Виталий Бегунов - Книга о сыре

• Название: Книга о сыре
• Автор: Виталий Бегунов
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1985

Сыр — один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, икроэлементы.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма.

У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

Сыр имеет свою науку. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, познают новые свойства сыра, создают его новые разновидности.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до овершенства, используя прекрасные свойства этого продукта.

Обо всем, что связано с сыром, рассказывает эта книга.

---

«Колбасный копченый особый» (пл.) По составу белковых и жировых компонентов, содержанию влаги и соли этот сыр аналогичен особому (см. «Особый»). Фасованный в целлофановую, кутизиновую, полимерную или пергаментную оболочку в виде батонов массой до 2 кг, этот сыр коптят, в результате чего он приобретает своеобразный привкус копчения.

«Колбасный копченый с перцем» (пл.). Некоторые заводы, в частности Ростовский, вырабатывают колбасный копченый сыр с перцем. По основным показателям он не отличается от обычного колбасного, но в остром вкусе его хорошо чувствуется привкус перца.

«Колбасный копченый с тмином» (пл.). В набор продуктов для плавления входят голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной и эстонский сыры, а также нежирный, сливочное масло, тмин в виде либо зерен, либо масляной или спиртовой вытяжки. Вкус сыра острый, с привкусом копчения и тмина. Выпускается в виде батонов массой 2 кг. Жирность 40 %, влажность 55 %, содержание соли 3 %.

«Коралл» (пл.). На крышке белой полистироловой коробки — изображение рачка. Из него изготовляется специальная паста, которая в замороженном виде поступает на заводы и в цехи плавленых сыров. Здесь сыр сочетается с продуктом морей, и получается пикантный обогащенный дополнительным количеством белка деликатесный продукт.

В рецептуре пастообразного сыра «Коралл» — советский, алтайский, голландский, костромской и другие жирные сыры, сливки, являющиеся основным жировым компонентом, и 10 % белковой пасты «Океан». Для пикантности добавляется черный молотый перец. Чтобы улучшить структуру продукта, расплавленную массу гомогенизируют.

Вкус сыра «Коралл» сырный, слегка пряный, с привкусом пасты и черного перца, консистенция нежная, мажущаяся, цвет теста бледно-розовый с вкраплениями пасты и черного перца.

В «Коралле» содержится 60 % жира, 52 % влаги, не более 2 % соли, Сыр фасуют в коробочки массой по 250 г.

Костромской. Назван так по району, где в свое время его вырабатывали больше, чем в других местах. Он частый гость на домашнем столе — его знают и любят. В этом большая заслуга ученых и мастеров, много сделавших для совершенствования технологии и улучшения качества костромского сыра, производство которого было начато в нашей стране примерно 100 лет назад.

За рубежом сыр подобного типа известен под названием гауда.

Костромской сыр близок к голландскому, но отличается вкусовыми и другими свойствами. Консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда слегка сладковатый. В нем содержится не менее 45 % жира, не более 44 % влаги, до 2,5 % соли. Рисунок сыра состоит из равномерно расположенных круглых и слегка сплюснутых глазков.

По форме костромской сыр — низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями (верхняя и нижняя поверхности также могут быть выпуклыми). Вырабатывается этот сыр, как и голландский брусковый, двух размеров: большой цилиндр — высота 10–12, диаметр 32–36 см, масса 9—12 кг; малый — соответственно 8—10, 26–28 см, 5–6 кг.

Костромской сыр обоих размеров поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца.

«Костромской» (пл.). Основными белковыми компонентами его является костромской, голландский и другие подобные им сыры и в небольшом количестве также нежирные. Добавляется сухое цельное

Вкус сыра соответствует вкусу костромского сычужного сыра, т. е. слегка кисловатый, консистенция пластичная, в меру упругая.

Содержание жира в нем составляет 40 %, влаги 52 %, соли 2,5 %.

«Кофейный» (пл.). Этот сладкий сыр имеет вкус и аромат кофе. В рецептуру его входит примерно 6 % экстракта кофе. Жирность сыра 30 %, влажность 35 %, содержание сахара 25 %.

Крестьянский. Новый мягкий сыр. При выработке его в горячее молоко или пахту вместе с закваской добавляют полужирный или нежирный творог, а в полученную сырную массу вводят сливочное масло или сливки. Получается своеобразный продукт, который без созревания направляют в магазины.

Имеет форму батона, плотно обтянутого целлюлозной или полимерной пленкой, массой 0,5–1,2 кг. Вкус сыра кисломолочный, тесто однородное, нежное, но в достаточной мере плотное. В нем содержится 30 % жира, 58 % влаги, 1–2 % соли.

