Виталий Бегунов - Книга о сыре

• Название: Книга о сыре
• Автор: Виталий Бегунов
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1985

Сыр — один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, икроэлементы.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма.

У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

Сыр имеет свою науку. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, познают новые свойства сыра, создают его новые разновидности.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до овершенства, используя прекрасные свойства этого продукта.

Обо всем, что связано с сыром, рассказывает эта книга.

---

Теперь среди крупных твердых сыров советский по объему производства занимает в нашей стране первое место. В отличие от швейцарского его вырабатывают в разных районах Советского Союза, но большей частью в Алтайском крае.

«Советский» (пл.). Сырьем для его выработки служат главным образом крупные сыры — советский, швейцарский, но используются и мелкие — голландский, ярославский, угличский и в незначительном количестве нежирные сыр и творог. Применяется и сухое цельное молоко.

Поскольку основным компонентом этого продукта являются крупке сыры, вкус его сладковатый, слегка пряный; консистенция пластичная, в меру упругая. Жирность сыра 45 %, влажность 50 %, содержание соли составляет 2 %.

Степной. Есть данные, что этот сыр впервые был выработан в степях Западной Сибири в конце XIX в.

Степной сыр имеет более острый и соленый вкус, чем, например, костромской (соли в нем до 3,5 %), кисловатый привкус. Тесто эластичное, ломтик сыра при изгибе ломается. Рисунок состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Жирность сыра составляет не менее 45 %, влажность не более 41 %. Вырабатывается степной сыр в виде бруска с квадратным основанием (размер стороны 23–24 см), высотой 8–9 см, масса его обычно не превышает 6 кг. Сыр поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца.

Столовый. Относится к рассольным сырам, но в отличие от традиционных созревает в основном не в рассоле, а в пленке, на полках хранилищ. Выпускается в так называемом свежем виде — в возрасте 5 дней и созревшим — в возрасте 15 дней.

Вкус и запах сыра кисломолочные, с привкусом пастеризации, он в меру соленый, тесто довольно плотное, слегка ломкое при изгибе, на разрезе могут быть пустоты различных формы и размеров. Жирность сыра 40 %, содержание влаги 50–53 % (в 5-дневном возрасте) и 48–50 % (в 15-дневном), соли — соответственно 1–3 и 2–4 %. Вырабатывается главным образом на Северном Кавказе. На сорта не разделяется.

«Столовый» (пл.). Входит в группу плавленых сыров с пониженной жирностью. Основным белковым компонентом является нежирный сыр, частично используются для плавления сыры голландского типа. Рецептура включает сливочное масло. Вкус и запах сыра кисломолочные, в меру острые, консистенция в меру плотная, упругая.

В сыре содержится 20 % жира, 60 % влаги, 3 % соли. Освоен производством несколько лет назад.

Сулугуни. В западной Грузии и Аджарии сыр этот известен также под названием мингрельский, гваджили и гадазелили. Среди рассольных сыров он занимает второе после брынзы место по объему производства. И это объяснимо. Сулугуни — оригинальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойствами. К северу от Кавказского хребта его сейчас вырабатывают больше, чем в Грузии, на его родине. Сулугуни делают в РСФСР, на Украине, в Армении, в Казахстане, в Киргизии, в Таджикистане.

На прилавках магазинов его легко обнаружить. Это небольшие очень низкие цилиндры двух размеров: диаметром до 20 см и высоки до 3,5 см, массой до 1,5 кг — так называемый большой сыр и диаметром до 15 см, высотой до 2,5 см, массой 0,3–0,8 кг — малый.

Вкус сыра очень приятный, кисломолочный, со специфическим привкусом, обусловленным плавлением сырной массы при ее обработке. Сливочные сыры хороши к чаю, кофе. Особенно полюбились они детям. Сливочный сладкий можно смешать дома с вареньем — получится очень вкусное блюдо.

Смоленский. Этот сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра диаметром до 14 см, массой до 1,2 кг. Желтовато-оранжевая окраска: поверхности, мягкое, слегка мажущееся, маслянистое тесто, незначительное количество глазков неправильной формы. Во вкусе чувствуется острота и легкая аммиачность.

В сыре содержится 45 % жира, до 46 % влаги, 2,5 % соли. Срок созревания 45 дней.

Смоленский сыр завертывают в пергамент, затем в фольгу, на которую наклеивают этикетку. Он вполне может заменить дорогобужский сыр.

