, о котором говорится в пьесе, — это правило основано на подробном знании сердца человеческого; в самом деле, посмотрите на человека, который жует варварский засушенный биток или наслаждается тыквенною кашею, и человека, который глотает устрицы или кушает индейку с трюфелями, — те же люди, а не то, совсем не то выражение в лице, другая поступь, другие речи, другое обхождение… Кто-то сказал: «Я не могу составить себе высокого понятия о человеке, который не знает толка в котлетах в папильотах». Оно, с одной стороны, справедливо, но не надобно вдаваться в крайность; разумеется, тонкий вкус в кухне есть признак тонкого вкуса и в других вещах, ибо уж таков человек: не вырастает у него сперва рука, потом нога, потом голова, а все растет вместе и в пропорции, без того он был бы уродом; образуйте человека с одной стороны, эта образованность по всему человеку распространилась; заметьте, что хороший повар, основательный, делающий свое дело не наобум, всегда умный малый; я вам рассказывал историю славного кухмистра Карема; он образовался, сделался литератором, ученым по одним кухонным книгам. Кухня привела его (замечайте!) к изысканию древностей; кухня привела его (замечайте, замечайте!) к изучению химии; он не пропускал ни одной химической лекции, а, наоборот, его познания довели Карема до того, что он сделался первым поваром в свете. Вот оно что!

С другой стороны, не надобно нападать на людей, зачем один любит одно блюдо, другой другое, какое бы оно ни было, хоть тюря с сырым луком, да пришлось по вкусу. Уж так устроено мудрой природой, и очень хорошо, что в ней испокон века:

…тот хотел арбуза,
А тот соленых огурцов[108]

Мало ли толковали о прихотливости человека, о пользе простой, однообразной пищи — вышло навыворот; оказалось, что простой пищи вовсе нет, что каждая пища, начиная с хлеба, есть всегда вещь очень и очень сложная, такая сложная, что до сих пор ученые не могут добраться: что такое творится при печении хлеба и отчего хлеб питателен? отчего нельзя есть одних сырых зерен? зачем надобно класть дрожжи? зачем тесту надобно вскисать? зачем вовремя надобно хлеб в печку поставить, а не то или сгорит, или не допечется? Что же касается до прихотливости, до разнообразия вкусов, то стоит подумать, что бы случилось на свете, если б всем захотелось арбузов или всем бы захотелось соленых огурцов? Да просто тогда соленые огурцы были дороже трюфелей!

В том вся и штука: что не нужно одному, то годится другому. Я вам как-то упоминал о том, что знаменитый ботаник Линней насчитал сотни весьма различных по вкусу трав, которые поедаются животными; теперь я узнал это дело поближе; очень любопытно Линней насчитал, что из 8 или 9 сот растений в Швеции

корова ест только 286 растений,

коза ест — 432,

овца ест — 417,

лошадь ест — 278,

свинья ест — 107.

Наоборот, ни за что не будет есть:

корова — 180 растений

коза — 90,

овца — 112,

лошадь — 207,

свинья — 190.

«Здесь, — говорит Линней, — высчитаны только те растения, до которых скот лаком или которые он упрямо отвергает; остальные он ест по нужде и даже с удовольствием, когда они мягки». Но всего замечательнее, по наблюдениям Линнея, то, что нет ни одного растения бесполезного или которому бы не нашлось места; ни одно не теряется; что производит в одном животном отвращение, то нравится другому; самые едкие, даже ядовитые растения поедаются некоторыми животными с особым удовольствием, и они от такой пищи только что тучнеют; коза ест охотно некоторые весьма едкие породы лютика и цикуты; свиньи упитываются хвощом и беленою — и так далее. Вот настоящие прихотники-гастрономы! Спорьте после этого о вкусах! Природа об этом и не думает спорить! Она просто на своей огромной, сложной, французской или, лучше сказать, русской энциклопедической кухне готовит тысячи самых разнообразных, самых сложных блюд, и то замечательно, что для каждого желудка есть особое блюдо, никто не забыт, как на пиру у тороватого боярина, — вся штука в том, чтоб знать, где для кого блюдо поставлено.