Виталий Бегунов - Книга о сыре

• Название: Книга о сыре
• Автор: Виталий Бегунов
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1985

Сыр — один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, икроэлементы.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма.

У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

Сыр имеет свою науку. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, познают новые свойства сыра, создают его новые разновидности.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до овершенства, используя прекрасные свойства этого продукта.

Обо всем, что связано с сыром, рассказывает эта книга.

---

Пошехонский. Один из сравнительно новых видов сыра, созданных учеными в содружестве с мастерами. Выработка его впервые была освоена в Ярославской области, и свое название он получил от Пошехонья — широко известной в нашей стране местности.

Этот сыр со слегка кисловатым вкусом подобен костромскому, но консистенция его более пластичная и нежная. Одна из основных особенностей пошехонского сыра состоит в том, что он созревает быстрее, чем голландский и костромской, — всего за 45 дней.

Жирность сыра 45 %, влажность не более 43 %, содержание соли составляет 1,5–2,5 %. Рисунок состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

По внешнему виду это низкий цилиндр высотой 8—10, диаметром 26–28 см, массой 5–6 кг.

Многих покупателей привлекает в пошехонском сыре его нежная, пластичная консистенция.

На сорта этот сыр не разделяется.

Прибалтийский. Это низкий цилиндр диаметром до 28 см, массой 6–7 кг. Вкус сыра кисловатый, консистенция достаточно плотная и упругая.

Созревает прибалтийский сыр 45 дней. В нем содержится 20 % жира, до 55 % влаги, до 3 % соли.

Пярнуский. Дополняет ассортимент сыров, вырабатываемых в Эстонии. В нем содержится 30 % жира, до 2,5 % соли. Вкус сыра слегка кисловатый, тесто благодаря относительно высокому содержанию влаги (50 %) нежное, эластичное. Рисунок, если он есть, состоит из глазков разной формы.

По форме это цилиндр высотой 25–35, диаметром 8—10 см, массой 2–3 кг.

Сыр выпускается в продажу в возрасте 45 дней. На сорта не разделяется.

Пятигорский. Полутвердый сыр в виде бруска длиной 22–24, шириной 10–12, высотой 6–8 см, массой 1,6–2,5 кг. В нем содержится 50 % жира, 46 % влаги, 1,5–2 % соли. Корка его тонкая, мягкая, поверхность с отпечатками салфетки покрывается пленкой или парафиновым сплавом. Вкус и запах кисломолочные, тесто мягкое, однородное, слегка желтоватое, рисунок — в виде мелких глазков разной формы, но его может и не быть.

Сыр созревает 15 дней. На сорта не разделяется.

Рамбинас. Так называется гора в Литве. Сыр, носящий ее имя, необычен по форме: это шестиугольная призма высотой до 7 см и с расстояниями между гранями до 15 см; масса его достигает 1,5 кг. Рамбинас отличается от других пикантных сыров не только формой.

Вкус его менее острый и слегка кисломолочный. Тесто мягкое, эластичное, но более плотное, чем у типичных пикантных сыров.

Жирность сыра 30 %, соленость средняя (до 2,5 % соли). Созревает он в течение 35 дней.

Рамбинас пользуется большим спросом в Литве. Этот сыр бывает в магазинах Москвы.

Рокфор. Это один из старинных сыров. В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатывавшийся в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название.

Местные жители использовали для созревания и хранения сыра находящиеся вблизи природой созданные хранилища — пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные условия в смысле температуры и влажности воздуха. Они используются и в настоящее время, только на помощь природе пришла холодильная техника.

Существует легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился здесь только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками зеленой плесени и на пробу оказался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.

В мировом ассортименте нет, пожалуй, ни одного другого сыра, производство которого было бы так защищено законом. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. С 1411 г. один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфора, иногда 3–4 раза при жизни одного поколения. В 1550 г. верховной палатой парламента Тулузы был принят декрет, запрещавший торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. Виновные подвергались штрафу и предавались суду.

