Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни

• Название: 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
• Автор: Ольга Панфилова
• Жанр: Кулинария

В книге собраны как самые известные, так и достаточно редкие блюда, которые даны в соответствии с мусульманскими обрядами и праздниками. Даже если вы не исповедуете ислам, книга станет ценным путеводителем по изысканному и богатому кулинарному миру Востока. В ней приведены рецепты салатов, горячих и холодных блюд, а также выпечки и десертов. Вы узнаете, как приготовить настоящий плов из баранины, традиционный кускус, вкуснейшие шербет, пахлаву и, конечно же, кофе по-арабски.

---

Первые блюда

Мерка Харра

1 курица весом 1–1,2 кг

1 луковица

1 головка чеснока

1 ст. л. топленого масла

молотый мускатный орех и молотая

гвоздика на кончике ножа

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную тушку курицы посолить и оставить на 5–7 минут, после чего нарезать большими кусками, положить в кастрюлю и посыпать тертым луком. Чеснок растолочь с черным перцем и солью, положить в сковороду, добавить топленое масло, обжарить в течение 3 минут, затем добавить в кастрюлю с курицей, залить водой и варить 20 минут. Положить в суп гвоздику, мускатный орех, варить 15 минут, после чего долить воду и довести суп до готовности.

Шорба из мяса курицы с макаронами

400 г мяса курицы

300 г макарон

5 ст. л. растительного масла

3–4 луковицы

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Лук мелко нарезать и положить в кастрюлю, добавить растительное масло, нарезанное порционными кусками куриное мясо и соль. Залить 2 л воды, довести до кипения и варить 50 минут. Затем положить черный перец, всыпать макароны и варить, помешивая, в течение 15 минут.

Шорба чечевичная

400 г говядины

300 г чечевицы

50 г риса

1,5 ст. л. оливкового масла

1 луковица

1 пучок зелени кинзы

сок 1 лимона

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, посыпать кольцами лука, добавить 1 ст. л. оливкового масла, черный перец, соль, немного воды, тушить 10 минут, после чего влить воду и варить 25 минут. Предварительно замоченную чечевицу положить в кипящую воду на 7–10 минут, затем откинуть на дуршлаг и переложить в кастрюлю с мясом. Добавить рис и варить 15 минут. Мелко нарезанную зелень кинзы смешать с оставшимся оливковым маслом, тушить в сковороде в течение 3 минут, заправить полученной смесью шорбу и подать к столу.

Фасолевое джари

300 г баранины

300 г белой фасоли

5 ст. л. топленого масла

2 луковицы

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать тертым луком и солью, добавить топленое масло, перец, влить немного воды и тушить 5 минут. Затем залить смесь 2 л воды, довести до кипения, добавить предварительно замоченную фасоль и варить до готовности.

Тунисский хлалим

500 г стручковой фасоли

400 г пшеничной муки

300 г баранины

250 г консервированного зеленого горошка

100 г сливочного масла

100 г дрожжей

2 луковицы

1 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. острого томатного соуса

1 пучок зелени петрушки

1 пучок зелени сельдерея

1 ч. л. молотого черного перца

1/2 ч. л. молотого красного перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, дрожжей и теплой воды. Когда тесто подойдет, раскатать его в тонкий жгут. Оторвать от жгута небольшой кусочек и раскатать его до толщины 1 см, после чего разделить его на зернышки (хлалим) размером с кедровый орешек, разложив их на посыпанной мукой разделочной доске. Затем оторвать от жгута следующий кусок, раскатать его, разделить на зернышки и т. д. Использовав таким образом все тесто, подсушить хлалим в течение 5–7 минут в умеренно разогретой духовке.

Сливочное масло растопить в кастрюле и обжарить в нем в течение 3 минут нарезанное небольшими кусочками мясо, посыпанное тертым луком. Затем добавить томатную пасту, острый томатный соус, красный и черный перец, соль, зеленый горошек, стручки фасоли, измельченную зелень петрушки и сельдерея, влить немного воды и тушить в течение 5 минут. Залить смесь водой, довести до кипения на сильном огне, убавить огонь и варить до готовности мяса, после чего добавить 1,2 л воды, довести до кипения, всыпать хлалим, посолить и варить в течение 15 минут.

