Виталий Бегунов - Книга о сыре

• Название: Книга о сыре
• Автор: Виталий Бегунов
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1985

Сыр — один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, икроэлементы.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма.

У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

Сыр имеет свою науку. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, познают новые свойства сыра, создают его новые разновидности.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до овершенства, используя прекрасные свойства этого продукта.

Обо всем, что связано с сыром, рассказывает эта книга.

---

Голландский круглый сыр содержит 50 % жира, т. е. больше, чем многие другие сыры этой группы, примерно 43 % влаги. Количество соли в нем больше, чем в сырах типа швейцарского, и оно достигает 3,5 % — это играет свою роль в образовании острого вкуса.

Голландский круглый сыр сейчас вырабатывается в ряде республик, в РСФСР производство его наиболее распространено в Костромской области.

Голландский «лилипут». Шарик, напоминающий небольшое ядро, Диаметром до 8 см, массой до 0,5 кг. Положить его рядом с кругом Швейцарского сыра — и название тотчас будет оправдано.

В сыре «лилипут» содержится столько же жира, влаги и соли, сколько, и в голландском круглом. И вкусом, и консистенцией «лилипут» почти не отличается от голландского. Но «поспевает» он быстрее — через 35 дней после выработки поступает в продажу, т. е. на 40 дней раньше, чем его крупный собрат.

Нарезанная от центра дольками головка этого сыра украсит любой закусочный стол.

Горный. Этот новый сыр относится к группе крупных твердых, как Советский и другие. Особенности его в том, что он обогащен микроэлементами — марганцем, кобальтом, цинком, медью и созревает всего за 2 месяца.

Вырабатывают сыр в виде бруска длиной 36–39, шириной 16–17 высотой 12–13 см, со слегка срезанными гранями и выпуклыми бока выми поверхностями, массой 7,5–9 кг. Вкус сыра выраженный сырный слегка пряный; тесто плотное, пластичное; рисунок в виде глазков круглой или овальной формы, разной величины, но его может и не быть. В сыре содержится 50 % жира, 40 % влаги, 1,3–1,6 % соли. На сорта не разделяется. Вырабатывается на Алтае.

Городской. Мягкий сыр, выпускается в продажу без созревания. Имеет вид прямоугольного бруска массой 0,1, 0,25 и 0,5 кг.

По внешнему виду это мягкая сырная масса с чистым кисломолочный вкусом, с нежным тестом белого или слегка желтоватого цвета. В нея содержится 40 % жира, 62 % влаги, 1 % соли. Вырабатывается на Украине.

«Городской» (пл.). При выработке этого плавленого сыра используется в основном нежирный сыр и в меньшем количестве — жирный типа голландского.

Вкус сыра острый, с легкой кисловатостью, тесто пластичное, даже немного мажущееся, цвет от белого до светло-желтого. Содержание жира 30 %, соли 2,5 %, фасуют его в алюминиевую фольгу по 100 г

Грузинский. Технология этого сыра разработана грузинскими учеными, и вырабатывается он только в Грузии.

Низкий цилиндр диаметром до 28 см, высотой до 12 см, массой 4–6 кг.

Грузинский сыр обладает основными признаками типичного рассольного. В нем содержится 40–50 % жира, до 50 % влаги, от 4 до 7 % соли. В отличие от других рассольных сыров он имеет слегка кисловатый вкус и более нежную консистенцию. Это объясняется тем, что созревает он не в водном рассоле, а в рассоле, приготовленной на молочной сыворотке.

Даугава. Сыр, обладающий кисломолочным вкусом, нежным, мягкия тестом с рисунком, состоящим из неравномерно распределенные глазков неправильной формы.

В сыре содержится 30 % жира, 50 % влаги, 2,5 % соли. Созревает он не менее 25 дней и должен быть реализован в течение 15 дней. Поверхность его парафинируется.

Сыр даугава вырабатывается в форме прямоугольного 6pycка длиной до 20 см, массой до 1,5 кг. Выпускается в Латвии.

Днепровский. Мягкий сыр, реализуемый без созревания. Завернутый в пергамент прямоугольный брусочек его имеет массу от 1.5 до 2 кг. Вкус и запах сыра кисломолочные, консистенция нежная, цвет белый с кремовым оттенком. Жирность — 40 %, влажность — 62 %. Вырабатывается на Украине.

Днестровский. Отличается от других сыров группы голландского костромского более нежным тестом, что объясняется в значительной степени повышенным содержанием влаги (48 %), а также слегка кисла молочным вкусом и меньшим количеством соли (не более 1,5 %). Жирность сыра 50 %. По внешнему виду это парафинированный или завернутый в пленку прямоугольный брусок длиной до 35, шириной до 12 и высотой до 9 см. Масса его 3–5 кг. Созревает этот сыр в течении 40 дней. Вырабатывается на Украине.

