Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни

• Название: 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
• Автор: Ольга Панфилова
• Жанр: Кулинария

В книге собраны как самые известные, так и достаточно редкие блюда, которые даны в соответствии с мусульманскими обрядами и праздниками. Даже если вы не исповедуете ислам, книга станет ценным путеводителем по изысканному и богатому кулинарному миру Востока. В ней приведены рецепты салатов, горячих и холодных блюд, а также выпечки и десертов. Вы узнаете, как приготовить настоящий плов из баранины, традиционный кускус, вкуснейшие шербет, пахлаву и, конечно же, кофе по-арабски.

---

сок 1/2 лимона

Способ приготовления

Анчоусы замочить в холодной воде на 30 минут, затем промыть, разделать, удалив кости, и нарезать небольшими ломтиками. Уложить анчоусы на блюдо, посыпать измельченным чесноком, мелко нарезанной зеленью петрушки, сверху уложить нарезанный тонкими кольцами лук. Для приготовления соуса смешать оливковое масло с лимонным соком и взбить. Полить приготовленным соусом анчоусы и подать к столу.

Бахрия

200 г помидоров

200 г болгарского перца

100 г сыра

100 г консервированной рыбы в масле

5–7 черных маслин

5–6 ст. л. оливкового масла

2 луковицы

2 дольки чеснока

1 сваренное вкрутую яйцо

1 ст. л. каперсов

1 ч. л. аджики

сок 1 лимона

1/2 ст. л. столового уксуса

1/2 батона

1/2 ч. л. молотого тмина

1/2 ч. л. молотой сушеной мяты

1/2 ч. л. молотого кориандра

1/2 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Помидоры, болгарский перец и очищенный лук запечь в духовке. Затем очистить помидоры и перец от кожицы, удалить из них семена. Овощи мелко нарезать, перемешать, добавить каперсы и соль, полить смесью лимонного сока и 2 ст. л. оливкового масла. Добавить толченый чеснок, тмин, тертый сыр, измельченную консервированную рыбу, сушеную мяту и оставшееся оливковое масло.

Смешать в отдельной посуде уксус, аджику, кориандр и 1/2 стакана воды. Батон нарезать тонкими ломтиками и обмакнуть каждый из них в приготовленную смесь. Когда ломтики батона обсохнут, положить их в глубокую миску, добавить готовый салат, перемешать и уложить на блюдо в форме пирамиды. Сверху посыпать черным молотым перцем, украсить дольками вареного яйца и маслинами.

Сырные шарики

300 г тертого сыра

5 яичных белков

2 ст. л. топленого масла

2–3 ч. л. муки

1 пучок зелени петрушки

1/2 ч. л. красного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Яичные белки посолить и взбить, прибавляя небольшими порциями тертый сыр. Полученную массу поперчить и тщательно перемешать. Сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжаривать в топленом масле до тех пор, пока они не увеличатся в объеме вдвое, затем подать к столу на большом блюде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Первые блюда

Хомшурба

300 г баранины

3 клубня картофеля

2 ст. л. томатной пасты

2 моркови

2 луковицы

1 пучок зелени кинзы

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 30 минут. Затем добавить очищенную и нарезанную большими дольками морковь, разрезанный на четвертинки картофель, очищенные целые луковицы и соль. Варить на среднем огне в течение 15–20 минут, после чего добавить томатную пасту, перец и варить еще 5–7 минут. В готовую хомшурбу положить измельченную зелень кинзы.

Атола по-казахски

500 мл молока

100 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

соль и сахар по вкусу

Способ приготовления

Муку просеять и пассеровать, помешивая, до приобретения светло-коричневого цвета. Затем постепенно всыпать ее в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить, помешивая, в течение 10 минут. Заправить атолу сливочным маслом и подать к столу.

