Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Здесь автор коснулся самых запутанных вопросов кухонной мифографики. Тюря в абсолютном значении, милостивые государи, — есть вся природа! Ибо вся природа есть смесь самых разнородных предметов, составляющая препорядочную тюрю. Оттого в тюрю, как в природу, может войти все, что угодно. Один ученый муж сказал: «Вино есть пиво, сваренное природою, пиво есть вино, приготовленное человеком». Мы с большим основанием скажем, тюря есть природа в кухонном мире, природа есть тюря в метафизической сфере.

Вы понимаете, какой свет проливается из сего начала на все дальнейшие консеквенции!

Оно указует на то, что настоящая кухня есть тюря, то есть смесь самая разнообразная, и вместе, что тюря есть прототип всех кухонных произведений. Это доказывается и этимологией слова; «тюря» происходит от древнего божества, которое носило имя Тура, или Тюря[118], — откуда известный турий рог, употреблявшийся на языческих пиршествах. На немецком языке сие слово означает частию дверь, то есть вход, начало всякого знания, частию — тварь, творение, как метонимия природы[119].

Тюря в конкретном значении есть блюдо, существовавшее даже прежде, нежели люди знали употребление огня, и тому неоспоримое доказательство: тюрю едят холодную. Окрошка есть также тюря — но другой сферы. Их химический состав может быть определен так:

Тюря в конкретном значении

Возьмите:

полфунта мякиша ржаного хлеба;

осьмушку мелкого сахара;

одну луковицу сырую, всего лучше испанскую;

столовую ложку французской горчицы;

щепотку мелкой зелени;

соли по вкусу.

Все разотрите как можно тщательнее, протрите сквозь решето, чтобы лучше смешалось, и разведите самыми лучшими кислыми щами.

Окрошка

Возьмите:

четверть сваренного соленого языка;

мясо с половины жареной курицы;

мясо с половины жареного рябчика;

мясо с половины жареного тетерева, —

все мелко изрубленное и протертое.

Четыре моченых яблока, очищенных и без семечек.

два круто сваренных желтка;

один огурец соленый, протертый;

половину испанской луковицы;

дюжину маленьких соленых рыжиков;

два соленых груздя;

ложку французской горчицы.

Все разотрите тщательно и протрите сквозь решето, чтобы составляло сплошную массу; прибавьте соли по вкусу и, если угодно, немного сахара и разведите хорошим квасом или кислыми щами. Увидите, что за объеденье!

Вот до каких важных результатов довели меня размышления над мифокухнологическим творением казака Луганского. Вы видите в сем творении, милостивые государи, подтверждение всех тех кухонных истин, которые я сообщал вам в течение сего года. Признаюсь, милостивые государи, я не могу не гордиться при мысли, что нашел в казаке Луганском столь ученого сподвижника на поприще гастрономии и что у нас одно и то же кухонное направление!..

Теперь тружусь я над разрешением важного вопроса, предложенного мне великим кухнологом в конце своего послания, о том, «как шерсти не подавать во щах, а класть бы особняком на тарелочку; кому сколько надо — сам возьмет». Для диссертации по сему предмету у меня собраны уже значительные материалы, которые будут вам сообщены в свое время!

Лекция 49

Гонители и их жертва Вопрос о жженке Классическая непьяная жженка • Еще нового рода жженка

Недавно, милостивые государи, один умный писатель изобразил положение несчастного человека, самого несчастного из всех несчастных. Он никому не сделал зла, а все его преследуют, и, что всего хуже: его гонят не враги, а люди посторонние; и гонят не раз или два в месяц, а каждый час, каждую минуту, гонят и терзают его повсюду, куда он ни покажется, и делом, и письмом, и словом; стараются все делать ему наперекор, оскорблять беспрестанно его чувства, насмехаются над всеми его убеждениями. И все эти страдания он должен переносить терпеливо, без малейшего ропота, — слушать самые оскорбительные для него речи, видеть самые несносные для него вещи, внутренно беситься, скрежетать зубами, а наружно не терять ни на минуту своей любезности, своего снисходительного внимания… таково его положение, таковы условия, в которые он поставлен природою.

К довершению бед этот человек, эта злополучная жертва всего мира, очень мил и любезен; эта любезность умножает его страдания; всякий старается затащить его к себе — чтобы хорошенько его помучить; часто жестокие страдания, которым его подвергают, невольно производят в нем тоску невыносимую, — он ни с того ни с того ни с сего краснеет, бледнеет, стараясь скрыть свое негодование, — тогда да его называют оригиналом.

Кто же гонители и мучители этого несчастного человека? Я скажу вам, вы их знаете; вот они:

Муж и жена, которые почти на коленях зовут вас обедать, — вы приходите — оба не в духе, за обедом начинают бранить лакея, повара, а наконец, и сами побранятся. Оригинал краснеет, бледнеет, старается дать другой смысл колкостям жены и грубостям мужа — и над ним же все смеются!