Пещеры Рокфор, где много веков назад началось производство одноименного сыра; они и сейчас используются с той же целью

И сейчас во Франции к рокфору сохранилось особое отношение. Он вырабатывается здесь из овечьего молока. Сыр, сделанный по этому способу из коровьего молока, не должен называться рокфором.

В других странах этот сыр изготовляется в основном из коровьего молока и называется по-разному. В нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан (и делается в основном из коровьего).

Рокфор — оригинальный, единственный в отечественном ассортименте сыр, в котором плесень развивается внутри. Взгляните на его разрез: белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает полное впечатление мраморного рисунка (искусные мастера стараются сделать тесто побелее, чтобы ярче была мраморность). Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается сравнительно высоким содержанием соли (4–4,5 %) и слабопрогорклым привкусом, вызванным изменением жира. Тесто его нежное, маслянистое, слегка крошливое. Поистине пикантный сыр!

Несмотря на то, что рокфор — сыр древний, давно известный, в нашей стране он не стал продуктом широкого потребления. Непосвященного покупателя отпугивает большое количество плесени, хотя это признак зрелости и высокого качества сыра.

Плесень рокфора — культурная плесень пенициллиум рокфорти, выращиваемая на хорошо выпеченном хлебе. И тот, кто очищает рокфор от плесени, поступает неправильно.

Порошок плесени вносят в молоко или в сырную массу перед укладкой ее в формы. После посолки в каждой головке делают несколько десятков сквозных проколов для доступа воздуха и создания благоприятных условий для роста плесени. Плесень хорошо развивается, заполняя все пространство между сырными зернами и вдоль отверстий, образованных проколами. Ее обычно больше ближе к центру головки. Плесень не только сообщает сыру своеобразный вкус, но и придает нежность консистенции.

В отличие от других сыров рокфор созревает при довольно низкой температуре, в пределах 6–8 °C — примерно такая температура была обычно в пещерах плоскогорья Ларзак. Сыр созревает в течение 2 месяцев.

Рокфор вырабатывают в виде цилиндра диаметром 18–20 и высотой 10–11 см. Он упаковывается сначала в пергамент, затем в фольгу, с обеих сторон которой наклеивается красочная этикетка. Из нее можно узнать, какова жирность сыра (обычно 50 %), дату его выработки и номер завода, где он изготовлен.

«Рокфор» (пл.). Использование рокфора (примерно 30 % в рецептуре) при выработке этого пастообразного сыра придает ему острый, слегка перечный вкус. Острота усиливается повышенным содержанием соли (3,5 %).

В нежное, мажущееся, маслянистое тесто сыра — в основе своей кремовое — включены частицы культуры плесени рокфора, что делает его цвет зеленоватым.

Жирность сыра 50 %, влажность 53 %.

Российский. Этот популярный сыр создан во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и впервые выработан на Угличском заводе. Появившись на прилавках магазинов в начале шестидесятых годов, он быстро завоевал симпатии потребителей. Производство его стали ускоренно развивать стремясь поспеть за спросом, и в настоящее время вырабатывается свыше 85 тыс. т российского сыра в год — больше, чем любого другого. Крупнейшие сыродельные комбинаты страны — Тихорецкий и Ленинградский в Краснодарском крае, Алейский в Алтайском крае, Выруский в Эстонской ССР — и десятки предприятий меньших масштабов специализированы на его изготовлении.

В чем же секрет его популярности? Прежде всего во вкусовых свойствах, которые действительно своеобразны и присущи только этому сыру. Нежная пластичная консистенция сочетается с приятным сырным слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет другой оттенок, нежели, скажем, в костромском сыре, и ярче выражена. Вот это сочетание выгодно выделяет российский сыр в ряду многих других. Немалую часть потребителей привлекает и то, что он менее соленый (в нем 1,3–1,8 % соли). Жирность сыра 50 %, влажность 43 %,

Российский сыр имеет цилиндрическую форму. На прилавках магазинов можно увидеть и большой низкий цилиндр его (диаметр до 36, высота до 18 см, масса до 13 кг), и малый (диаметр до 28, высота до 15 см, масса до 9 кг).