Барак традиционный

1,5 л бульона из баранины

300 г баранины

50 г гороха

50 г топленого масла

30 пельменей

2 луковицы

1 алыча

соль и черный молотый перец

по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать кубиками размером 10?10 см, обжарить в кастрюле на топленом масле до золотистого цвета вместе с кольцами лука. Затем влить бульон, добавить горох, мелко нарезанную алычу, соль, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне.

Пельмени сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, положить в глубокую тарелку или супницу, поперчить и залить приготовленным супом.

Фасолевый суп по-таджикски

300 г баранины

50 г лапши

30 г белой фасоли

2 клубня картофеля

1 морковь

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать кусочками весом 30 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанную соломкой морковь и довести до кипения. Положить предварительно замоченную фасоль, варить 40 минут, затем добавить нарезанный картофель, соль, варить 5 минут, после чего опустить в суп лапшу и варить еще 10–15 минут.

Ширкавак

500 г тыквы

150 г риса

5 стаканов молока

соль и сахар по вкусу

Способ приготовления

Очищенную тыкву нарезать большими кубиками и залить холодной водой. Перебранный рис положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности, затем добавить молоко, довести до кипения, положить тыкву, соль, сахар и варить на слабом огне. Через

30 минут снять суп с огня, оставить настояться под крышкой 10 минут, затем остудить и подать к столу.

Острый фасолевый суп

300 г говядины

150 г фасоли

2 моркови

1 луковица

1 ст. л. растительного масла

1 лавровый лист

1/2 ч. л. красного молотого перца

перец горошком

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 10 минут. Затем добавить предварительно замоченную фасоль и варить 15–20 минут, после чего положить обжаренные на растительном масле кружочки моркови и кольца лука, лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец и соль. Варить на среднем огне до готовности.

Угро

300 г баранины

50 г лапши

2 клубня картофеля

2 луковицы

2 ст. л. томатной пасты

2 ст. л. кислого молока

1 морковь

1 ст. л. топленого бараньего жира

1 ч. л. аджики

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 30–40 минут. Затем добавить нарезанные соломкой картофель и морковь, обжаренные в жире кольца лука, соль, томатную пасту, аджику, довести суп до кипения, после чего положить лапшу и варить 10–15 минут. Готовый угро подать к столу с кислым молоком.

Чихиртма

500 г баранины

2 ст. л. виноградного уксуса

2 луковицы

1 ст. л. растительного масла

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить холодной подсоленной водой и варить до готовности на среднем огне, затем переложить мясо в тарелку, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. В кипящий бульон положить мясо, обжаренный лук, перец и варить в течение 3 минут на слабом огне. В отдельную посуду вылить уксус, довести до кипения и добавить в суп.

Бозбаш с говядиной

500 г говядины

200 г гороха

4 клубня картофеля

2 луковицы

2 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. говяжьего жира

соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину нарубить кусками по 30 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне до готовности. Бульон слить и процедить. Горох положить в отдельную посуду, залить 2–3 стаканами холодной воды, посолить и варить 1–1,5 часа, после чего переложить в кастрюлю с мясом. Добавить обжаренный на жире лук, нарезанный картофель, томатную пасту и варить в течение 20 минут, добавив при необходимости воды.

Суп из бараньей грудинки с айвой

500 г бараньей грудинки 300 г айвы

4 клубня картофеля

2 яблока

2 луковицы

1–2 ч. л. пшеничной муки

1 ст. л. бараньего жира

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Баранью грудинку нарубить вместе с косточками порционными кусками, положить в кастрюлю, посолить, залить холодной водой и варить в течение 45 минут. Бульон процедить, мясо выложить на разогретую сковороду, добавить жир, мелко нарезанный лук, посыпать мукой и обжарить до приобретения золотистого цвета. Переложить мясо и лук в кастрюлю, залить бульоном, довести его до кипения, добавить нарезанный соломкой картофель и кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы. Через 5 минут положить в суп очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими дольками яблоки, поперчить и довести блюдо до готовности.

Овсяной суп с черносливом

100 г овсяной крупы