Виталий Бегунов - Книга о сыре

• Название: Книга о сыре
• Автор: Виталий Бегунов
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1985

Сыр — один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, икроэлементы.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма.

У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

Сыр имеет свою науку. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, познают новые свойства сыра, создают его новые разновидности.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до овершенства, используя прекрасные свойства этого продукта.

Обо всем, что связано с сыром, рассказывает эта книга.

---

В нашей стране этот сыр имеет свою историю. С конца XVII! в. дошли до нас сведения о том, что заезжие мастера делали швейцарский сыр в помещичьих хозяйствах, в частности в имении князя Мещерского Лотошине. Но первый опыт организации производства этого сыра на промышленной основе принадлежит Н. В. Верещагину, который, ознакомившись с производством его в Швейцарии, решился на смелую попытку перенести практику горной страны в условия российской лесной зоны. Читатель, должно быть, помнит, что именно он устроил в 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии первую в России артельную сыроварню. Немалые поначалу трудности не остановили Н. В. Верещагина и его соратников, они продолжали настойчиво осваивать швейцарское сыроделие, и секрет, охраняемый засевшими в помещичьих имениях мастерами-швейцарцами, был раскрыт.

Если история нашего швейцарского сыра началась где-то в XVIІІ в., то история его прародителя — эмментальского сыра — уходит своими истоками в глубину веков. Швейцария лежала на пути распространения сыра за пределы Римской империи, на север, что в сочетании с замечательными природными условиями страны способствовало развитию здесь сыроделия и созданию его шедевра — эмментальского сыра, появление которого относят к XV в.

Прошли столетия, и сыр этот из Эмментальской долины Бернского кантона перешел границы многих стран. Сейчас он вырабатывается не только во Франции, Дании, Финляндии и других европейских странах, но и в США, Канаде, Австралии, а знают его, конечно, везде, где знают, что такое сыр. Такую популярность эмментальский сыр может разделить разве что с французским коньяком и русской черной икрой.

Имеются сведения, что впервые эмментальский сыр появился в России при Петре I как деликатес, завозимый из-за границы.

Распространившись в России благодаря усилиям Н. В. Верещагина, эмментальский сыр, получивший у нас название сначала русско-швейцарского, а затем просто швейцарского, приобрел здесь свой колорит. Еще до революции знатоки ценили русско-швейцарский сыр не ниже, чем эмментальский, который завозили из Швейцарии.

Эмментальский сыр зарубежного производства иногда поступает в магазины крупных городов. Он привлекает покупателей прежде всего пластичной консистенцией. Швейцарский сыр отечественного производства по консистенции, бывает, уступает зарубежному, но вкус и запах его, да и рисунок ничуть не хуже. Однажды в Угличе, в научном центре сыроделия, была организована дегустация швейцарского сыра, кажется, из Армении, и эмментальского из Швейцарии. И хотя эмментальский сыр получил более высокую оценк, за консистенцию, многие специалисты сыроделия и ученые института отдали предпочтение швейцарскому за вкус и рисунок.

Швейцарский сыр сейчас вырабатывается в РСФСР, Армении, Грузии Азербайджане. Первое место по выработке этого сыра занимает Армения.

В производстве сыров самое сложное — производство швейцарского сыра. Свою роль играет и величина его, и требования к вкусу и рисунку. Сделать хороший швейцарский сыр — большое искусство. Не случайно те, кто вырабатывают его, считаются мастерами высокого класса. О том, какую кропотливую работу выполняет мастер только при созревании швейцарского сыра (не говоря уже о всех предыдущих процессах), можно судить по следующему краткому перечню операций при уходе за сыром в хранилище. В теплой камере, где температура 20–25 °C и влажность воздуха 92–94 %, происходит брожение сыра. Чтобы оно протекало нормально, сыр каждые 2–3 дня переворачивают, перекладывают с нижних полок на верхние (или наоборот), моют, чтобы не загрязнялась корка. Когда брожение заканчивается, сыр перемещают в холодную камеру, где температура 10–12 °C и влажность воздуха 87–88 %. Здесь совершаются примерно те же операции, но с меньшей периодичностью. И так в течение 6 месяцев, пока созревает швейцарский сыр.

В готовом швейцарском сыре не меньше 50 % жира (в расчете на сухие вещества), от 1,5 до 2,5 % соли и не более 42 % влаги. Это единственный из крупных сыров, который не покрывают парафином. Слегка шероховатая корка его с отпечатками серпянки (специальная ткань, в которую его завертывают во время прессования), обычно покрыта прочным сухим налетом сероватого цвета.

В некоторых странах этот сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков массой около 40 кг. В Эстонии освоено производство швейцарского сыра такой формы, ему присвоено название эммен-тальский.

Шетский. Вырабатывается в Литве. Содержит 30 % жира, 1,5–2,5 % соли.