Домашний. Этот продукт широко распространен в ряде стран, в частности в США, где он называется cottage cheese. Подобный продукт вырабатывается и в нашей стране в довольно большом количества Специалисты не относят его к сыру, и тем не менее несколько слов сказать о нем стоит.

Домашний сыр — оригинальный продукт, отличающийся как от обычного сыра, так и от творога. Он состоит из достаточно крупных и плотных зерен белка, полученного из обезжиренного молока. По вкусу он напоминает нежирный творог, но кислотность его меньше (если в обычном твороге допускается кислотность не выше 225°, то в зерненом она не превышает 150°). Соли в нем содержится не более 1 %.

Обычно заводы вырабатывают домашний сыр со сливками. В домашних условиях его можно подавать к столу, добавив к нему фрукты или овощи. Получается вкусное блюдо, и не только вкусное, но и питательное — в продукте 16–17 % молочного белка и до 20 % жира.

Значительная часть этого сыра выпускается в стаканах на 500 г.

Дорогобужский. Типичный представитель своей группы, он очень близок к лимбургскому сыру, упоминаемому в пушкинских строках.

Выпускается в продажу в виде брусков, по форме близких к кубу, упакованных в пергамент и фольгу.

За обеденным столом вы снимаете красочную этикетку, опоясывающую брусочек сыра, затем фольгу, пергамент и обнаруживаете желтоватую или красновато-коричневую поверхность. Это и есть подсушенная слизевая масса, покрывающая тонкую, мягкую, но достаточно прочную корочку сыра. Специфический, слегка аммиачный запах уже чувствуется довольно сильно. Счищаете ножом слизевую массу и нарезаете ломтики сыра. На ломтиках светло-кремового цвета — небольшое количество глазков неправильной формы. Вкус действительно острый, пикантный, необычный. Сыр тает во рту, его можно намазать на хлеб.

Сыр в меру соленый — содержание соли не превышает 3,5 %. Жирность его не менее 45 %, влажность 44–46 %. В продажу он поступает в возрасте 45 дней. В центре бруска сыра можно обнаружить небольшое творожистое ядро, что не является дефектом.

Дорожный. Отличается от других представителей группы пикантных сыров умеренно острым, слегка кисловатым вкусом с очень слабым аммиачным запахом. Тесто нежное, маслянистое.

Это низкий цилиндр диаметром 17–13 см, высотой 6–8 см, массой 1,5–2,2 кг. Незначительное количество глазков или полное отсутствие их — не дефект, а характерная особенность дорожного сыра. В нем содержится 50 % жира, 2,5 % соли. Выпускается в продажу в возрасте 30 дней.

Те, кому дорогобужский или смоленский сыры покажутся очень острыми, могут начать знакомство с мягкими пикантными сырами с дорожного сыра.

А потребителям, предпочитающим сыры с меньшей степенью пикантности или сыры пониженной жирности, можно рекомендовать рамбинас.

«Дружба» и «Лето» (пл.). В рецептуре их — сыры крупные (советский, швейцарский) и мелкие (голландский, костромской и ярославский), а также сметана и сухие сливки. Но вкусом эти пастообразные сыры различаются: сыр «Дружба» имеет слегка пряный вкус, свойственный советскому и швейцарскому сырам, «Лето» — выраженный привкус и аромат укропа и тмина, поскольку при его выработке используется вытяжка из зелени или семян этих пряных растений. Поэтому и цвет его с фисташковым оттенком. Содержание жира составляет 55 %, влаги 52 %, соли 2 %. Фасуют их в фольгу или полистироловые коробочки по 62,5 и 100 г.

Ехегнадзорский. Специалисты относят этот сыр к разновидности бурдючных и горшечных сыров, о которых упоминалось ранее. В Армении усовершенствовали кустарные приемы их изготовления и создали промышленную технологию, по которой вырабатывается, в частности ехегнадзорский сыр.

Он представляет собой сначала измельченную и перемешанную с дикорастущими пряными травами (местные названия у р ц и с о х у к), а затем уплотненную в монолит сырную массу белого цвета с желтоватым оттенком. Вкус сыра острый с привкусом и ароматом пряных трав.

В нем содержится 45 % жира, не более 44 % влаги, 4–5 % соли. Сыр созревает в течение 3 месяцев. В магазинах его продают на развес из ящиков, куда плотно набивают, или порциями в полиэтиленовых пакетах.

Зеленый. Этот сыр относится к отдельной группе, поскольку характеризуется своеобразием и сырья, и технологии, и вкусовых свойств. Пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока (есть, правда, голубой, однако цвет его все же бело-желтоватый, если не считать голубоватых прожилок плесени, пронизывающих тесто). Но главная его особенность в том, что наряду с острым сырным вкусом он имеет необычный для сыра аромат, сообщаемый ему редким в нашей стране растением — голубой тригонеллой. Высушенные и растертые листья ее добавляют в сырную массу, которой они передают свой особый запах.