Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Лекция 39

Ответ на вопрос Артишоки вообще Сырые артишоки • Вареные артишоки • Новый грибной соус к артишокам • Жареные артишоки • Артишоки по-провансальски • Артишоки соте

Милостивые государи, меня рвут на части: один говорит, а что же система домоводства, основанная на кухонных понятиях? другой — а что же полсотни блюд, приготовленных из одной говядины? третий — а что же вы, господин доктор, ничего не сказали об артишоках?

Позвольте, позвольте, милостивые государи, дайте дух перевести! Меня очень трогает ваше участие, которое всегда возбуждается великими, общечеловеческими вопросами; оно показывает, что я тронул вашу самую чувствительную, щекотливую струну, что я наложил руку на самый корень всех общественных и семейных стремлении, надежд и уповании и что, следственно, я недаром сгораю над кухонною плитою. Очень, очень утешительно, милостивые государи! Мы достойны друг друга!

Начнем же по порядку: во-первых, я должен отдать полную справедливость почтеннейшему Афанасию (отчества не знаю) Пахоменке — который в 38-м нумере «Литературной газеты» на стр. 646-й спрашивает меня: как готовить наилучшим образом артишоки? Должен быть человек глубокомысленный и положительный, он совершенно вникнул в мою теорию и решительно постигнул, что цель всех наук, промышленности, торговли, словом, всех человеческих действий есть: есть! Кажется, даже эти два слова совершенно однозначительны и только по злоупотреблению пишутся различно. С удовольствием усмотрел я также из письма г. Пахоменки, что моя теория уже давно исполняется на практике, и указание на всеми уважаемого и славнейшего малого Григория Силыча, который только одно и делает на свете, что ест, может служить поучительным примером для всякого положительного человека, не любящего заноситься далеко и увлекаться фантазиями, которые лишь расстроивают пищеварение.

Итак, об артишоках? Неужели в самом деле я не упомянул ни разу об них? Постыдно и уничижительно! Меня в этом случае может извинить лишь разнообразие и многочисленность кухонных предметов. Весьма буду благодарен, милостивые государи, если и впредь кто из вас заметит мне о подобных пропусках; такие замечания будут мне служить термометром современных общественных вопросов.

Артишоки вообще

Артишоки можно употреблять в трех видах: сырые, вареные и жареные.

Сырые артишоки

Возьмите самых молодых артишоков; отрежьте каждый листик так, чтоб прихватить и донышка до самой ее средины; уложите эти листки кругом тарелки зелеными листками вверх (как бы ряд стульцев), а в середину налейте салатный соус — то есть:

столовую ложку крепкого уксуса;

4 ложки прованского масла;

чайную ложку соли;

пол чайной ложки перца или чайную ложку французской горчицы;

две щепотки рубленых: эстрагона, укропа и зелени маленького лука (эшалоток).

Можете прибавить: сваренный вкрутую яичный желток или два; желток, разумеется, растирается в салатнике прежде всего с солью; главное то, что во всяком случае салатный соус должно сбивать очень прилежно до того, чтоб он почти тянулся по ложке, иначе он не имеет настоящего вкуса.

Это блюдо некогда в Париже было в большой моде, и называлось: Artichauts a la poivrade; у нас оно придает особенный вид закуске перед обедом и очень приятно.

Вареные артишоки

Наши повара обьжновенно переваривают артишоки, отчего они (то есть не повара, а артишоки) теряют вкус и делаются похожими на дурной картофель. Чтоб избегнуть этого заблуждения, поступайте следующим образом:

Обрежьте вострые концы листьев и жесткие листья у донышка; положите или, лучше сказать, поставьте артишоки на дно широкой кастрюльки с кипятком, но так, чтоб кипяток не покрывал артишоков, а доходил по ним лишь до трех четвертей, часть же зеленых листьев оставалась бы наружи; в кипяток не худо прибросить щепоть соли, перца, душистой зелени и ложку масла. Во время варенья пробуйте; если, потянув за листок, вы отделите его от артишока — значит, артишоки готовы, выбрасывайте их поскорее из кастрюльки, поспешнее вынимайте из них волосы и подавайте.

Так свареные артишоки очень благоприлично подать:

1-е) с вышеозначенным салатным соусом.

2-е) с едва распущенным (в горячей воде) хорошим сливочным маслом, в которое подавите немного лимона и, если хотите, примешайте чуть-чуть мелкого перца.