У новобрачных обед — они на иголках, молодое хозяйство еще не устроено, не все в порядке, — собравшиеся в гости начинают смеяться то над тем, то над другим, охуждать пятое и десятое; жена краснеет — муж бесится, — добряк хочет их утешить — и над ним же все смеются.

К числу гонителей и мучителей оригинала принадлежат:

Остроумные господа, которые перерывают важный разговор пошлою шуткою, подшучивают над отцом при детях или рассказывают при них соблазнительные истории.

Добрый малый, который с первой встречи напрашивается к вам на дружбу и просит говорить ему «ты».

Попечительный папенька, который, показывая на детей, рассказывает вам очень умилительно, что он только для них берет взятки.

Добродушный папенька, который, когда в проигрыше, то сердит, а когда в выигрыше, то весел, объявляет о том детям и покупает им сластей и игрушек, как он выражается — для жуировки.

Лихой малый, который кричит и шумит для поддержания своей репутации и которому одна дама сказала: «Сделайте милость, не притворяйтесь; будьте просто трусом, и вы будете гораздо благоприличнее».

Добрый друг, который разносит по городу самую едкую эпиграмму или самую подлую клевету о своем искренном друге — так, чтоб только показать, что он с ним без церемонии.

Надоедала, который приходит к вам поутру, видит, что вам мешает, сам говорит, что вам мешает, а между тем сидит у вас часа четыре и не трогается с места.

Неуч, вроде того, который спрашивал у Пушкина, не принадлежит ли он к какой-либо литературной партии?

Другой неуч, вроде другого неуча, который спрашивал у того же Пушкина, кто, по его мнению, самый замечательный поэт в русской литературе?

Невежа, который входит к вам в кабинет, перебирает все, что у вас на столе, заглядывает в каждую книгу и в каждую бумагу.

Другой невежа, который ходит из комнаты в комнату, от окна к окну за людьми, которые не знают, как от него избавиться.

Милый молодой человек, который, видя замечательного человека, всячески старается показать ему, что не находит в нем ничего удивительного, или растягивается на креслах возле дамы, с которой едва познакомился, и играет ее опахалом.

Рассеянный сосед, который за столом играет на фортепьянах по вашему хлебу.

Откровенный малый, который в театре расспрашивает вас о смерти вашего сына или рассказывает вам малейшие подробности собственной своей болезни словно медику.

Деятельный чиновник, которому вы пришли объяснить ваше дело и который, не слушая вас, начинает сам его рассказывать и не дает вам выговорить ни слова.

Вопросительный знак, который несет всякую дребедень и пристает к вам с вопросами: не так ли? не правда ли? вы согласны со мною?

И проч., и проч., и проч., и проч., и проч., и проч.

Кто же, спросите вы, милостивые государи, этот несчастный, у которого такая коллекция гонителей? Каждый из вас, милостивые государи, всякий образованный человек — и в особенности я. У меня есть своя коллекция преследователей!

Эти господа воображают, что если я их учу, как хорошо и здорово есть, то я непременно должен быть угодником их самых грубых страстей и разделять их полудикие наслаждения. Вы не можете себе представить, о чем ко мне эти господа ни пишут. В будущем году я сообщу вам мою обширную переписку вполне, а на этот раз прочтите из любопытства следующее письмо, на днях мною полученное из ***ской губернии:

«Милостивый государь!

Лекции ваши доказывают, что не всякий пуф есть пуф. Истинно полезное дело: от одного чтения их чувствуешь несказанное наслаждение, то есть едок готов улететь в Эмпирей; да нет, все-таки не улетишь, — а не улетишь потому, что г. Пуф говорит, да не договаривает. Вот, например, в 1-й своей лекции он преподал наставление изготовить обед дворянский, щегольской. В нашем уездном городе Иван Прокофьевич И… дает обед по случаю своих именин; обед изготовлен был по сказанному наставлению и вышел на славу, а все-таки в Эмпирей никто не улетел, — а отчего? Оттого, что не было приличного заключения, финала; а финал этот, как справедливо замечает приятель наш, Сидор Петрович К…, человек основательный и с большим вкусом, — есть жженка. Мы было решились поверить слова Сидора Петровича на одной вечерней пирушке и приготовили жженку: зажгли ром, погасили его шампанским, настоящим шампанским, лучшим даже известного бон-бон, — да дело вышло так, что два собеседника свалились под стол, а никто не улетел в Эмпирей. На другой день ходили все с больными головами и соглашались, что жженка не удалась. «Как быть, господа? — сказал я, — знаете ли что? Не отнестись ли к нашему благодетелю, доктору Пуфу?» — «А что, в самом деле, — подхватили приятели в один голос, — напиши-ка ты письмо к нему; ты человек грамотный, и рука у тебя не дрожит, и почерк четкий. Напиши, напиши непременно».