Вкус сыра кисломолочный, тесто эластичное. Рисунок состоит из глазков разной формы.

На прилавках магазинов можно найти шетский сыр двух видов: покрытый парафиновой смесью и без корки, упакованный в пленку. По форме сыр — прямоугольный брусок длиной до 30, шириной до 15 и высотой до 12 см, массой до 6 кг.

Сыр созревает 45 дней. Выпускается без разделения на сорта.

«Шоколадный» (пл.). Треугольный, квадратный или прямоугольный брусочек, упакованный в фольгу с яркой этикеткой. Под фольгой — влажная глянцевая поверхность шоколадного цвета.

Сыр имеет вкус и аромат какао и легко намазывается на хлеб. В рецептуру его входит примерно 5 % какао.

В продаже можно встретить шоколадный плавленый сыр с грецкими орехами, которые не только улучшают его вкус, но и повышают питательность. Жирность 30 %, содержание сахара 25 %.

Растворив шоколадный или кофейный сыр в кипятке, получают горячий напиток типа какао или кофе.

Эстонский. Он относительно «молод» — известен с пятидесятых годов. Эстонский сыр можно назвать продуктом высокого качества, полученным при интенсификации производства. Работники Вандрясского завода в Эстонии предложили метод, позволяющий резко сократить продолжительность созревания продукта. И это определило особенность эстонского сыра. Он поступает в продажу в возрасте 1 месяц, и к этому времени степень его зрелости соответствует степени зрелости ярославского сыра двухмесячного возраста.

В основе метода — биологический фактор. В молоко вносят не обычную, а предварительно активизированную закваску и биологический препарат, содержащий комплекс ферментов молочнокислых бактерий. Биохимические процессы в сырной массе протекают значительно интенсивнее, в результате чего быстрее, чем обычно, разлагается белок на простые соединения, хорошо усвояемые организмом человека, и сыр созревает скорее.

Во вкусе эстонского сыра чувствуется незначительная кисловатость, а иногда и легкая пряность. Тесто его пластичное, несколько упругoe. Рисунок составляют круглые, слегка овальной формы глазки. В сыре содержится не менее 45 % жира, 44 % влаги, до 2,5 % соли.

Эстонский сыр изготовляют в форме цилиндра высотой 30–35, диаметром 8—10 см, массой 2–3 кг.

«Янтарь» (пл.). Этот сыр быстро завоевал большую популярность. Он поступает в продажу в белых полистироловых коробочках или в пакетах из фольги, украшенных яркими этикетками.

Сыр «Янтарь» изготовляют из советского, швейцарского, алтайского, российского, пошехонского, костромского, ярославского и других сыров, соответствующих требованиям высшего сорта. В рецептуре eго около трети по массе занимают сливки жирностью 35 %. Гомогенизация расплавленной сырной массы (пропускание ее в специальной машине через мелкие отверстия под давлением 140 атм) улучшает структуру продукта.

Сыр «Янтарь» обладает приятным, слегка пряным сырным вкусом с привкусом пастеризованных сливок. Тесто его нежное, маслянистое, мажущееся, светло-желтого цвета. Содержание жира 60 %, соли 1,2 %, т. е. ниже, чем в других плавленых сырах, влажность не более 52 %. По вкусовым и питательным свойствам «Янтарь» не уступает известному у нас финскому сыру «Виола».

Ярославский. Впервые был выработан на Угличском заводе. Это один из немногих твердых сыров, изготовляемых в форме высокого цилиндра. Обычные размеры: длина 25–35, диаметр 8—10 см, масса 2–3 кг.

Форма сыра в виде высокого цилиндра небольшого диаметра удобна и для торговли, и в домашних условиях — его, во-первых, проще нарезать, во-вторых, меньшая поверхность остается открытой.

Вкус ярославского сыра слегка кисловатый, в меру острый, аромат не очень сильно выражен. Тесто его мягкое, эластичное, на разрезе сыра — глазки круглой или слегка сплюснутой формы, но иногда они не обнаруживаются, и в этих случаях сыр, как правило, имеет более нежную консистенцию.

Жирность ярославского сыра 45 %, влажность не более 44 %, соли в нем меньше, чем в голландских сырах (1,5–2,5 %).

Сыр созревает в течение 2 месяцев. Цилиндр его украшается красочной этикеткой.

* * *

Здесь рассказано, конечно, не о всех сырах, вырабатываемых в Советском Союзе, но наиболее распространенные представители каждой группы показаны. В кратких характеристиках их отражены требования государственных стандартов и технических условий к каждому из них. Может быть, у того или иного потребителя определилась своя характеристика вкусовых особенностей сыра, который ему полюбился, и она не сходится с приведенной в книге? Ну и что же? Наши вкусы субъективны. Сыров много, и каждый выбирает себе сыр по с в о е м у вкусу. Главное, чтобы они нравились нам, чтобы их было больше на прилавках магазинов.