Некоторые подают к артишокам сабайон[106]! Но это весьма пагубное заблуждение, от которого старайтесь предохранить себя всеми способами, ибо весь результат этого противоестественного соединения тот, что от сабайона портятся артишоки, а от артишоков портится сабайон. Это все равно что запивать соленые огурцы шоколадом.

Лучший соус есть -

Грибной соус к артишокам

Вы, вероятно, по моему совету, уже запаслись грибным обжорным порошком; если вы об этом не позаботились, то потрудитесь натереть сухие белые грибы на терке, так, чтоб вышла целая столовая ложка порошка; прибавьте к нему дюжину рубленых шампиньонов, полдюжины рубленых трюфелей и щепотки две душистой зелени; припустите это все в бульоне и, когда смесь до половины сварится, бросьте в нее щепоть соли, и вылейте в нее четыре ложки густого красноватого сока, который получается от печенных в замазанном горшке луковиц. Уварите все это хорошенько. (У доброго повара этот луковый сок никогда не переводится, ибо идет во многие приправы.) Этот соус никогда никем еще не был описан. Вместо свежих, или апперовских, трюфелей можете по нужде употребить сухие трюфели, натертые на терке.

Прилично также подавать артишоки с соусом из одних трюфелей, сваренных в белом вине.

Жареные артишоки

1) Артишоки по-провансальски.

Очистить артишоки как сказано, положите их в кипяток на одну четверть часа; выньте волосы и переложите в другую плоскую кастрюлю, где бы находились

4 ложки прованского масла (можно употребить и сливочное, по вкусу);

2 головки чеснока, щепоть соли и перца.

Закройте плотно кастрюльку и поставьте в шкаф или в вытопленную печь, набросав на крышку горячей золы; когда артишоки готовы, выньте чеснок и подавайте их как есть, сухие, а к ним ломтики лимона.

Артишоки соте

Вовсе не варите артишоков, а лишь разрежьте их сырые на четвертинки; снимите волосы; у каждой четвертинки оставьте лишь по три или четыре листика; вымойте и обсушите тщательно полотенцем.

За 20 минут перед тем, как подавать, припустите артишоки в кастрюле с маслом. Выньте, уложите кругом блюда, а в середину между ними влейте следующий соус.

Возьмите:

мелких сахарных сухарей столовую ложку;

столько же крошеной сырой петрушки;

щепотку соли;

масла ложки четыре;

сок целого лимона.

Припустите в кастрюльке.

Много и других способов приготовлять артишоки — об них впоследствии, ибо итак они отняли у меня время поговорить о предмете более современном: о говядине. Замечу только вообще, что все соусы для свежих артишоков могут с успехом употребляться и при донышках, сохраненных по Апперову способу.

Лекция 40

Блюда из одной говядины: Говяжьи трубочки Говядина в брезе на сельдерее Говяжьи риссоли • Крутоны с говяжьим мозгом • Ростбиф под мозгом • Цикорный салат с языком • Душеная говядина • Говяжий сыр • Глазированная репа

Освободившись от артишоков, дичи разного рода и прочих подобных затей, с спокойным духом и светлым-разумом обратимся снова, милостивые государи, к главному предмету наших изысканий: к говяжьим блюдам.

В знаменитом ришельевском ужине из одной говядины мы, кажется, остановились на 8-м блюде; посмотрим, каким образом повар мог до конца выдержать замысловатую выдумку своего барина.

Мы читаем в историческом реестре блюд:

9. Говяжьи трубочки

и с чрезвычайным удивлением замечаем, что они должны были быть сделаны aux capucines confites. После долгих изысканий мы убедились, что это не варенье из капуцинов, как можно подумать с первого взгляда, но шишки (плод) капуцинов, приготовленные в уксусе, наподобие каперсов. Прекрасная приправа, которую мы испытали и находим вполне достойною внимания всех истинных кухнолюбов.

Вот как делается это блюдо: возьмите говяжий филей, нарежьте его тонкими пластинками и распластайте колотушкой; часть говядины, очищенной от жил, изрубите в мелкий фарш (который, если угодно, можете заменить фаршем из сырых сосисок); положите этот фарш между двух пластинок шпека, а эти две пластинки — на ломтик говядины; скатайте ломтик в трубочку и завяжите ниткой.