Вырабатывают этот сыр (также с тмином и топленый) в основной в Литве.

Латвийский. Наиболее типичный и распространенный представитель группы. Его легко отличить не только по форме небольшого с квадратным основанием бруска (длина стороны 16–17, высота 7–9 см, масс до 2,5 кг), но и по необычной поверхности, покрытой тонким слоем подсохшей сырной слизи. Сказать, что вкус и запах его острые, недостаточно, поэтому специалисты для полноты характеристики этого сыра ввели понятие «слегка аммиачные». Такие вкус и запах получаются в результате глубокого биохимического процесса, происходящего в сыре.

Отличительная особенность сыра — более нежное, чем у твердых сыров, тесто, что объясняется особенностью технологии и несколько повышенным содержанием влаги — 48 % (в швейцарском 42 %, в голландском 43–44 %). Латвийский сыр, как пикантный и некоторые другие может быть отнесен к полутвердым сырам.

Жирность сыра не менее 45 %. По содержанию соли он соответствуй голландскому сыру (2–3,5 %). Рисунок состоит из глазков овальной и неправильной формы.

В продажу сыр поступает в возрасте 2 месяцев, завернутый либо в пергамент, либо в фольгу, целлофан или другую пленку с красочно этикеткой.

«Латвийский» (пл.). Хотя в его рецептуре мелких сычужных сыров — голландского, костромского и других, как правило, больше, чем острых типа латвийского, во вкусе, в меру остром, чувствуется аммиачньый привкус. Консистенция сыра по сравнению с другими сырами группы видовых более пластичная и даже немного мажущаяся.

В сыре содержится 40 % жира, 52 % влаги, 2,5 % соли.

«Лето» (пл.). См. «Дружба».

Лиманский. Этот сыр, технология которого разработана на приятиях Одесской области, получил широкое распространение Украине. Напоминающий брынзу, он имеет приятный кисломолочный, в меру соленый вкус (содержание соли не превышает 2 %). Консистенция его нежная, слегка ломкая, но не крошливая; цвет белый или желтоватый. Эти признаки лиманский сыр приобретает через 5–7 дня, поэтому его можно реализовывать, как говорят, в свежем виде.

В лиманском сыре содержится 50 % жира и 55 % влаги.

Сыры швейцарский и советский

Литовский. Прямоугольные бруски этого сыра длиной до 30 см массой 5–6 кг выпускаются в продажу покрытыми парафиновой смесью или завернутыми в пленку. Плотное, слегка ломкое тесто кремового цвета имеет кисловатый вкус. На разрезе сыра — глазки различной формы (но их может и быть).

Сыр российский и чеддер

Сыр голландский — круглый и брусковый

Сыры костромской и ярославский

Сыры пикантный и латвийский, угличский, буковинский и адыгейский

Сыр рокфор

Сыры русский камамбер и дорогобужский

Плавленые сыры

В сыре содержится не менее 30 % жира, не более 52 % влаги, до 3 % соли. Созревает он не менее 45 дней.

Литовский тминный. По внешнему виду это треугольный брусок с закругленными гранями и углами (длина основания до 24 см, сторон — 19 см, высота до 10 см). Весит брусок до 2,8 кг. Через тонкую корку, покрытую парафином, просвечивают зерна тмина. Они украшают разрез сыра, равномерно распределяясь по всей его светло-желтой массе. Рисунок сыра — глазки овальной или неправильной формы — как бы дополняется коричневыми зернами тмина.

Эластичное тесто сыра имеет острые, тминные, слегка аммиачные вкус и запах. В какой-то степени этот сыр напоминает мягкий типа пикантного, но отличается от него меньшей остротой.

Тминный сыр содержит 45 % жира, не более 47 % влаги, 2–3 % соли и до 1 % тмина.

Созревает не менее 2 месяцев и должен быть реализован в течение не более 30 дней с момента выпуска предприятием. Каждый брусок сыра завертывают в пергамент, целлофан или полимерную пленку, которые могут быть украшены художественно оформленной этикеткой.

Лори. В Армении наряду с широко распространенным здесь чанахом и другими рассольными сырами широкое признание потребителей получил сыр лори, названный так по местности, где он впервые был выработан.

В отличие от других рассольных он созревает и хранится в полимерной пленке, в ней же поступает в магазины.

Прямоугольный брусок сыра массой до 5,5 кг не имеет корки. Вкус его в меру острый, соленый; консистенция нежнее, чем у других рассольных сыров, слегка ломкая; цвет белый со светло-желтым оттенком; рисунок составляют глазки различных формы и размеров.