Советский. Этот сыр стоит в одном ряду со швейцарским: тот же сладковатый, пряный вкус, своеобразный аромат, пластичное тесто, а на разрезе слабо-желтого цвета круглые или овальные глазки. Как и в швейцарском, в советском сыре содержится 50 % жира, от 1,5 до 2,5 % соли и не более 42 % влаги. Даже большой любитель с трудом отличит швейцарский сыр от советского по вкусу, разве только пастеризация молока вносит свой оттенок. А между тем различия имеются, и довольно существенные.

По внешнему виду советский сыр — прямоугольный брусок со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями (верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми). Длина бруска 48–50, ширина 18–20, высота 12–17 см, масса достигает 16 кг. Итак, размеры и масса значительно меньше, чем у швейцарского.

Советский сыр открывает перечень сыров, созданных в нашей стране в период становления сыроделия, преобразования кустарного производства в развитую отрасль пищевой индустрии.

Всем хорош швейцарский сыр, но уж очень много хлопот с ним. По традиционной технологии он вырабатывается из высококачественного сырого молока, которое должно быть доставлено на завод в сжатые сроки — это ограничивает объемы производства сыра, а следовательно, и возможности механизации. Длительные сроки созревания (до 6 месяцев), большие размеры, не совсем удобная форма — все это отнюдь не способствует увеличению производства и широкому распространению швейцарского сыра. А такой сыр высшего класса нужен был в большом количестве советскому народу.

В начале 30-х годов ученые-сыроделы в содружестве с алтайскими мастерами предприняли попытку создать такой сыр, который по вкусовым свойствам был бы подобен швейцарскому и способ производства которого позволял бы наладить его массовую выработку. Так, после опытов на Верх-Айском и Куяганском заводах Алтайского края «родился», по существу, новый сыр.

Сыр этот стали вырабатывать из пастеризованного молока, и это дало возможность сделать чрезвычайно широким район его распространения; прямоугольная форма облегчила производство сыра, уход за ним, хранение и транспортировку. Изменение технологических режимов позволило сократить срок созревания. Если швейцарский сыр может поступить в продажу только в возрасте 6 месяцев, то для советского достаточно 4 месяцев. Сейчас срок созревания этого сыра сокращен до 3 месяцев.

Новый сыр, названный советским, был одобрен и специалистами, и любителями. Хорошую оценку получил он и за рубежом.

Теперь среди крупных твердых сыров советский по объему производства занимает в нашей стране первое место. В отличие от швейцарского его вырабатывают в разных районах Советского Союза, но большей частью в Алтайском крае.

«Советский» (пл.). Сырьем для его выработки служат главным образом крупные сыры — советский, швейцарский, но используются и мелкие — голландский, ярославский, угличский и в незначительном количестве нежирные сыр и творог. Применяется и сухое цельное длолоко.

Поскольку основным компонентом этого продукта являются крупные сыры, вкус его сладковатый, слегка пряный; консистенция пластичная, в меру упругая. Жирность сыра 45 %, влажность 50 %, содержание соли составляет 2 %.

Степной. Есть данные, что этот сыр впервые был выработан в степях Западной Сибири в конце XIX в.

Степной сыр имеет более острый и соленый вкус, чем, например, костромской (соли в нем до 3,5 %), кисловатый привкус. Тесто эластичное, ломтик сыра при изгибе ломается. Рисунок состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Жирность сыра составляет не менее 45 %, влажность не более 41 %. Вырабатывается степной сыр в виде бруска с квадратным основанием (размер стороны 23–24 см), высотой 8–9 см, масса его обычно не превышает 6 кг. Сыр поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца.

Столовый. Относится к рассольным сырам, но в отличие от традиционных созревает в основном не в рассоле, а в пленке, на полках хранилищ. Выпускается в так называемом свежем виде — в возрасте 5 дней и созревшим — в возрасте 15 дней.

Вкус и запах сыра кисломолочные, с привкусом пастеризации, он в меру соленый, тесто довольно плотное, слегка ломкое при изгибе, на разрезе могут быть пустоты различных формы и размеров. Жирность сыра 40 %, содержание влаги 50–53 % (в 5-дневном возрасте) и 48–50 % (в 15-дневном), соли — соответственно 1–3 и 2–4 %. Вырабатывается главным образом на Северном Кавказе. На сорта не разделяется.

«Столовый» (пл.). Входит в группу плавленых сыров с пониженной жирностью. Основным белковым компонентом является нежирный сыр, частично используются для плавления сыры голландского типа. Рецептура включает сливочное масло. Вкус и запах сыра кисломолочные, в меру острые, консистенция в меру плотная, упругая.

В сыре содержится 20 % жира, 60 % влаги, 3 % соли. Освоен производством несколько лет назад.