Виталий Бегунов - Книга о сыре

• Название: Книга о сыре
• Автор: Виталий Бегунов
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1985

Сыр — один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, икроэлементы.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма.

У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

Сыр имеет свою науку. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, познают новые свойства сыра, создают его новые разновидности.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до овершенства, используя прекрасные свойства этого продукта.

Обо всем, что связано с сыром, рассказывает эта книга.

---

В нем содержится не менее 45 % жира, не более 44 % влаги, до 5 % соли. Продолжительность созревания сыра до 40 дней.

Любительский. Реализуется в свежем и зрелом виде. Свежий сыр отправляется в продажу после посолки и обсушки. Вкус и запах кисломолочные, слегка острые; тесто нежное.

Зрелый сыр имеет тонкую, мягкую корочку, покрытую красновато-желтой слизевой массой и пятнами плесени белого цвета. Вкус и запах его острые, пикантные, с легким грибным привкусом, тесто нежное, мажущееся.

Сыр литовский тминный

Сыры минский и эстонский

Имеет форму низкого цилиндра (диаметром до 15, высотой 4–7 см) или бруска с квадратным основанием (размер стороны 13–15 см, высота 4–7 см). Масса его— 1–1,5 кг.

В сыре содержится 50 % жира, 60 % влаги, 2,5 % соли.

Свежий любительский сыр пользуется спросом на Украине.

«Медовый» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, сливочного масла, творога, сухого молока с сахаром и медом. Вкус сладкий, с выраженным привкусом и ароматом пчелиного меда, консистенция пластичная, слегка мажущаяся, цвет от светло-кремового до кремового. В сыре содержится 30 % жира, 45 % влаги, 18 % сахара.

Минский. Широко распространен в Белоруссии. По объему производства занимает здесь четвертое место среди мелких твердых сыров. Относится к быстросозревающему сыру, поступает в продажу в возрасте 1 месяца.

По форме представляет собой прямоугольный брусок длиной до 26, шириной до 10 см, массой 2,5–3,2 кг. Обладает выраженными сырными вкусом и ароматом с легкой кисловатостью. Тесто его нежное, эластичное. Рисунок состоит из глазков неправильной формы.

В минском сыре содержится 30 % жира, не более 48 % влаги, 1,5–2,5 % соли. На сорта не разделяется. Иногда появляется в магазинах Москвы.

Моале. Свежий мягкий сыр, вырабатываемый в Молдавии. Характеризуется чистым кисломолочным, в меру соленым вкусом, нежным, слегка ломким тестом. Цвет его молочный (до светло-соломенного),1 корка отсутствует.

Жирность сыра 45 %, влажность 58 %, содержание соли 2 %.

Выпускается в форме цилиндра диаметром 12–15 см, высотой 7—10 см, массой 1,2–2 кг. Реализуется после посолки и обсушки.

Молдавский. Рассольный сыр в виде бруска длиной 26–30, шириной 13–15, высотой 10–12 см, массой 3,4–5,5 кг. Выпускается в продажу после посолки и обсушки в возрасте 5 дней упакованным в пленку или в бочках с рассолом. В нем содержится 40 % жира, 60 % влаги, 4 % соли. Корка отсутствует, поверхность чистая, ровная, вкус и запах чистые, кисломолочные; в меру соленый, слегка острый, тесто эластичное, немного ломкое, но не крошливое. Рисунок в виде глазков различной формы. На сорта не разделяется. Вырабатывается в большом количестве в Молдавии.

Мотал. Оригинальный рассольный сыр, относящийся к бурдючным, отсюда и его название (азербайдж.).

В отличие от других сыров он не имеет ни формы, ни размера, в виде сплошной массы выпускается в продажу в бочках (возможна упаковка в глиняную посуду и в бурдюки).

Посоленные головки сыра плотно набивают в бурдюки — овчины двух- и трехлетних баранов грубошерстной породы. Концы овчин завязывают, и в бурдюках сыр созревает в рассоле 3–3,5 месяца.

Мотал изготовляют из рассольных, голландского, швейцарского и других сыров, нередко добавляют пряности. Вкус мотала остросоленый (4–5 % соли), с легким привкусом сыра, из которого он выработан, или добавленных пряностей. Белое или слабо-желтое тесто мажущейся консистенции неоднородное. Небольшие кусочки и крупчатость не являются дефектом.

Жирность сыра 30 или 40 %, влажность 50 %.

Если спрос на этот сыр сохранится, то, несомненно, будут предложены более совершенные способы его производства.

«Мятный» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сухого молока, сливочного масла с сахаром, ванилином и мятной эссенцией. Вкус сыра сладкий, с выраженным привкусом и запахом мяты, консистенция пластичная, слегка мажущаяся, цвет — желтоватый. В нем содержится 30 % жира, 33 % влаги, 30 % сахара.