Рыбная мрейна

300 г филе морской рыбы

2 ст. л. оливкового масла

2 дольки чеснока

2 ч. л. молотого тмина

1 ч. л. молотого красного перца

1 луковица

1 лавровый лист

1/2 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы залить 1 л воды, добавить соль, лавровый лист, черный перец и варить на умеренном огне. Готовую рыбу переложить в отдельную посуду, бульон процедить.

Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле до золотистой корочки, затем положить в кипящий бульон. Добавить красный перец, тмин, толченый чеснок, довести до кипения и снова процедить. При подаче к столу в каждую тарелку положить филе рыбы.

Марокканская биссара

300 г гороха

50 г топленого масла

3 ст. л. растительного масла

1,5 л говяжьего бульона

1 луковица

1/2 ч. л. аджики

молотый имбирь на кончике ножа

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Нарезанный кольцами лук обжарить в кастрюле на растительном масле до золотистого цвета, посолить, добавить топленое масло, влить бульон, довести до кипения, затем положить предварительно замоченный горох и варить в течение 30–35 минут. Добавить перец, имбирь, аджику, хорошо перемешать, варить 5–7 минут и подать к столу.

Мдешта по-татарски

250 г манной крупы

50 г топленого масла

5 помидоров

5 веточек мяты

3 дольки чеснока

1 ч. л. черного молотого перца

1/2 ч. л. молотого красного перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Очищенные от кожицы помидоры измельчить и припустить в топленом масле. Добавить смесь толченого чеснока, соли, мелко нарубленной мяты, красного и черного перца, немного воды и тушить в течение 3–5 минут. Затем влить 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать манную крупу и варить, помешивая, до готовности.

Суп из кураги

300 г кураги

150 г готового кислого теста

4 ст. л. оливкового масла

2 луковицы

1 ч. л. тмина

1 ч. л. кориандра

1 ч. л. молотого черного перца

1 ч. л. аджики соль по вкусу

Способ приготовления

Курагу отварить до мягкости и растолочь с разведенным теплой водой тестом. Лук мелко нарезать и обжарить в кастрюле, добавив оливковое масло, тмин, кориандр, перец, аджику и соль. Влить приготовленную из кураги и теста жидкую массу и варить на слабом огне до готовности.

Атолаи кочи

100 г пшеничной муки

0,5 л молока

2 апельсина

2 банана

ванилин на кончике ножа

соль и сахар по вкусу

Способ приготовления

Просеянную муку залить теплой водой и тщательно размешать до исчезновения комочков. Помешивая, довести смесь до кипения на умеренном огне, убавить огонь до минимума и, когда суп загустеет, влить немного кипяченой воды, посолить, положить сахар, ванилин и тщательно размешать. Затем налить готовую массу в глубокую миску, залить горячим кипяченым молоком, перемешать, остудить, положить мелко нарезанную мякоть апельсинов, кружочки бананов и подать к столу.

Вторые блюда

Кабоб по-таджикски

500 г мяса курицы

50 г сливочного масла

2 ст. л. молока

2 ст. л. панировочных сухарей

2 ст. л. топленого масла

1/2 пучка зелени петрушки

1/2 яйца

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить молоко, соль, перец, перемешать и разделать в виде лепешек, положив на середину каждой сливочное масло, смешанное с мелко нарубленной зеленью петрушки. Придать лепешкам форму колбасок, смазать взбитым яйцом, запанировать в сухарях, обжарить в топленом масле до золотистого цвета и довести до готовности в разогретой до 200 °C духовке.

Кабоб из баранины

500 г баранины с косточкой

2 луковицы

1 ст. л. топленого бараньего сала

1/2 ч. л. черного молотого перца соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарубить большими кусками, посолить, поперчить и обжарить до золотистого цвета на топленом сале, добавив нарезанный тонкими кольцами лук. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности.

Кабоб по-татарски

600 г мяса курицы

50 г сливочного масла

50 г панировочных сухарей

2 ст. л. молока

1 ч. л. топленого масла

1/2 яйца

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, перемешать и сформовать лепешки. В середину каждой положить небольшой кусочек сливочного масла. Поставить лепешки на 20 минут в прохладное место, затем защипнуть края, придав изделиям овально-приплюснутую форму, смазать взбитым яйцом и запанировать в сухарях.