Нарочь. По имени озера в Белоруссии назван свежий мягкий сыр, вырабатываемый в этой республике. Завернутый в целлофан или пергамент низкий цилиндр его имеет массу 0,8–1,2 кг. Под тонкой, мягкой корочкой — нежное, маслянистое тесто бело-кремового цвета. Вкус сыра очень приятный, кисломолочный. Жирность 40 %, влажность не более 62 %. Сыр в меру соленый (2,5 % соли).

«Невский» (пл.). См. «Угличский» (пл.).

Нямунас. Сыр, подобный латвийскому и пикантному. Вырабатывается в Литве. Носит название главной реки Литвы — Немана.

По форме это низкий цилиндр диаметром до 20 см, массой 1,5–2 кг. Жирность сыра 50 %. Поверхность парафинирована. Во вкусе чувствуется легкая острота и аммиачность. На сорта не разделяется.

Латвийский, пикантный и нямунас — сыры острые, и по органолептическим показателям чем-то напоминают мягкие сыры.

«Омичка» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого сыра жирного и нежирного, сливочного масла, свежих сливок, сухого молока с сахаром и ванилином. Иногда в «Омичку» добавляют изюм или орехи. Вкус чистый, молочный, сладкий, с привкусом ванилина, орехов или изюма. Консистенция нежная, мажущаяся, с наличием частиц добавок (ореха или изюма), цвет светло-желтый. В сыре содержится 50 % жира, 40 % влаги, 16 % сахара.

«Орбита» (пл.). Вкус и запах сыра острые, кисловатые, консистенция в меру плотная, слегка упругая, жирность — 20 %, влажность — не более 60 %, содержание соли — 2 %. Сыр выпускается в виде секторов и прямоугольных брусков массой от 30 до 250 г. В рецептуру его входят преимущественно нежирные творог и сыр, но добавляются такие полножирные сыры, как голландский, ярославский и другие, цельное и обезжиренное сухое молоко, сливочное масло. Вырабатывается в РСФСР.

Осетинский. По вкусовым свойствам и составу этот рассольный сыр подобен чанаху и тушинскому. Форма его — цилиндр диаметром до 28 см и высотой до 17 см. Жирность 45 %, содержание соли до 7 %.

Вырабатывается осетинский сыр на Северном Кавказе.

«Особый» (пл.). Основными белковыми компонентами являются нежирный сыр с добавлением голландского, костромского и некоторых других. Наряду с молочным жиром, который включается в продукт с жирными сырами, сметаной, цельным сухим молоком, рецептурой предусмотрено введение столового молочного маргарина, представляющего концентрат высококачественного растительного жира. Вкус и запах сыра слегка кисловатые, в меру острые, консистенция в меру плотная, немного упругая. Жирность 30 %, влажность 55 %, содержание соли 2,5 %.

«Пастеризованный» (пл.). Жирных сычужных сыров — голландского, костромского, пошехонского и советского — в нем около 80 %, т. е. больше, чем в любом другом плавленом. Этим определяется выраженный сырный вкус продукта, в котором чувствуется легкая кисловатость и привкус пастеризации. В открытой банке под листком пергамента — ровная чистая поверхность с небольшим количеством воздушных пустот. Пластичное, слегка упругое тесто имеет кремовой цвет.

Жирность сыра 50 %, влажность 48 %, содержание соли составляет 2,5 %.

Пикантный. Средняя острота и легкая аммиачность во вкусе и запахе сочетаются с кисловатостью. Тесто его мягче, чем у других сыров этой группы (например, у латвийского), что объясняется способом производства и в какой-то степени повышенным содержанием жира (55 %).

В созревании его также принимает участие микрофлора, развивающаяся на поверхности. Но незадолго до готовности продукта слизь удаляют и сыр парафинируют. Этим приемом создатели пикантного сыра — ученые Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности — не только смягчили остроту продукта, но и увеличили срок его реализации без ущерба для качества. Тем не менее он по праву входит в группу сыров типа латвийского, и название его вполне оправдано. Кстати, вкус его мягче и благодаря пониженному содержанию соли (не более 2,5 %).

Сыр нямунас

В продажу пикантный сыр поступает завернутым в фольгу, а затем в бумагу, украшенную этикеткой.

Вырабатывают его в форме прямоугольного бруска двух размеров: большой (длиной до 28, шириной до 14, высотой до 11 см, массой 3–4 кг) и малый (длиной до 14, шириной до 10, высотой до 9 см, массой до 1 кг).

Большие бруски сыра поступают в продажу в возрасте 35–45 дней, малые — в возрасте 25–30 дней. На сорта сыр не разделяется.

Пошехонский. Один из сравнительно новых видов сыра, созданных учеными в содружестве с мастерами. Выработка его впервые была освоена в Ярославской области, и свое название он получил от Пошехонья — широко известной в нашей стране местности.